上海市《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 即食食品現(xiàn)場(chǎng)制售衛(wèi)生規(guī)范》征求意見

2023年6月13日，上海市衛(wèi)生健康委員會(huì)組織修訂了《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 即食食品現(xiàn)場(chǎng)制售衛(wèi)生規(guī)范》代替DB31/ 2027-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 即食食品現(xiàn)制現(xiàn)售衛(wèi)生規(guī)范》，向社會(huì)公開征求意見。征求意見截止時(shí)間2023年7月14日（相關(guān)公告：上海市衛(wèi)生健康委員會(huì)關(guān)于公開征求《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 現(xiàn)制飲料》等2項(xiàng)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)意見的函）。
 

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了即食食品現(xiàn)場(chǎng)制售過程中的原料采購、制作、貯存和銷售等環(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備和人員等的食品安全要求和管理準(zhǔn)則。其適用范圍局限于專門從事即食食品現(xiàn)場(chǎng)制售的店鋪，以及超市、商場(chǎng)、食品店、便利店等食品銷售場(chǎng)所內(nèi)從事的即食食品現(xiàn)場(chǎng)制售活動(dòng)。不適用于飲用水的現(xiàn)場(chǎng)制售活動(dòng)，不適用于食品攤販和即食食品自動(dòng)制售活動(dòng)，也不適用于餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和集中用餐單位的食堂從事的各類餐飲服務(wù)活動(dòng)。

食品伙伴網(wǎng)了解主要變化如下：
 

1.修改了標(biāo)準(zhǔn)名稱

將標(biāo)準(zhǔn)《即食食品現(xiàn)制現(xiàn)售衛(wèi)生規(guī)范》修改為《即食食品現(xiàn)場(chǎng)制售衛(wèi)生規(guī)范》，主要原因是“現(xiàn)制現(xiàn)售”修改為“現(xiàn)場(chǎng)制售”，更能確切體現(xiàn)“現(xiàn)場(chǎng)”制作銷售過程，且與當(dāng)前食品經(jīng)營(yíng)許可中的分類“熱食類食品制售、冷食類食品食品制售、生食類食品制售”表述相對(duì)應(yīng)。

2.修改了范圍

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654-2021）和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局 2018 年第 12 號(hào))適用于餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和單位食堂從事的各類餐飲服務(wù)活動(dòng)，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品經(jīng)營(yíng)過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31621-2014）適用于各種類型的食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，但不適用于網(wǎng)絡(luò)食品交易、餐飲服務(wù)、現(xiàn)制現(xiàn)售的食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

但目前如生鮮超市、大型超市賣場(chǎng)申辦是“食品銷售經(jīng)營(yíng)者”業(yè)態(tài)，卻都存在著提供熱食類、冷食類食品、生食類食品制售行為。為避免各類食品經(jīng)營(yíng)主體業(yè)態(tài)現(xiàn)有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的重復(fù)矛盾和彌補(bǔ)現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)空缺，繼續(xù)保留本標(biāo)準(zhǔn)是必要的，其適用范圍局限于專門從事即食食品現(xiàn)場(chǎng)制售的店鋪，以及超市、商場(chǎng)、食品店、便利店等食品銷售場(chǎng)所內(nèi)從事的即食食品現(xiàn)場(chǎng)制售活動(dòng)。不適用于飲用水的現(xiàn)場(chǎng)制售活動(dòng)，不適用于食品攤販和即食食品自動(dòng)制售活動(dòng)，也不適用于餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和集中用餐單位的食堂從事的各類餐飲服務(wù)活動(dòng)。

3.修改了現(xiàn)場(chǎng)制售場(chǎng)所和設(shè)施要求

修改為“3.2 超市、商場(chǎng)、食品店、便利店等食品銷售場(chǎng)所內(nèi)的即食食品現(xiàn)場(chǎng)制售區(qū)域，應(yīng)距離未包裝或無嚴(yán)格包裝的動(dòng)物性農(nóng)產(chǎn)品及其制品銷售區(qū)域 10m以上或采取分隔等防護(hù)措施，防止即食食品受到污染。”主要從防止可能造成交叉污染角度，將“未包裝或無嚴(yán)格包裝的動(dòng)物性農(nóng)產(chǎn)品及其制品銷售區(qū)域”作為污染區(qū)域，表述更精準(zhǔn)。

明確了原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐用具的回收通道及入口相關(guān)要求，設(shè)立操作專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)的情形。

4.修改了現(xiàn)場(chǎng)制售過程要求

隨著禽蛋生產(chǎn)行業(yè)高質(zhì)量的發(fā)展，目前市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)大量經(jīng)清洗、消毒和包裝的禽蛋產(chǎn)品，這類產(chǎn)品外殼微生物已得到處理控制，有些企業(yè)產(chǎn)品執(zhí)行出廠前不得檢測(cè)沙門氏菌的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。因此，7.2 鼓勵(lì)采購使用前無需再清洗消毒外殼的禽蛋。

5.修改了食品安全管理要求

除現(xiàn)場(chǎng)堂食的現(xiàn)場(chǎng)制售即食食品外，應(yīng)當(dāng)在直接接觸現(xiàn)場(chǎng)制售即食食品的包裝表面標(biāo)明食品名稱、制作日期和時(shí)間、保質(zhì)期或食用期限、以及經(jīng)營(yíng)者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。對(duì)保存條件和食用方式有特殊要求的，應(yīng)在標(biāo)簽上注明。少數(shù)現(xiàn)場(chǎng)制售即食食品也提供堂食服務(wù)，對(duì)于提供現(xiàn)場(chǎng)堂食的，也就相當(dāng)于餐飲服務(wù)場(chǎng)所現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)吃，不無需加貼標(biāo)簽。

以分切、分裝、解凍方式等簡(jiǎn)單處理的食品，標(biāo)注的制作日期、時(shí)間應(yīng)為簡(jiǎn)單處理的日期、時(shí)間，且保質(zhì)期或食用期限不得超過原有食品的保質(zhì)期。有些冷凍蛋糕等產(chǎn)品解凍后直接冷藏銷，因此在原標(biāo)準(zhǔn)上增加“冷凍”處理方式。