GB 14881食品人學(xué)明白了嗎？（二）食品加工人員、接觸表面、分離和分隔的理解

上期與大家進(jìn)行交流了污染、蟲(chóng)害兩個(gè)非常重要的定義，本期我們將對(duì)食品加工人員、接觸表面、分離和分隔進(jìn)行交流。

3.食品加工人員：

（1）標(biāo)準(zhǔn)原文：直接接觸包裝或未包裝的食品、食品設(shè)備和器具、食品接觸面的操作人員。

（2）條款釋義：食品加工人員是食品生產(chǎn)中人的因素，是生產(chǎn)得以進(jìn)行的根本也是全過(guò)程控制中最重要的環(huán)節(jié)，食品加工人員的健康、衛(wèi)生狀況及其行為，尤其是手部的清潔狀況均可對(duì)食品安全產(chǎn)生重大影響。

（3）小編理解：大多食品人對(duì)食品加工人員這個(gè)定義理解的是是而非，把進(jìn)入車(chē)間的質(zhì)檢員、整天在車(chē)間內(nèi)的生產(chǎn)管理人員都作為食品加工人員。而本標(biāo)準(zhǔn)中所指的食品加工人員是指車(chē)間內(nèi)一線(xiàn)的人員，例如：配料人員、包裝人員、清洗工器具人員等操作人員。目前，進(jìn)入車(chē)間的人員大體上包括內(nèi)部人員(企業(yè)人員）和外部人員（企業(yè)以外人員），內(nèi)部人員通常包括質(zhì)量管理人員、生產(chǎn)管理人員、設(shè)備維修保養(yǎng)人員、食品加工人員等；外部人員包括客戶(hù)、官方檢查人員、外部審核人員、外部設(shè)備維修人員等臨時(shí)進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間的人員，也就目前比較流行的稱(chēng)法為“來(lái)訪(fǎng)者”（例如：BRC中7.3醫(yī)療檢查中對(duì)來(lái)賓要填寫(xiě)健康調(diào)查問(wèn)卷）。通過(guò)對(duì)食品加工人員的充分理解，有利于更好地制定衛(wèi)生管理制度、食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求等文件，并在迎對(duì)二方、三方審核時(shí)對(duì)人員衛(wèi)生管理方面有一個(gè)較為清晰的迎檢思路。

4.接觸表面：

（1）標(biāo)準(zhǔn)原文：設(shè)備、工器具、人體等可被接觸到的表面。

（2）條款釋義：食品加工人員與食品直接或間接接觸的表面的清潔衛(wèi)生程度直接影響到生產(chǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生狀態(tài)，還會(huì)影響到保質(zhì)期狀況以后續(xù)的貯存、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中的表現(xiàn)。對(duì)接觸表面實(shí)施監(jiān)控也是有效監(jiān)督和驗(yàn)證生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程控制的有效性的重要做法之一。

（3）小編理解：在生產(chǎn)加工食品過(guò)程中，食品接觸面是非常多的，根據(jù)潛在的食品污染可能來(lái)源以及參考美國(guó)FDA 21 CFR 第110部分中110.3現(xiàn)行的良好操作規(guī)范的定義（g.食品接觸面：指與人類(lèi)食品的接觸表面以及在正常加工過(guò)程中因污染水滴濺污染的并與食品的接觸設(shè)備和工器具表面），通常把食品接觸面分為：直接與食品接觸和間接與食品接觸的表面。直接接觸面指與產(chǎn)品直接接觸，不需要通過(guò)中間接觸。例如：不銹鋼案臺(tái)、切制使用的刀具、速凍機(jī)的鋼板帶、盛放產(chǎn)品的塑料筐、設(shè)備傳送帶、內(nèi)包裝物料、食品加工人員的手或手套、工作服（例如：套袖、圍裙等）、空氣等；間接接觸面指與產(chǎn)品非直接接觸，而是通過(guò)與中間接觸面（例如：設(shè)備開(kāi)關(guān)、車(chē)間門(mén)把手、墻壁等）或不與中間接觸面接觸（例如：頂棚、燈罩等）而與產(chǎn)品接觸面。充分理解食品接觸面是防止交叉污染的前置條件，對(duì)選擇接觸表面的材質(zhì)要求、設(shè)計(jì)與制造要求、清潔要求和衛(wèi)生要求的方面文件制定及現(xiàn)場(chǎng)合規(guī)性檢查有著重要的意義。例如：清潔程序的制訂，要根據(jù)接觸表面材質(zhì)的性質(zhì)選擇pH適宜、溶劑劑型合理的產(chǎn)品（文件方面）；避免產(chǎn)品上方的頂棚、燈罩冷凝水的凝聚（現(xiàn)場(chǎng)審核經(jīng)常提到的不符合項(xiàng)）。

5.分離和6.分隔：

（1）分離標(biāo)準(zhǔn)原文：通過(guò)在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過(guò)設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。

分隔標(biāo)準(zhǔn)原文：通過(guò)設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或獨(dú)立房間等進(jìn)行隔離。

（2）條款釋義：5.1.1.3食品加工用水管路的分離；4.1.3一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔、4.1.4 廠(chǎng)房?jī)?nèi)設(shè)置的檢驗(yàn)室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔、5.1.8.5對(duì)清潔劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、潤(rùn)滑油、燃料等與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。

（3）小編理解：分離是為了滿(mǎn)足方便生產(chǎn)及分清存放物品的需要且不會(huì)對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生交叉污染風(fēng)險(xiǎn)的非物理方式的隔離；分隔是為明確區(qū)分食品生產(chǎn)車(chē)間中用物理方式阻斷生產(chǎn)空間和留有充分空間區(qū)分物品、設(shè)施、區(qū)域等兩類(lèi)形式，主要為了防止形成交叉污染。充分理解分離和分隔在審核廠(chǎng)房設(shè)計(jì)的合規(guī)性是有很大的指導(dǎo)作用，同時(shí)也是作為考核食品安全管理員的重要知識(shí)點(diǎn)。查詢(xún)食品安全管理題庫(kù)：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013），分隔是指通過(guò)在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，并不需要通過(guò)設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離（錯(cuò)）；一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與清潔作業(yè)區(qū)分離（錯(cuò)）；為便于人員操作，檢驗(yàn)室可未經(jīng)分隔，直接設(shè)于生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)（錯(cuò)）；根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013），食品生產(chǎn)企業(yè)庫(kù)房?jī)?nèi)的清潔劑、消毒劑應(yīng)與原料、成品等（分隔）放置。

小編對(duì)上述的定義及術(shù)語(yǔ)在理解上有可能存在不足之處，歡迎食品人對(duì)不足之處給予指正。