原創(chuàng)|糠氨酸：乳制品品質(zhì)的“隱形標(biāo)尺”

為推動(dòng)奶業(yè)振興，國(guó)家奶業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟自2016年由中國(guó)農(nóng)科院北京畜牧獸醫(yī)研究所奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)牽頭組建后，便積極發(fā)起并實(shí)施了一項(xiàng)旨在促進(jìn)奶業(yè)可持續(xù)發(fā)展的專項(xiàng)研究項(xiàng)目——優(yōu)質(zhì)乳工程。該項(xiàng)目全面覆蓋了創(chuàng)建優(yōu)質(zhì)乳標(biāo)識(shí)制度、推動(dòng)奶牛養(yǎng)殖技術(shù)升級(jí)以及全面實(shí)施乳制品加工工藝標(biāo)準(zhǔn)化監(jiān)管三大核心領(lǐng)域。

國(guó)家優(yōu)質(zhì)乳工程指出的國(guó)家優(yōu)質(zhì)乳核心標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，優(yōu)質(zhì)乳的技術(shù)指標(biāo)體系不僅囊括了脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、污染物、真菌毒素、微生物及營(yíng)養(yǎng)成分等常規(guī)項(xiàng)目，還特別引入了熱敏感和生物活性物質(zhì)指標(biāo)，如糠氨酸、乳鐵蛋白等，以更全面地評(píng)估乳制品的品質(zhì)。其中，糠氨酸作為衡量乳制品新鮮與優(yōu)質(zhì)程度的重要指標(biāo)之一，備受關(guān)注。本文將介紹糠氨酸的相關(guān)內(nèi)容。

1.什么是糠氨酸？

糠氨酸（Furosine，化學(xué)名稱為ε-N-2-呋喃甲基-L-賴氨酸），亦稱“呋喃素”，是一種結(jié)構(gòu)與氨基酸相似的賴氨酸衍生物。它是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，具體而言，是蛋白質(zhì)中暴露的賴氨酸與乳中游離乳糖發(fā)生反應(yīng)，經(jīng)過酸水解后最終形成的游離糠氨酸。美拉德反應(yīng)中的Amadori化合物在強(qiáng)酸條件下可部分水解為糠氨酸，因此，糠氨酸被廣泛用作食品標(biāo)志物，尤其是乳制品熱處理強(qiáng)度的標(biāo)志物。它不僅能反映牛奶中賴氨酸的損傷程度，還可作為識(shí)別生鮮乳或巴氏殺菌乳是否添加奶粉的質(zhì)量參數(shù)。在生鮮乳中，糠氨酸的含量相對(duì)較低，通常在3-5mg/100g蛋白質(zhì)的范圍內(nèi)。

影響糠氨酸含量的因素主要有三大方面：長(zhǎng)距離運(yùn)輸、過度加熱和長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。加熱強(qiáng)度越高，糠氨酸的生成量就越多，同時(shí)活性營(yíng)養(yǎng)成分的損失也越多，牛奶的新鮮度隨之下降。因此，糠氨酸含量是評(píng)價(jià)牛奶蛋白熱傷害程度的重要指標(biāo)，含量越高，表明牛奶受熱傷害的程度越嚴(yán)重。

2.糠氨酸在乳制品標(biāo)準(zhǔn)判定與檢測(cè)中的規(guī)范要求

NY/T 939—2016《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳的鑒定》明確指出，復(fù)原乳的鑒定應(yīng)以乳果糖和糠氨酸作為核心判定指標(biāo)。當(dāng)巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳的乳果糖含量分別低于100 mg/L和600 mg/L時(shí)，復(fù)原乳的鑒定方法需結(jié)合糠氨酸含量進(jìn)行綜合判斷，具體判定方法詳見表1。

表1 巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳的復(fù)原乳的鑒定方法

2025年5月全國(guó)畜牧業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)發(fā)布征求《巴氏殺菌牛乳加工工藝指南》《高溫殺菌乳生產(chǎn)技術(shù)指南》2項(xiàng)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)意見的通知，這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)均規(guī)定了糠氨酸的指標(biāo)要求。

其中《高溫殺菌牛乳生產(chǎn)技術(shù)指南（征求意見稿）》指出高溫殺菌牛乳生產(chǎn)的基本要求、工藝要求和等效評(píng)價(jià)要求，描述了高溫殺菌及等效評(píng)價(jià)方法，包括糠氨酸的指標(biāo)要求，如下表2。

表2 高溫殺菌及等效工藝評(píng)價(jià)

《巴氏殺菌牛乳加工工藝指南（征求意見稿）》確立了巴氏殺菌牛乳生產(chǎn)的基本要求、工藝要求和等效評(píng)價(jià)要求，描述了巴氏殺菌及等效評(píng)價(jià)方法，包括糠氨酸的指標(biāo)要求，如下表3。

表3 巴氏殺菌及等效工藝評(píng)價(jià)

2025年12月發(fā)布的《超高溫瞬時(shí)滅菌牛乳質(zhì)量分級(jí)（征求意見稿）》中，明確規(guī)定了超高溫瞬時(shí)滅菌牛乳質(zhì)量分級(jí)的技術(shù)要求，其中糠氨酸的含量指標(biāo)被用作判定超高溫瞬時(shí)滅菌牛乳質(zhì)量分級(jí)的重要依據(jù)，具體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)詳見表4。

表4 超高溫瞬時(shí)滅菌牛乳質(zhì)量分級(jí)指標(biāo)

早在2016年，NY/T 939—2016《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳的鑒定》標(biāo)準(zhǔn)就將糠氨酸納入復(fù)原乳的判定指標(biāo)體系。就巴氏殺菌乳而言，不同國(guó)家和地區(qū)對(duì)其糠氨酸含量有明確限制。例如，意大利法律規(guī)定巴氏殺菌乳中的糠氨酸限量為8.6 mg/100 g蛋白質(zhì)，而中國(guó)《巴氏殺菌牛乳加工工藝指南（征求意見稿）》對(duì)優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌乳的糠氨酸限量建議值為12 mg/100 g蛋白質(zhì)。

目前，乳制品中糠氨酸的主要檢測(cè)方法包括高效液相色譜法（HPLC）、液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法和毛細(xì)管色譜串聯(lián)質(zhì)譜法。其中，NY/T 939—2016《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳的鑒定》以及國(guó)際奶業(yè)聯(lián)合會(huì)（International Dairy Federation，IDF）發(fā)布的乳及乳制品中糠氨酸的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法ISO 18329/IDF 193均采用了HPLC法，體現(xiàn)了該方法在糠氨酸檢測(cè)中的廣泛應(yīng)用和認(rèn)可。而在2023年11月食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)秘書處關(guān)于征求《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 黃原膠》等21項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）意見的函中就指出了《乳品中糠氨酸的測(cè)定》在制定過程中。

3.結(jié)語

糠氨酸作為乳制品品質(zhì)評(píng)估的關(guān)鍵指標(biāo)，在奶業(yè)發(fā)展中占據(jù)著不可替代的重要地位。從其基本性質(zhì)、影響因素，到在不同乳制品標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定，再到檢測(cè)方法的規(guī)范，每一個(gè)環(huán)節(jié)都緊密關(guān)聯(lián)著乳制品的質(zhì)量與安全。隨著奶業(yè)持續(xù)發(fā)展以及消費(fèi)者對(duì)乳制品品質(zhì)要求的不斷提高，深入研究和精準(zhǔn)把控糠氨酸相關(guān)內(nèi)容，對(duì)于保障乳制品新鮮優(yōu)質(zhì)、推動(dòng)奶業(yè)高質(zhì)量發(fā)展以及維護(hù)消費(fèi)者健康權(quán)益，都具有至關(guān)重要的現(xiàn)實(shí)意義。未來，還需進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)糠氨酸的研究與監(jiān)測(cè)，不斷完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系，為奶業(yè)的繁榮穩(wěn)定筑牢堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。