上海市《食品安全地方標準 即食食品現場制售衛生規范》征求意見

2023年6月13日，上海市衛生健康委員會組織修訂了《食品安全地方標準 即食食品現場制售衛生規范》代替DB31/ 2027-2014《食品安全地方標準 即食食品現制現售衛生規范》，向社會公開征求意見。征求意見截止時間2023年7月14日（相關公告：上海市衛生健康委員會關于公開征求《食品安全地方標準 現制飲料》等2項食品安全地方標準意見的函）。
 

本標準規定了即食食品現場制售過程中的原料采購、制作、貯存和銷售等環節的場所、設施、設備和人員等的食品安全要求和管理準則。其適用范圍局限于專門從事即食食品現場制售的店鋪，以及超市、商場、食品店、便利店等食品銷售場所內從事的即食食品現場制售活動。不適用于飲用水的現場制售活動，不適用于食品攤販和即食食品自動制售活動，也不適用于餐飲服務經營者和集中用餐單位的食堂從事的各類餐飲服務活動。

食品伙伴網了解主要變化如下：
 

1.修改了標準名稱

將標準《即食食品現制現售衛生規范》修改為《即食食品現場制售衛生規范》，主要原因是“現制現售”修改為“現場制售”，更能確切體現“現場”制作銷售過程，且與當前食品經營許可中的分類“熱食類食品制售、冷食類食品食品制售、生食類食品制售”表述相對應。

2.修改了范圍

《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》（GB 31654-2021）和《餐飲服務食品安全操作規范》(國家市場監督管理總局 2018 年第 12 號)適用于餐飲服務經營者和單位食堂從事的各類餐飲服務活動，《食品安全國家標準 食品經營過程衛生規范》（GB 31621-2014）適用于各種類型的食品經營活動，但不適用于網絡食品交易、餐飲服務、現制現售的食品經營活動。

但目前如生鮮超市、大型超市賣場申辦是“食品銷售經營者”業態，卻都存在著提供熱食類、冷食類食品、生食類食品制售行為。為避免各類食品經營主體業態現有相關標準的重復矛盾和彌補現有標準空缺，繼續保留本標準是必要的，其適用范圍局限于專門從事即食食品現場制售的店鋪，以及超市、商場、食品店、便利店等食品銷售場所內從事的即食食品現場制售活動。不適用于飲用水的現場制售活動，不適用于食品攤販和即食食品自動制售活動，也不適用于餐飲服務經營者和集中用餐單位的食堂從事的各類餐飲服務活動。

3.修改了現場制售場所和設施要求

修改為“3.2 超市、商場、食品店、便利店等食品銷售場所內的即食食品現場制售區域，應距離未包裝或無嚴格包裝的動物性農產品及其制品銷售區域 10m以上或采取分隔等防護措施，防止即食食品受到污染。”主要從防止可能造成交叉污染角度，將“未包裝或無嚴格包裝的動物性農產品及其制品銷售區域”作為污染區域，表述更精準。

明確了原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐用具的回收通道及入口相關要求，設立操作專間或專用操作區的情形。

4.修改了現場制售過程要求

隨著禽蛋生產行業高質量的發展，目前市場上已經出現大量經清洗、消毒和包裝的禽蛋產品，這類產品外殼微生物已得到處理控制，有些企業產品執行出廠前不得檢測沙門氏菌的相關標準。因此，7.2 鼓勵采購使用前無需再清洗消毒外殼的禽蛋。

5.修改了食品安全管理要求

除現場堂食的現場制售即食食品外，應當在直接接觸現場制售即食食品的包裝表面標明食品名稱、制作日期和時間、保質期或食用期限、以及經營者名稱、地址、聯系方式等內容。對保存條件和食用方式有特殊要求的，應在標簽上注明。少數現場制售即食食品也提供堂食服務，對于提供現場堂食的，也就相當于餐飲服務場所現點現吃，不無需加貼標簽。

以分切、分裝、解凍方式等簡單處理的食品，標注的制作日期、時間應為簡單處理的日期、時間，且保質期或食用期限不得超過原有食品的保質期。有些冷凍蛋糕等產品解凍后直接冷藏銷，因此在原標準上增加“冷凍”處理方式。