《DBS41/ 001-2015 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料》問答

 

　　一、為什么要制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《復(fù)合調(diào)味料》？

 

　　復(fù)合調(diào)味料是用兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工而成的調(diào)味料。復(fù)合調(diào)味料具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用，是能增加菜肴的色、香、味，促進(jìn)食欲的輔助食品。復(fù)合調(diào)味料可以直接應(yīng)用于方便食品、肉制品加工、調(diào)理食品、休閑食品等食品生產(chǎn)中，以及餐飲、家庭菜肴的烹調(diào)和佐餐，在現(xiàn)代食品工業(yè)、餐飲業(yè)和現(xiàn)代生活中發(fā)揮著越來越重要的作用，已經(jīng)成為發(fā)展最快、最有潛力的食品行業(yè)。然而，由于復(fù)合調(diào)味料原料復(fù)雜，又品種繁多，用途各異，目前我國對這類新型調(diào)味品尚無統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)范。市場上的復(fù)合調(diào)味料大多執(zhí)行的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　我省是調(diào)味料工業(yè)大省，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前通過QS認(rèn)證的調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)700多家，其中涉及復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)企業(yè)近600家，企業(yè)數(shù)量超過20家的地市包括鄭州、周口、新鄉(xiāng)、駐馬店、焦作、漯河、許昌、洛陽、商丘、南陽、平頂山，約占全省復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量的88%。產(chǎn)品品種主要為固態(tài)和半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料，生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量約占全省復(fù)合調(diào)味料企業(yè)總數(shù)量的96 %。

 

　　《復(fù)合調(diào)味料》從保證食品安全和保護(hù)消費(fèi)者健康為前提，結(jié)合行業(yè)發(fā)展的實(shí)際情況，明確了復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品的安全要求，實(shí)現(xiàn)復(fù)合調(diào)味料質(zhì)量安全的標(biāo)準(zhǔn)化，在全省范圍內(nèi)統(tǒng)一該類產(chǎn)品的食品安全要求，以最大限度地保證了產(chǎn)品的安全和質(zhì)量水平，促進(jìn)了復(fù)合調(diào)味料行業(yè)的健康發(fā)展。

 

　　二、《復(fù)合調(diào)味料》制定過程如何？

 

　　起草工作組通過查閱相關(guān)的國內(nèi)外技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)資料，在參照國際和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，廣泛調(diào)研河南省復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)、應(yīng)用現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，結(jié)合目前復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品的生產(chǎn)水平和經(jīng)營情況，初步確定了產(chǎn)品的安全性指標(biāo)以及與安全性相關(guān)的質(zhì)量技術(shù)指標(biāo)和相應(yīng)的試驗(yàn)方法，形成了標(biāo)準(zhǔn)草案。

 

　　三、《復(fù)合調(diào)味料》制定依據(jù)是什么？

 

　　（一）依據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施條例關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，充分考慮本省復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展水平和實(shí)際需要，并參照相關(guān)國內(nèi)和國際標(biāo)準(zhǔn)予以制定。

 

　�。ǘ�）根據(jù)我國食品相關(guān)法規(guī)現(xiàn)狀進(jìn)行，食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和GB 14880《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》；污染物限量應(yīng)符合 GB2762 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》；致病菌參照GB29921《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》執(zhí)行。

 

　�。ㄈ�）在制定過程中還參考了國內(nèi)相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、各地食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)等40多個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　四、請說明《復(fù)合調(diào)味料》相關(guān)指標(biāo)的情況

 

　�。ㄒ唬┧醿r(jià)、過氧化值

 

　　酸價(jià)和過氧化值是反映油脂酸敗的重要指標(biāo)。酸價(jià)越高，油脂酸敗程度越高，過氧化值的增加是油脂開始酸敗的象征，和油脂新鮮程度密切相關(guān)。油脂酸敗不僅說明食品被氧化變質(zhì)，風(fēng)味和色澤發(fā)生重大變化，常可造成不良的生理反應(yīng)或食物中毒。    含油型半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料中油脂含量較高，制定含油型半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料的酸價(jià)和過氧化值理化指標(biāo)具有重要意義。

 

　�。ǘ�）指示菌限量

 

　　指示菌在食品的安全評估方面有一定的作用，食品中污染細(xì)菌的數(shù)量與種類直接關(guān)系到食品的品質(zhì)，指示菌超過一定的限量提示食品生產(chǎn)者需要檢查并改善可能存在的不良操作，衡量食品衛(wèi)生的指示菌主要包括：細(xì)菌總數(shù)（菌落總數(shù)）、大腸菌群、霉菌和酵母菌。工作組收集了CAC及國外復(fù)合調(diào)味料相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及我國相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于復(fù)合調(diào)味料中指示菌限量要求。目前，CAC、澳大利亞、美國、日本等部分國家或地區(qū)對復(fù)合調(diào)味料無指示菌限量要求，其他國家多數(shù)設(shè)定了菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌指標(biāo)，我國相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)對不同種類的復(fù)合調(diào)味料主要設(shè)立菌落總數(shù)、大腸菌群限量要求�？紤]到不同種類復(fù)合調(diào)味料的食用習(xí)慣及產(chǎn)品特點(diǎn)，以及指示菌特點(diǎn)，為便于統(tǒng)一執(zhí)行和使復(fù)雜的問題簡單化，本標(biāo)準(zhǔn)對即食復(fù)合調(diào)味料設(shè)定指示菌限量，對非即食復(fù)合調(diào)味料不設(shè)定指示菌限量。根據(jù)國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)情況，指示菌設(shè)定菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌要求。

 

　　五、《復(fù)合調(diào)味料》實(shí)施遵循什么原則？

 

　　《復(fù)合調(diào)味料》在實(shí)施中應(yīng)當(dāng)遵循以下原則：一是河南省內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營者生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味料應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格依據(jù)法律法規(guī)和本標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，食品及原料、生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求、與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求、檢驗(yàn)方法與規(guī)程等食品安全技術(shù)要求符合標(biāo)準(zhǔn)要求。二是對標(biāo)準(zhǔn)未涵蓋的其他食品安全性指標(biāo)，或未制定限量管理值或控制水平的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)采取控制措施，使食品中危害物質(zhì)含量達(dá)到盡可能的最低水平。三是重點(diǎn)做好食品原料污染物控制，從食品源頭降低和控制食品中污染物。四是鼓勵(lì)生產(chǎn)企業(yè)采用嚴(yán)于本標(biāo)準(zhǔn)的控制要求，嚴(yán)格生產(chǎn)過程食品安全管理，降低食品中污染物的含量，推動食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

 

　　六、《復(fù)合調(diào)味料》實(shí)施效力有何規(guī)定？

 

　　本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施日期之前，允許并鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位按照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。在實(shí)施日期之后，河南省內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位、食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)按照《復(fù)合調(diào)味料》執(zhí)行，在實(shí)施日期前已生產(chǎn)的食品可在保質(zhì)期內(nèi)繼續(xù)銷售。

 

　　省衛(wèi)生計(jì)生委將組織對《復(fù)合調(diào)味料》實(shí)施情況進(jìn)行跟蹤評估，根據(jù)跟蹤評估情況適時(shí)修訂標(biāo)準(zhǔn)。歡迎各界積極參與食品安全標(biāo)準(zhǔn)工作，推進(jìn)我省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貫徹實(shí)施，保護(hù)公眾健康，促進(jìn)食品行業(yè)健康發(fā)展。