近日，貴州省衛(wèi)生健康委員會正式發(fā)布《食品安全地方標準 腌肉》（DBS52/ 079-2025）和《食品安全地方標準 腌魚》（DBS52/ 078-2025）兩項食品安全地方標準，并將于2026年6月24日起正式實施。此舉標志著貴州傳統(tǒng)特色腌制食品—腌肉與腌魚，在生產(chǎn)加工、質量控制、標簽標識等方面邁入標準化、規(guī)范化新階段，對保障消費者“舌尖上的安全”、推動地方特色食品產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展具有重要意義。
根據(jù)標準定義，以豬肉為原料，添加食鹽和大米、小米、醪糟、辣椒、白酒、香辛料等一種或多種輔料，經(jīng)腌制、發(fā)酵、包裝等工藝加工而成的具有獨特風味的非即食肉制品；而腌魚則以鯉魚、鯽魚等淡水魚為原料，經(jīng)宰殺、去內(nèi)臟處理，添加食鹽和大米、醪糟、辣椒、白酒、香辛料等一種或多種輔料，經(jīng)腌制、發(fā)酵、包裝等工藝加工而成的具有獨特風味的非即食水產(chǎn)制品。兩者均強調(diào)“獨特風味”與“非即食”屬性，凸顯了貴州民族地區(qū)傳統(tǒng)飲食文化的深厚底蘊。
在原輔料方面，兩項標準嚴格規(guī)定：豬肉須符合GB 2707《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》，魚類須滿足GB 2733《食品安全國家標準 鮮、凍動物性水產(chǎn)品》要求；食用鹽、白酒、辣椒、香辛料、醪糟（依據(jù)DBS52/063）等輔料也均有明確的國家標準或地方標準約束。同時，生產(chǎn)用水必須達到《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB 5749），確保從源頭把控食品安全。
理化指標方面，腌肉與腌魚均對pH值、亞硝酸鹽、過氧化值、重金屬（鉛、鎘、鉻、砷）、N-二甲基亞硝胺等關鍵安全項目設定了限量。例如，腌肉pH值不得高于5.5，腌魚則不得高于6.0；亞硝酸鹽限量均為≤20 mg/kg；腌魚還特別增加了組胺、甲基汞、無機砷及多氯聯(lián)苯等水產(chǎn)特有污染物的控制要求，體現(xiàn)出對水產(chǎn)品風險因子的精準識別與科學防控。
在生產(chǎn)管理上，兩項標準均要求企業(yè)嚴格執(zhí)行《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881），腌魚生產(chǎn)還需額外遵循《水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 20941）。出廠檢驗涵蓋感官、pH值、過氧化值、凈含量等核心項目，型式檢驗則每年至少開展一次，并在原料變更、停產(chǎn)復產(chǎn)等特殊情形下啟動，形成全過程質量閉環(huán)。
此外，標準對標簽標識、包裝運輸、冷藏貯存等環(huán)節(jié)也作出細致規(guī)定。預包裝產(chǎn)品須符合GB 7718和GB 28050，簡易包裝和散裝食品標簽應符合《貴州省食品安全條例》的規(guī)定。運輸與貯存全程須保持冷藏，嚴禁與有毒有害物質混放，確保產(chǎn)品在流通環(huán)節(jié)的安全穩(wěn)定。
這兩項地方標準的出臺，不僅為貴州腌肉、腌魚產(chǎn)業(yè)提供了統(tǒng)一的技術依據(jù)，也為監(jiān)管部門執(zhí)法提供了有力支撐，更將助力“苗侗山珍”等地方品牌走向全國市場，實現(xiàn)傳統(tǒng)美食與現(xiàn)代食品安全體系的有機融合。
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DBS52/ 078-2025 食品安全地方標準 腌魚
DBS52/ 079-2025 食品安全地方標準 腌肉
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