GB 14881食品人學明白了嗎？（三）食品加工場所、監控、工作服的理解

上期與大家進行交流了食品加工人員、接觸表面、分離和分隔四個較為重要的定義，本期我們將對食品加工場所、監控、工作服進行交流。

7.食品加工場所：

（1）標準原文：用于食品加工處理的建筑物和場地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、場地和周圍環境等。

（2）條款釋義：食品加工場所是食品加工得以實現的最基本條件，該定義區分了食品工廠內各建筑及各建筑內部不同區域的功能與作用；明確區分用于食品加工處理區域與其他區域的異同，強調對于“用于食品加工處理的建筑物和場地”等建筑、場地和環境應當有不同的管理方式。

（3）小編理解：食品加工處理的建筑物和場地，通常包括原料處理車間、生產車間、包裝車間等場所；按照相同方式管理的其他建筑物、場地，這個通常由企業根據產品的特點及企業自身的條件綜合確定，可以包括原料倉庫、輔料倉庫、內包裝倉庫、成品倉庫、檢驗室等。充分理解該定義，可以為企業在制訂風險管控區域提供指導。例如：BRC中要求制訂工廠地圖，該地圖應包括處于不同污染風險級別的產品（分區）：高風險區、高關注區、常溫高關注區、低風險區、封閉產品區、非產品區。

8.監控：

（1）標準原文：按照預設的方式和參數進行觀察或測定，以評估控制環節是否處于受控狀態。

（2）條款釋義：明確監控概念與外延，幫助各實施層面正確理解并實施本標準；強調、提醒食品生產企業重視監控對食品安全的重要作用。

（3）小編理解：監控在生產過程中是非常重要的，但部分中小企業在實際運行中，卻做的不到位。其原因主要有：①企業管理人及現場操作人員不了解監控的目及相關內容，生產過程中缺失相關監控點。②有監控點，但實際中未填寫監控的相關記錄，無法起到作為體系改進的支持證據。③未進行糾正，未分析產生偏離的根本原因并制定有效的糾正措施。那么如何做好監控工作呢？

首先，要了解監控目的①為了在食品加工過程中，對偏離及時采取措施進行調整，以達到其可控制狀態。例如：為關鍵控制點設置的操作限值;②關鍵控制點偏離時，查明失控的時間及失控的原因。例如：在《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系食品生產企業通用要求》條款7.9 c)糾偏記錄：偏離的描述和原因。③為改進、調整體系，形成記錄。例如：糾偏記錄：采取的糾偏措施及結果。

其次，要清楚監控過程中監控的內容①監控的對象（例如：重量、金屬碎片、溫度、pH、時間、證件等）。②監控的方法（例如：生產過程連續檢測、定時記錄、抽樣檢驗、查看記錄等；）。③監控的頻率（例如：連續的或非連續的）。④監控人員（例如：經過培訓合格的關鍵崗位操作人員、監督人員、品控人員等）。

最后，要知道監控的要點①確定生產過程中需要監控的工序，并對其進行充分的危害分析，選擇合適的監控對象、監控方法及監控頻率。②對監控工序的操作人員要進行培訓，確保其能力具備監控操作要求。③對出現偏離情況，一定要重視，查出其產生的根本原因，采取有效的糾正措施，并進行驗證。④加強對監控點的日常監督檢查，尤其是相關監控記錄填寫的及時性、準確性及規范性。

9.工作服

（1）標準原文：根據不同生產區域的要求，為降低食品加工人員對食品的污染風險而配備的專用服裝。

（2）條款釋義：生產線操作人員的工作著裝與廠內其他員工如設備維修人員、維護人員、管理人員、質量巡察人員，臨時來訪人員等的著裝一般有所差異，不同生產形式、不同規模工廠生產操作人員著裝也有不同，強調了生產線操作人員與其他人員著裝要求和著裝管理要求的區別，更好地促進生產企業工作服區分和管理。

（3）小編理解：對于工作服的管理，在本標準6.6（工作服管理）中四個條款6.6.1-6.6.4進行規定；在BRC第8版單獨7.4（防護服：前往生產區的員工和來賓）中6個條款7.4.1-7.4.6進行規定以及從2020年9月1日開始推薦使用的食品從業人員用工作服技術要求（GB/T 37850-2019）的國家標準等。這些對工作服標準制定與管理規定都充分說明了工作服對食品安全的重要性。而在日常審核中，在對工作服管理文件方面（例如：清潔區與一般作業區工作服管理制訂不合理；未按照要求對工作服進行微生物檢測等）及現場管理方面（例如：清潔作業區人員工作服不干凈；發現個別穿工作服的員工在車間外工作等）可能提到的不符合問題。其產生的主要原因分析如下：①企業管理人不清楚工作服管理的重要性。②人員培訓不到位。③人員思想意識重視程度不夠，未有效落實管理。那么如何做好工作服管理相關工作呢？

首先，企業管理人員要了解掌握工作服管理的相關要求，制定合規的工作服管理制度。

其次，要加強工作服相關的培訓工作，并把工作服管理作為日常管理的一個重點。

最后，企業管理者思想意識要提高。在穿戴工作服進入車間時，一定要嚴格按照工作服管理規定執行，給普通員工起一個模范的作用。

小編對上述的定義及術語在理解上有可能存在不足之處，歡迎食品人對不足之處給予指正。通過三期對GB 14881定義及術語的梳理與交流，希望對您有所收獲。