魔芋制品知多少

近幾年很火的食品“魔芋爽”因其爽滑Q彈的口感受到大眾的喜愛，那么魔芋到底是什么？魔芋制品有哪些？怎么分類？食品伙伴網帶大家了解一下。

一、魔芋制品的概念

魔芋(Amorphopha llus konjac)俗稱蒟蒻，是分布廣泛、可大量提取天然魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan，KGM) 的植物。KGM具有良好的吸水性、膠凝性以及減脂瘦身、降血脂等生理功效，在食品、醫藥等領域有很好的應用價值。

魔芋制品包括魔芋粉、魔芋凝膠食品和魔芋膳食纖維。

魔芋膠（又稱魔芋粉）從魔芋的塊莖中提取得到，其中主要成分為KGM。《魔芋粉》（NY/T 494-2010）中將魔芋粉分為普通魔芋粉和純化魔芋粉。普通魔芋粉又下分為普通魔芋精粉和普通魔芋微粉；純化魔芋粉又下分為純化魔芋精粉和純化魔芋微粉。

魔芋膠在不同條件下可形成熱可逆凝膠和熱不可逆凝膠。在非堿性條件下，形成熱可逆凝膠；在堿性或高濃度鹽溶液條件下，在膠凝劑的作用下，形成一種熱不可逆的彈性凝膠，被稱為魔芋凝膠，也叫改性魔芋膠。

魔芋膳食纖維是即食型。《綠色食品 魔芋及其制品》（NY/T 2981-2016）中原味魔芋膳食纖維是指以魔芋為單一原料，經食用酒精提純，研磨、干燥，造粒或不經造粒等工藝加工而成的供沖調或沖泡飲用的即食型魔芋膳食纖維。

二、魔芋制品相關標準

目前國家沒有強制性標準對魔芋及其制品進行產品質量要求，各企業可參照推薦性標準生產，也可根據實際情況制定符合自己要求的食品安全企業標準。相關標準見下表1。

表1 魔芋制品相關標準

三、魔芋制品的應用

《關于將油菜花粉等食品新資源列為普通食品管理的公告》（衛生部公告2004年第17號）明確規定將魔芋列為普通食品管理。所以魔芋在食品中使用是安全的。

魔芋膠具有增稠性、吸水性等功能特性，已廣泛應用于飲料、果凍、冰淇淋食品中。也有將魔芋膠、黃原膠和卡拉膠復配成復配膠加入到肉制品中改良產品的綜合硬度、彈性和內聚性等特性。

魔芋凝膠食品根據其成型性好，成品更有韌性等特點制成仿生食品，根據仿生對象的特征特性的不同，可分為以下三類:

a）魔芋絲：模仿米面粉絲形狀等特征加工成型的凝膠制品。比如，魔芋絲結。

b）魔芋豆腐：模仿黃豆豆腐形狀等特征加工成型的凝膠制品。比如，魔芋塊豆腐。

c）魔芋仿生動物食品：模仿各種動物及其內臟形狀、色澤、質地等特征特性加工成型的凝膠制品。比如，魔芋毛肚片，素牛肚等。

由于原味魔芋膳食纖維KGM含量高，從而使其吸水性強，容易形成飽腹感，控制食欲，但對于消化系統不好的人群來說，容易造成腸胃負擔，所以為了控制食用量，魔芋膳食纖維按照口味的不同分為原味魔芋膳食纖維和復合魔芋膳食纖維。復合魔芋膳食纖維是以原味魔芋膳食纖維為主要原料，添加其他食品原輔料和食品添加劑，經加工制成的供沖調或沖泡飲用的即食型魔芋膳食纖維。