原創(chuàng)|GB 14881 常見問題答疑（三）

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2025）發(fā)布后，企業(yè)在實(shí)際執(zhí)行過程中遇到了一系列問題及困惑。為此，食品伙伴網(wǎng)針對企業(yè)普遍關(guān)注的檢驗(yàn)等問題，進(jìn)行了系統(tǒng)地梳理與解答，以供大家參考。

一、短保質(zhì)期的食品（如面包、純牛奶），保質(zhì)期在３天內(nèi)的，需要檢測微生物，可以出廠后，再出檢測結(jié)果嗎？

答：如果企業(yè)的產(chǎn)品執(zhí)行食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，一般未規(guī)定出廠檢測項(xiàng)目，企業(yè)可以自己確定出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目，并制定出廠檢驗(yàn)要求的制度文件。如果執(zhí)行的是推薦性標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目含微生物檢測的，考慮到產(chǎn)品本身的保質(zhì)期問題，企業(yè)經(jīng)過評估可以采取快檢方式檢測合格后先出廠，然后用標(biāo)準(zhǔn)方式進(jìn)行驗(yàn)證，并且做好應(yīng)急預(yù)案，一旦發(fā)現(xiàn)不合格能夠及時(shí)處理。

二、企業(yè)如果規(guī)定出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目需要做大腸和菌落，是不是每批次都要求做？還是可以每月或每半個(gè)月檢驗(yàn)一次？

答：企業(yè)如果規(guī)定了出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目，必須每批都要按照項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后才可以出廠。如果產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)沒有規(guī)定出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目，企業(yè)不想每批次做某個(gè)項(xiàng)目（如菌落和大腸菌群），經(jīng)風(fēng)險(xiǎn)評估確定風(fēng)險(xiǎn)較低的情況下，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況合理制定出廠檢驗(yàn)制度，明確檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)頻次。

三、關(guān)于留樣，每批次留樣量有沒有具體要求？

答：GB 14881中并未明確留樣量的要求。留樣的目的一般是當(dāng)產(chǎn)品發(fā)生問題時(shí)能夠及時(shí)查明原因并溯源。因此留樣量至少要達(dá)到出廠檢驗(yàn)的樣品量，滿足復(fù)檢的要求，有條件的話建議留樣量達(dá)到型式檢驗(yàn)的量。

四、冷凍庫留樣間需要有濕度記錄嗎？

答：要根據(jù)留樣產(chǎn)品本身的貯存條件決定。如果產(chǎn)品只有溫度要求但沒有濕度要求，可以不做濕度記錄。如果有濕度要求，不僅要對濕度有記錄，同時(shí)還要設(shè)置相應(yīng)的排濕或加濕設(shè)施，保證貯存條件滿足要求。

五、標(biāo)準(zhǔn)要求記錄的檢驗(yàn)合格證號可以是出廠檢驗(yàn)報(bào)告號嗎？

答：可以的，對出廠檢驗(yàn)報(bào)告進(jìn)行編號，并如實(shí)記錄到產(chǎn)品的出廠信息中。

六、原料取樣可否在與清潔區(qū)相同清潔程度的檢驗(yàn)室進(jìn)行，取樣后重新包裝退回原料庫再提供給車間使用？

答：原則上是可以的，但需要確保在檢驗(yàn)室取樣及重新包裝的操作和傳遞過程中不要污染到食品。

七、浮游菌和沉降菌有什么區(qū)別，檢測時(shí)如何檢測？

答：參考《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》（GB 50687-2011），浮游菌：懸浮在空氣中的帶菌微粒。沉降菌：降落在表面上的帶菌微粒。

浮游菌檢測方法可參考《醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）浮游菌的測試方法》（GB/T 16293）。

沉降菌檢測方法可參考《醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）沉降菌的測試方法》（GB/T 16294）。

八、標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的驗(yàn)證清潔消毒效果應(yīng)該如何進(jìn)行驗(yàn)證？有驗(yàn)證的具體定義嗎？

答：清潔消毒的效果一般通過涂抹的方式驗(yàn)證效果，對清潔消毒后的設(shè)備器具表面擦拭涂抹，進(jìn)行微生物檢測。驗(yàn)證在GB 14881中沒有定義，在《質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語》（GB/T 19000）中驗(yàn)證的定義是通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。

九、白酒蒸餾間的頂棚有霉菌可以嗎？

答：不可以，GB 14881-2025規(guī)定頂棚應(yīng)使用無毒、無味的材料建造，屋頂內(nèi)層噴涂涂料作為頂棚，應(yīng)使用無毒、無味、防霉等的涂料。在結(jié)構(gòu)上應(yīng)防止產(chǎn)生的冷凝水滴下或設(shè)置避免冷凝水滴下的裝置，以防霉菌生長和蟲害孳生，必要時(shí)可采取通風(fēng)、除濕、降低溫差等措施避免冷凝水產(chǎn)生。

為了防止產(chǎn)品被霉菌污染，頂棚使用防霉材料，避免冷凝水滴下，車間也要定期對頂棚進(jìn)行清洗消毒，防止霉菌污染。

十、車間用水要符合GB 5749表1、表2、表3所有要求嗎？

答：具體檢測項(xiàng)目，由企業(yè)根據(jù)食品加工風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行制定，同時(shí)還要考慮當(dāng)?shù)氐乃�質(zhì)情況和監(jiān)管要求。

以上解答僅代表食品伙伴網(wǎng)意見，供交流學(xué)習(xí)，具體以標(biāo)準(zhǔn)文本和官方發(fā)布的指南問答為準(zhǔn)。