一、為什么要制定《花生糕制品》？
河南省是全國主要的花生主產(chǎn)區(qū)，有著豐富的原料資源。花生糕制品作為區(qū)域性（主要是開封）的特色食品，也是深受人們喜愛的傳統(tǒng)食品。早在北宋年間，制作花生糕的師傅就挖掘傳統(tǒng)宮廷膳食制作工藝，后經(jīng)元、明、清三個朝代六百余年，流傳至今，產(chǎn)品獨具地方特色，久負(fù)盛名。因其精選花生仁而做成的糕點，遂名花生糕，其疏松度強(qiáng)，香甜可口，令人回味無窮。近年來又有在保持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，加入了一些輔料，形成了不同風(fēng)味的花生糕，如夾心花生糕、椒鹽花生糕等口味。開封傳統(tǒng)花生糕制作技藝已入選市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄，目前正在積極申報省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。產(chǎn)品遠(yuǎn)銷全國各地，享有很高的知名度。
花生糕制品生產(chǎn)主要集中在開封范圍，其他如鄭州、洛陽等地也有少量生產(chǎn)。花生糕制品生產(chǎn)基本采用傳統(tǒng)工藝，手工和機(jī)械生產(chǎn)相結(jié)合，保持了產(chǎn)品的傳統(tǒng)風(fēng)格。為加大產(chǎn)品市場競爭力，增加產(chǎn)品產(chǎn)量，現(xiàn)在不少企業(yè)已經(jīng)逐步擴(kuò)大使用機(jī)械設(shè)備生產(chǎn)的占有比重，來提高標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)程度， 進(jìn)一步保障產(chǎn)品安全。目前該產(chǎn)品獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)已有幾十家， 還有不少企業(yè)陸續(xù)正在申請辦理生產(chǎn)許可。但同時還存在不少無證小企業(yè)、小作坊，原輔料使用及生產(chǎn)工藝不規(guī)范，食品質(zhì)量和安全存在風(fēng)險隱患。由于該類產(chǎn)品地域性強(qiáng)，目前尚無國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及地方標(biāo)準(zhǔn)，在加工食品分類系統(tǒng)中也沒有明確的歸類，各個花生糕制品生產(chǎn)企業(yè)在制定各自的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時，由于缺乏權(quán)威和統(tǒng)一的通用標(biāo)準(zhǔn)，造成對花生糕制品定義和要求等方面的認(rèn)識和理解不一致，隨意性大，指標(biāo)設(shè)定不一，質(zhì)量差次不齊，缺少標(biāo)準(zhǔn)化，影響了該傳統(tǒng)產(chǎn)品的特色，妨礙了該產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步的發(fā)展，削弱了花生糕制品的整體影響力，形成不了更大范圍內(nèi)的品牌效應(yīng)，也不利于食品監(jiān)管部門對這類產(chǎn)品的監(jiān)管。為了更好地開發(fā)利用這一特色產(chǎn)品資源，規(guī)范相關(guān)企業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營活動，引導(dǎo)企業(yè)提高花生糕制品產(chǎn)品質(zhì)量水平，統(tǒng)一此類產(chǎn)品的安全性要求，從而有利于花生糕制品這一行業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展，有利于花生糕企業(yè)做大做強(qiáng)，有利于消費者的健康消費，特制定花生糕制品食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，為河南特色食品再加一把“安全鎖”。
發(fā)布實施花生糕制品標(biāo)準(zhǔn)后可以作為組織生產(chǎn)的規(guī)范性要求， 通過花生糕制品標(biāo)準(zhǔn)各項指標(biāo)的強(qiáng)制性制約作用，可以打擊不能保障所使用花生、飴糖、白砂糖等原輔料的質(zhì)量安全，隨意改變原輔料配料比例，生產(chǎn)工藝不規(guī)范，生產(chǎn)過程污染等不符合食品安全的生產(chǎn)行為，來督促其提高食品安全意識，規(guī)范生產(chǎn)過程管理，以保證食品安全。
二、《花生糕制品》制定過程如何？
通過對國際、國內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)情況進(jìn)行文獻(xiàn)查詢，組織相關(guān)技術(shù)人員討論，確定了該地方標(biāo)準(zhǔn)擬定內(nèi)容、研究方法和技術(shù)路線。在標(biāo)準(zhǔn)修訂過程中，收集了標(biāo)準(zhǔn)中所涉及的國家標(biāo)準(zhǔn)，在制定過程中參考了有關(guān)涉及花生糕國內(nèi)外技術(shù)資料，與省內(nèi)花生糕生產(chǎn)企業(yè)、大專院校、相關(guān)監(jiān)督檢驗單位進(jìn)行了廣泛溝通、走訪。對企業(yè)生產(chǎn)和市場銷售的花生糕制品進(jìn)行采樣分析，并統(tǒng)計分析近年來花生糕制品檢測數(shù)據(jù)和相關(guān)文獻(xiàn)數(shù)據(jù)，完成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。通過電子郵件、傳真、郵寄等方式向相關(guān)部門、人員發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)征求意見函，共收集到包括花生糕制品生產(chǎn)企業(yè)、監(jiān)督管理部門、檢驗機(jī)構(gòu)、研究部門、大專院校等的反饋意見。標(biāo)準(zhǔn)制訂小組對這些意見進(jìn)行了分析歸納，根據(jù)整理歸納的意見，形成標(biāo)準(zhǔn)送審稿。
三、《花生糕制品》制定依據(jù)
本標(biāo)準(zhǔn)的制定根據(jù)我國食品相關(guān)法規(guī)現(xiàn)狀進(jìn)行，主要參考GB 7099-2003《糕點、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 14880-2012《 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2762-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》、GB2761-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》、GB19300-2003《烘炒食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 29921-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》、GB/T 22165-2008《堅果炒貨食品通則》、GB/T12140-2007《糕點術(shù)語》、QB/T 1733.2-1993《花生類糖制品》、GB/T 1532-2008《花生》、GB 317-2006 《白砂糖》、GB/T 20883-2007 《麥芽糖》以及相關(guān)技術(shù)指標(biāo)的現(xiàn)行國家檢測方法標(biāo)準(zhǔn)。此外還參考了《香港即食食品微生物含量指引》、澳大利亞新南威爾士州《即食食品微生物指引》、英國《即食食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)》、香港《即食食品微生物含量指引》等涉及微生物限量要求的標(biāo)準(zhǔn)資料。
本標(biāo)準(zhǔn)制定遵循“科學(xué)性、實用性、統(tǒng)一性、規(guī)范性”的原則，以保證食品安全，保護(hù)人民健康，促進(jìn)行業(yè)發(fā)展為準(zhǔn)則，以相關(guān)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)及科學(xué)的實驗數(shù)據(jù)為依據(jù)， 結(jié)合產(chǎn)品的實際生產(chǎn)情況， 廣泛征求生產(chǎn)企業(yè)、監(jiān)管部門、檢驗機(jī)構(gòu)、科研部門等多方面意見，經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)制訂小組集體研究而制定，并根據(jù)GB/T 1.1-2009 《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》的規(guī)定編寫。
四、《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 花生糕制品》相關(guān)指標(biāo)的情況說明
《花生糕制品》標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)有關(guān)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求和產(chǎn)品特點而制定的，既對產(chǎn)品質(zhì)量及食品安全進(jìn)行了嚴(yán)格要求，也間接對從原料驗收到產(chǎn)品出廠生產(chǎn)全過程的控制管理提出了嚴(yán)格要求。
本標(biāo)準(zhǔn)對“花生糕制品”的定義是以花生仁為主要原料，經(jīng)炒制、脫去紅衣、粉碎或不粉碎后，與白砂糖、麥芽糖熬制后的糖液混合，添加或不添加輔料、再經(jīng)壓制、拔糖、成型等工藝包裝而成的中式糕點（含夾芯制品） 。并對熬制、壓制、拔糖等工藝進(jìn)行了定義說明。標(biāo)準(zhǔn)中術(shù)語和定義明確了花生糕產(chǎn)品原輔料的使用、生產(chǎn)工藝的特點，也限制了其適用范圍。
標(biāo)準(zhǔn)中制定的感官要求指標(biāo)體現(xiàn)了花生糕制品的特點， 如色澤要求產(chǎn)品呈米黃白色或淺黃色或棕黃色；狀態(tài)要求表面呈麻絮狀，塊形基本整齊，質(zhì)地疏松，具不規(guī)則斷面層；口感松酥，具有花生香味。同時感官要求也間接限定了花生糕制品的適用范圍。
花生作為花生糕制品的主要原料，其中蛋白質(zhì)、脂肪作為花生的主要營養(yǎng)成分，也是人體必需的主要營養(yǎng)物質(zhì)，所以需控制花生在產(chǎn)品中的比例，故在制定標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)時蛋白質(zhì)、脂肪指標(biāo)控制了下限。同時為防止產(chǎn)品酸敗，保持產(chǎn)品穩(wěn)定性， 則根據(jù)企業(yè)實際控制情況、經(jīng)驗和產(chǎn)品檢測數(shù)據(jù)，并依據(jù)GB19300-2003及修改稿的規(guī)定要求， 對水分、酸價、過氧化值指標(biāo)規(guī)定了上限。標(biāo)準(zhǔn)中制定的理化指標(biāo)則實際要求了企業(yè)需要規(guī)范花生糕制品的配料和工藝。
由于花生糕制品在GB 2762-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中食品類別（名稱）不能明確，所以在本地方標(biāo)準(zhǔn)中對污染物限量指標(biāo)（鉛、總砷、鎘三項）分別作出了具體規(guī)定，而不是直接引用GB 2762-2012。這三項指標(biāo)是依據(jù)GB7099-2003和GB 2762-2012相關(guān)要求，并考慮分析花生糕制品的檢測數(shù)據(jù)，根據(jù)制訂標(biāo)準(zhǔn)可嚴(yán)則嚴(yán)的原則制定而成。
花生糕制品中真菌毒素（黃曲霉毒素B1）主要來源于花生的污染，但由于花生糕制品在GB2761-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》中食品類別（名稱）不能明確，所以在本地方標(biāo)準(zhǔn)中作出了具體規(guī)定，而不直接引用。依據(jù)GB2761-2011中對花生制品的限量規(guī)定，結(jié)合GB7099-2003和QB/T 1733.2-1993標(biāo)準(zhǔn)要求，并考慮產(chǎn)品實際原料特點和制訂標(biāo)準(zhǔn)可嚴(yán)則嚴(yán)的原則，確定花生糕黃曲霉毒素B1限量值指標(biāo)為≤10μg/kg。
菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌作為指示性微生物（指示菌）指標(biāo)，雖不是食品安全指標(biāo)，但其主要反映食品在生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生狀況，在食品安全評估方面有一定意義，所以仍需保留這三項作為微生物控制指標(biāo)。參考依據(jù)QB/T 1733.2-1993、GB7099-2003以及香港《即食食品微生物含量指引》、澳大利亞新南威爾士州《即食食品微生物指引》和英國《即食食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)》中相關(guān)指示菌限量要求， 并分析了產(chǎn)品的指示菌檢測數(shù)據(jù)。為與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制定原則相適應(yīng)，與國際接軌，微生物采樣方案及處理相應(yīng)采用了n、c、m和M的分級采樣方案，以便更加合理的評估產(chǎn)品和生產(chǎn)情況。
地方標(biāo)準(zhǔn)中制定的污染物、真菌毒素限量以及微生物限量指標(biāo)則強(qiáng)調(diào)了企業(yè)需采取必要措施以保證使用原輔料的質(zhì)量安全，對生產(chǎn)過程進(jìn)行規(guī)范控制以及降低各種污染可能。
地方標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定使用的食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑的質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，食品添加劑及營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用符合GB2760-2011和 GB 14880-2012 和相關(guān)公告的規(guī)定。
五、《花生糕制品》實施遵循什么原則？
《花生糕制品》在實施中應(yīng)當(dāng)遵循以下原則：一是河南省內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營者生產(chǎn)花生糕制品應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格依據(jù)法律法規(guī)和本標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，食品及原料、生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求、與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求、檢驗方法與規(guī)程等食品安全技術(shù)要求符合標(biāo)準(zhǔn)要求。二是對標(biāo)準(zhǔn)未涵蓋的其他食品安全性指標(biāo)，或未制定限量管理值或控制水平的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)采取控制措施，使食品中危害物質(zhì)含量達(dá)到盡可能的最低水平。三是重點做好食品原料污染物控制，從食品源頭降低和控制食品中污染物。四是鼓勵生產(chǎn)企業(yè)采用嚴(yán)于本標(biāo)準(zhǔn)的控制要求，嚴(yán)格生產(chǎn)過程食品安全管理，降低食品中污染物的含量，推動食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。
六、《花生糕制品》實施效力有何規(guī)定？
本標(biāo)準(zhǔn)實施日期之前，允許并鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營單位按照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。在實施日期之后，河南省內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位、食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)和檢驗機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)按照《花生糕制品》執(zhí)行，在實施日期前已生產(chǎn)的食品可在保質(zhì)期內(nèi)繼續(xù)銷售。
省衛(wèi)生計生委將組織對《花生糕制品》實施情況進(jìn)行跟蹤評估，根據(jù)跟蹤評估情況適時修訂標(biāo)準(zhǔn)。歡迎各界積極參與食品安全標(biāo)準(zhǔn)工作，推進(jìn)我省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貫徹實施，保護(hù)公眾健康，促進(jìn)食品行業(yè)健康發(fā)展。
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