抗氧化劑對(duì)鮮面條褐變的影響研究
本文研究了抗壞血酸、異抗壞血酸、植酸及其復(fù)配添加劑對(duì)面條品質(zhì)的影響，通過(guò)面條白度和感官評(píng)價(jià)對(duì)面條品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，對(duì)抑制面條褐變效果最佳的一組是抗壞血酸0．05％，異抗壞血酸0．or％，植酸0．07％；對(duì)感官評(píng)分影響較大的一組是抗壞血酸0．07％，異抗壞血酸0．05％，植酸0．07％。本研究為抗氧化劑在面制品中的應(yīng)用提供了科學(xué)依據(jù)。