GB 14881食品人學(xué)明白了嗎？（三）食品加工場所、監(jiān)控、工作服的理解

上期與大家進(jìn)行交流了食品加工人員、接觸表面、分離和分隔四個較為重要的定義，本期我們將對食品加工場所、監(jiān)控、工作服進(jìn)行交流。

7.食品加工場所：

（1）標(biāo)準(zhǔn)原文：用于食品加工處理的建筑物和場地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、場地和周圍環(huán)境等。

（2）條款釋義：食品加工場所是食品加工得以實(shí)現(xiàn)的最基本條件，該定義區(qū)分了食品工廠內(nèi)各建筑及各建筑內(nèi)部不同區(qū)域的功能與作用；明確區(qū)分用于食品加工處理區(qū)域與其他區(qū)域的異同，強(qiáng)調(diào)對于“用于食品加工處理的建筑物和場地”等建筑、場地和環(huán)境應(yīng)當(dāng)有不同的管理方式。

（3）小編理解：食品加工處理的建筑物和場地，通常包括原料處理車間、生產(chǎn)車間、包裝車間等場所；按照相同方式管理的其他建筑物、場地，這個通常由企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)及企業(yè)自身的條件綜合確定，可以包括原料倉庫、輔料倉庫、內(nèi)包裝倉庫、成品倉庫、檢驗(yàn)室等。充分理解該定義，可以為企業(yè)在制訂風(fēng)險管控區(qū)域提供指導(dǎo)。例如：BRC中要求制訂工廠地圖，該地圖應(yīng)包括處于不同污染風(fēng)險級別的產(chǎn)品（分區(qū)）：高風(fēng)險區(qū)、高關(guān)注區(qū)、常溫高關(guān)注區(qū)、低風(fēng)險區(qū)、封閉產(chǎn)品區(qū)、非產(chǎn)品區(qū)。

8.監(jiān)控：

（1）標(biāo)準(zhǔn)原文：按照預(yù)設(shè)的方式和參數(shù)進(jìn)行觀察或測定，以評估控制環(huán)節(jié)是否處于受控狀態(tài)。

（2）條款釋義：明確監(jiān)控概念與外延，幫助各實(shí)施層面正確理解并實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)；強(qiáng)調(diào)、提醒食品生產(chǎn)企業(yè)重視監(jiān)控對食品安全的重要作用。

（3）小編理解：監(jiān)控在生產(chǎn)過程中是非常重要的，但部分中小企業(yè)在實(shí)際運(yùn)行中，卻做的不到位。其原因主要有：①企業(yè)管理人及現(xiàn)場操作人員不了解監(jiān)控的目及相關(guān)內(nèi)容，生產(chǎn)過程中缺失相關(guān)監(jiān)控點(diǎn)。②有監(jiān)控點(diǎn)，但實(shí)際中未填寫監(jiān)控的相關(guān)記錄，無法起到作為體系改進(jìn)的支持證據(jù)。③未進(jìn)行糾正，未分析產(chǎn)生偏離的根本原因并制定有效的糾正措施。那么如何做好監(jiān)控工作呢？

首先，要了解監(jiān)控目的①為了在食品加工過程中，對偏離及時采取措施進(jìn)行調(diào)整，以達(dá)到其可控制狀態(tài)。例如：為關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置的操作限值;②關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離時，查明失控的時間及失控的原因。例如：在《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》條款7.9 c)糾偏記錄：偏離的描述和原因。③為改進(jìn)、調(diào)整體系，形成記錄。例如：糾偏記錄：采取的糾偏措施及結(jié)果。

其次，要清楚監(jiān)控過程中監(jiān)控的內(nèi)容①監(jiān)控的對象（例如：重量、金屬碎片、溫度、pH、時間、證件等）。②監(jiān)控的方法（例如：生產(chǎn)過程連續(xù)檢測、定時記錄、抽樣檢驗(yàn)、查看記錄等；）。③監(jiān)控的頻率（例如：連續(xù)的或非連續(xù)的）。④監(jiān)控人員（例如：經(jīng)過培訓(xùn)合格的關(guān)鍵崗位操作人員、監(jiān)督人員、品控人員等）。

最后，要知道監(jiān)控的要點(diǎn)①確定生產(chǎn)過程中需要監(jiān)控的工序，并對其進(jìn)行充分的危害分析，選擇合適的監(jiān)控對象、監(jiān)控方法及監(jiān)控頻率。②對監(jiān)控工序的操作人員要進(jìn)行培訓(xùn)，確保其能力具備監(jiān)控操作要求。③對出現(xiàn)偏離情況，一定要重視，查出其產(chǎn)生的根本原因，采取有效的糾正措施，并進(jìn)行驗(yàn)證。④加強(qiáng)對監(jiān)控點(diǎn)的日常監(jiān)督檢查，尤其是相關(guān)監(jiān)控記錄填寫的及時性、準(zhǔn)確性及規(guī)范性。

9.工作服

（1）標(biāo)準(zhǔn)原文：根據(jù)不同生產(chǎn)區(qū)域的要求，為降低食品加工人員對食品的污染風(fēng)險而配備的專用服裝。

（2）條款釋義：生產(chǎn)線操作人員的工作著裝與廠內(nèi)其他員工如設(shè)備維修人員、維護(hù)人員、管理人員、質(zhì)量巡察人員，臨時來訪人員等的著裝一般有所差異，不同生產(chǎn)形式、不同規(guī)模工廠生產(chǎn)操作人員著裝也有不同，強(qiáng)調(diào)了生產(chǎn)線操作人員與其他人員著裝要求和著裝管理要求的區(qū)別，更好地促進(jìn)生產(chǎn)企業(yè)工作服區(qū)分和管理。

（3）小編理解：對于工作服的管理，在本標(biāo)準(zhǔn)6.6（工作服管理）中四個條款6.6.1-6.6.4進(jìn)行規(guī)定；在BRC第8版單獨(dú)7.4（防護(hù)服：前往生產(chǎn)區(qū)的員工和來賓）中6個條款7.4.1-7.4.6進(jìn)行規(guī)定以及從2020年9月1日開始推薦使用的食品從業(yè)人員用工作服技術(shù)要求（GB/T 37850-2019）的國家標(biāo)準(zhǔn)等。這些對工作服標(biāo)準(zhǔn)制定與管理規(guī)定都充分說明了工作服對食品安全的重要性。而在日常審核中，在對工作服管理文件方面（例如：清潔區(qū)與一般作業(yè)區(qū)工作服管理制訂不合理；未按照要求對工作服進(jìn)行微生物檢測等）及現(xiàn)場管理方面（例如：清潔作業(yè)區(qū)人員工作服不干凈；發(fā)現(xiàn)個別穿工作服的員工在車間外工作等）可能提到的不符合問題。其產(chǎn)生的主要原因分析如下：①企業(yè)管理人不清楚工作服管理的重要性。②人員培訓(xùn)不到位。③人員思想意識重視程度不夠，未有效落實(shí)管理。那么如何做好工作服管理相關(guān)工作呢？

首先，企業(yè)管理人員要了解掌握工作服管理的相關(guān)要求，制定合規(guī)的工作服管理制度。

其次，要加強(qiáng)工作服相關(guān)的培訓(xùn)工作，并把工作服管理作為日常管理的一個重點(diǎn)。

最后，企業(yè)管理者思想意識要提高。在穿戴工作服進(jìn)入車間時，一定要嚴(yán)格按照工作服管理規(guī)定執(zhí)行，給普通員工起一個模范的作用。

小編對上述的定義及術(shù)語在理解上有可能存在不足之處，歡迎食品人對不足之處給予指正。通過三期對GB 14881定義及術(shù)語的梳理與交流，希望對您有所收獲。