肉與肉制品檢測新國標發(fā)布

L-(+)-谷氨酸含量是肉與肉制品的重要評價指標之一，與肉與肉制品的風味、質量息息相關。L-(+)-谷氨酸在肉與肉制品中以游離態(tài)和構成蛋白質結構的結合態(tài)兩種形式存在，其中游離態(tài) L-(+)-谷氨酸主要作為鮮味風味前體物評價指標之一，結合態(tài) L-(+)-谷氨酸主要作為蛋白質營養(yǎng)價值評價指標之一，兩者在肉與肉制品中所起的作用和含量均有較大差別，區(qū)別測定兩者具有不同的指導意義。

目前國內尚沒有測定肉與肉制品游離 L-谷氨酸含量的國家標準。國家標準GB 5009.124-2016《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》適用于食品中十六種氨基酸的測定，雖也適用于肉和肉制品，但其所測得谷氨酸為總谷氨酸，既游離態(tài)與結合態(tài)谷氨酸的總量，未單獨規(guī)定游離 L-谷氨酸的測定方法。由于游離態(tài)谷氨酸含量的檢測方法缺失，給生產經營者正確評估其產品質量帶來困惑，不利于產品質量的提升。為了填補這一空白，滿足市場對更精確質量控制的需求，《肉與肉制品中 L-(+)-谷氨酸含量的測定》（ GB/T 44984-2024 ）標準應運而生，并將于2026年6月1日正式實施。

該標準詳細描述了測定肉與肉制品中游離 L-（+）-谷氨酸含量的分光光度法和光吸收酶標法，適用于肉與肉制品。這項新標準不僅有助于提高產品質量，還能更好地滿足消費者對高品質肉制品的需求。此外，《肉與肉制品中 L-(+)-谷氨酸含量的測定》（GB/T 44984-2024）推薦性國家標準的發(fā)布，還具有對標國際標準的意義，標準等同采用國際標準《ISO 4134:2021 肉與肉制品中 L-(+)-谷氨酸含量測定 參考法（Meat and meat products–Determination of L-(+)-glutamic acid content –Reference method）》對規(guī)范國內和國際市場交易秩序具有重大經濟和社會意義。

相關公告：
國家市場監(jiān)督管理總局 國家標準化管理委員會關于批準發(fā)布《粟》等290項國家標準和4項國家標準修改單的公告（2024年第29號）