《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 散裝即食食品中致病菌限量》(GB 31607-2021)解讀材料

　　標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)答

 

　　一、標(biāo)準(zhǔn)的制定目的

 

　　散裝即食食品是我國(guó)大眾飲食的重要組成部分，其種類繁多，風(fēng)味多樣，購(gòu)買(mǎi)方便，倍受消費(fèi)者的青睞。但相對(duì)于預(yù)包裝食品，散裝即食食品在制作、銷(xiāo)售過(guò)程中，易通過(guò)器具、加工人員等環(huán)節(jié)受到污染，更具引發(fā)食源性疾病的潛在風(fēng)險(xiǎn)。近年國(guó)內(nèi)外散裝即食食品微生物監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，食源性致病菌的檢出比例較高，由沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌及蠟樣芽胞桿菌等食源性致病菌引發(fā)的食源性疾病屢見(jiàn)不鮮。本標(biāo)準(zhǔn)與《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》共同構(gòu)成了我國(guó)對(duì)食品中致病菌的限量標(biāo)準(zhǔn)，有助于保障食品安全和消費(fèi)者健康，強(qiáng)化食品生產(chǎn)、加工和經(jīng)營(yíng)全過(guò)程管理，助推行業(yè)提升管理水平和健康發(fā)展。

 

　　二、標(biāo)準(zhǔn)的制定情況

 

　　根據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施條例有關(guān)規(guī)定，受?chē)?guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)的委托，中國(guó)食品藥品檢定研究院組織衛(wèi)生、市場(chǎng)監(jiān)管、檢測(cè)機(jī)構(gòu)等領(lǐng)域科研院所及行業(yè)專家組建了《散裝即食食品中致病菌限量》標(biāo)準(zhǔn)制定起草組。起草組通過(guò)開(kāi)展行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)調(diào)研，分析國(guó)內(nèi)外不同散裝即食食品發(fā)展和標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀，確定了標(biāo)準(zhǔn)的框架、定義、范圍及分類原則等重要技術(shù)內(nèi)容。

 

　　本標(biāo)準(zhǔn)起草過(guò)程中充分聽(tīng)取了相關(guān)部門(mén)、行業(yè)以及專家的意見(jiàn)，按程序向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)，并進(jìn)行了WTO/SPS通報(bào)，經(jīng)第二屆食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)審議通過(guò)，于2021年9月7日發(fā)布，自2022年3月7日實(shí)施。

 

　　三、標(biāo)準(zhǔn)的制定原則

 

　　一是落實(shí)最嚴(yán)謹(jǐn)標(biāo)準(zhǔn)的要求，以保證食品安全和消費(fèi)者健康為宗旨，在科學(xué)的基礎(chǔ)上修訂標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)我國(guó)各地區(qū)散裝即食食品中致病菌風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果，分析了散裝即食食品相關(guān)研究資料和文獻(xiàn)數(shù)據(jù)等，參考了歐盟、澳新、英國(guó)及中國(guó)澳門(mén)、中國(guó)香港等地區(qū)的相關(guān)管理規(guī)定，在保障食品安全和消費(fèi)者健康的基礎(chǔ)上，充分考慮我國(guó)當(dāng)前實(shí)際，落實(shí)最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)要求。

 

　　二是堅(jiān)持問(wèn)題導(dǎo)向，開(kāi)門(mén)做標(biāo)準(zhǔn)。工作過(guò)程中，廣泛聽(tīng)取監(jiān)管部門(mén)、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、行業(yè)、科研院所等標(biāo)準(zhǔn)使用方對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的意見(jiàn)和建議，對(duì)行業(yè)現(xiàn)狀進(jìn)行充分調(diào)研，認(rèn)真研究存在的問(wèn)題，充分吸納可取的建議，注重標(biāo)準(zhǔn)的可操作性，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)的通用性。

 

　　四、標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容

 

　　本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)我國(guó)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)況，考慮致病菌或其代謝產(chǎn)物對(duì)健康造成實(shí)際或潛在危害的可能、食品原料中致病菌污染風(fēng)險(xiǎn)、加工過(guò)程對(duì)致病菌的影響以及貯藏、銷(xiāo)售和食用過(guò)程中致病菌的變化等因素，明確了散裝即食食品的定義和類別，對(duì)可能給公眾健康構(gòu)成較大風(fēng)險(xiǎn)的散裝即食食品規(guī)定了致病菌指標(biāo)及其限量要求和檢驗(yàn)方法，包括熱處理散裝即食食品中的沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌限量，部分或未經(jīng)熱處理散裝即食食品中的沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌和蠟樣芽胞桿菌限量，以及其他散裝食品中沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌限量。

 

　　五、國(guó)際上相關(guān)食品中致病菌管理情況

 

　　目前，國(guó)外涉及到即食食品、街頭食品、非預(yù)包裝食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)主要包括世界衛(wèi)生組織（WHO）《街頭銷(xiāo)售食品基本安全要求》、英國(guó)《市售即食食品微生物安全評(píng)估指南》、韓國(guó)食品法典等。因地域特征和飲食習(xí)慣的差異，不同國(guó)家或地區(qū)對(duì)于散裝即食食品的管理和界定存在較大差異。

 

　　六、關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍

 

　　本標(biāo)準(zhǔn)適用于散裝即食食品，不適用于餐飲服務(wù)中的食品、執(zhí)行商業(yè)無(wú)菌要求的食品、未經(jīng)加工或處理的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品。

 

　　餐飲服務(wù)是指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)型勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品或食品和消費(fèi)設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)�？紤]到餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全管理的方式和特點(diǎn)，本標(biāo)準(zhǔn)不適用于餐飲服務(wù)中的食品。對(duì)于需要達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求的食品，應(yīng)執(zhí)行商業(yè)無(wú)菌要求，不在本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定致病菌限量。對(duì)于未經(jīng)加工或處理的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品亦不納入本標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　七、關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)中的術(shù)語(yǔ)和定義

 

　�。ㄒ唬┥⒀b即食食品

 

　　本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)國(guó)內(nèi)外相關(guān)資料及專家意見(jiàn)，考慮與相關(guān)規(guī)定和管理方式的銜接等，明確了散裝即食食品是指“提供給消費(fèi)者可直接食用的非預(yù)包裝食品（含預(yù)先包裝但需要計(jì)量稱重的散裝即食食品），同時(shí)結(jié)合食品加工過(guò)程與微生物污染之間的關(guān)系，考慮散裝即食食品中致病菌的不同污染風(fēng)險(xiǎn)，將散裝即食食品分為熱處理散裝即食食品、部分或未經(jīng)熱處理的散裝即食食品、其他散裝即食食品三類。

 

　　（二）熱處理散裝即食食品

 

　　熱處理散裝即食食品是指制作過(guò)程中，所有組分均經(jīng)徹底加熱處理（中心溫度至少達(dá)到70℃，持續(xù)時(shí)間至少1 min）后銷(xiāo)售的散裝即食食品。如熟制肉及其制品、熟制蛋及其制品、熟制水產(chǎn)品及其制品、熟制果蔬及其制品、熟制米面制品、熟制堅(jiān)果炒貨等。

 

　　（三）部分或未經(jīng)熱處理的散裝即食食品

 

　　部分或未經(jīng)熱處理的散裝即食食品是指制作過(guò)程中，加入了未經(jīng)徹底加熱處理組分或生鮮組分的散裝即食食品。如涼拌果蔬沙拉、鮮榨果蔬汁、生食肉類、即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)制品、生鮮堅(jiān)果以及含生鮮果蔬、肉類、蛋類和水產(chǎn)品等的食品。

 

　　（四）其他散裝即食食品

 

　　其他散裝即食食品是指經(jīng)腌制、干制或發(fā)酵等工藝制備的散裝即食食品和上述（二）（三）類別不包括的散裝即食食品。如腌制水產(chǎn)制品、發(fā)酵酒、發(fā)酵肉制品、醬腌菜等不在上述（二）（三）類別中的其他食品。

 

　　八、關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)中的致病菌指標(biāo)

 

　�。ㄒ唬┥抽T(mén)氏菌

 

　　沙門(mén)氏菌主要通過(guò)糞口途徑傳播。我國(guó)部分風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)和文獻(xiàn)報(bào)道，在散裝面包、蛋糕、熟肉制品、涼拌菜、果汁、生食蔬菜、色拉等食品中檢出沙門(mén)氏菌，其中散裝醬腌菜、熟肉制品和生食蔬菜的沙門(mén)氏菌檢出率較高。本標(biāo)準(zhǔn)參考?xì)W盟、澳新、英國(guó)及中國(guó)澳門(mén)、中國(guó)香港等地區(qū)的即食食品中沙門(mén)氏菌管理現(xiàn)況，設(shè)置了我國(guó)散裝即食食品中沙門(mén)氏菌指標(biāo)，限量要求為每25g（mL）樣品中不得檢出。

 

　　（二）金黃色葡萄球菌

 

　　金黃色葡萄球菌可通過(guò)多種途徑污染食品，適宜條件下可產(chǎn)生腸毒素。我國(guó)部分風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)和文獻(xiàn)報(bào)道，金黃色葡萄球菌風(fēng)險(xiǎn)較高的散裝即食食品為散裝蛋糕、熟肉制品、果汁和蔬菜色拉。部分金黃色葡萄球菌腸毒素監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，產(chǎn)腸毒素金黃色葡萄球菌占比達(dá)30%-60%。本標(biāo)準(zhǔn)參考英國(guó)、歐盟、澳大利亞和新西蘭及中國(guó)澳門(mén)、中國(guó)香港等地的相關(guān)管理規(guī)定，設(shè)置我國(guó)散裝即食食品中金黃色葡萄球菌指標(biāo)，限量要求為每g（mL）樣品中小于或等于1000CFU。

 

　　（三）單核細(xì)胞增生李斯特氏菌

 

　　單核細(xì)胞增生李斯特氏菌感染約有85%～90%的病例是因攝入被污染的食品引起，常見(jiàn)的污染食品有生牛奶、奶酪、冰淇淋、生蔬菜、生肉、發(fā)酵生肉香腸、熱狗、蔬菜、水果、生煙熏魚(yú)、水產(chǎn)品等。結(jié)合近年來(lái)國(guó)內(nèi)外監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，考慮我國(guó)散裝即食食品現(xiàn)狀，本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)部分或未經(jīng)熱處理的散裝即食食品設(shè)置了單核細(xì)胞增生李斯特氏菌指標(biāo)，限量要求為每25g（mL）樣品中不得檢出。

 

　　（四）蠟樣芽胞桿菌

 

　　蠟樣芽胞桿菌是條件致病菌，主要通過(guò)產(chǎn)生腹瀉毒素和嘔吐毒素導(dǎo)致人類中毒，其致病性取決于該菌是否攜帶可表達(dá)的毒力基因以及被污染的食品中蠟樣芽胞桿菌的量。蠟樣芽胞桿菌導(dǎo)致的食源性疾病具有明顯的季節(jié)性，以夏秋季最高。綜合我國(guó)蠟樣芽胞桿菌導(dǎo)致的食源性疾病案例以及相關(guān)數(shù)據(jù)和文獻(xiàn)報(bào)道，本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)以米為主要原料制作的熱處理散裝即食食品、部分或未經(jīng)熱處理的散裝即食食品設(shè)置了蠟樣芽胞桿菌指標(biāo)，限量要求為每g（mL）樣品中小于或等于10000 CFU。

 

　�。ㄎ澹└比苎�性弧菌

 

　　副溶血性弧菌的致病性與受污染食品的帶菌量以及該菌是否攜帶致病基因密切相關(guān)。本標(biāo)準(zhǔn)參考澳大利亞和新西蘭、英國(guó)等國(guó)家以及中國(guó)香港、中國(guó)澳門(mén)等地區(qū)的相關(guān)規(guī)定，對(duì)含動(dòng)物性水產(chǎn)品部分或未經(jīng)熱處理的散裝即食食品設(shè)置了副溶血性弧菌指標(biāo)，限量要求為每g（mL）樣品中小于或等于1000MPN。

 

　�。�六）其他

 

　　考慮到監(jiān)管部門(mén)和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)實(shí)際工作中的需求，表1中對(duì)“m=0/25g（mL）”進(jìn)行了解釋，即：表中“m=0/25g（mL）”代表“不得檢出每25g（mL）”。

 

　　九、關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)中的4.1條款

 

　　本標(biāo)準(zhǔn)4.1條款規(guī)定：預(yù)先包裝但需要計(jì)量稱重的散裝即食食品中致病菌限量按照GB 29921相應(yīng)食品類別執(zhí)行。

 

　　GB 29921適用于預(yù)包裝食品，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2011）規(guī)定，預(yù)包裝食品是指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標(biāo)識(shí)的食品�？紤]到預(yù)先包裝但需要計(jì)量稱重的散裝即食食品其生產(chǎn)加工方式、產(chǎn)品以及微生物污染特點(diǎn)基本與預(yù)包裝食品一致，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定這類食品的致病菌要求應(yīng)按GB 29921執(zhí)行。

 

　　十、關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施

 

　　本標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)施中應(yīng)當(dāng)遵循以下原則：一是散裝即食食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格依據(jù)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，使其產(chǎn)品符合《散裝即食食品中致病菌限量》的要求。二是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)未涵蓋的其他食源性致病菌，或未制定致病菌限量要求的食品類別，食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)者均應(yīng)通過(guò)采取各種控制措施盡可能降低微生物污染進(jìn)行致病菌風(fēng)險(xiǎn)的防控。三是散裝即食食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)者應(yīng)格管理食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)過(guò)程，盡可能降低散裝即食食品中致病菌含量水平及導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)的可能性，保障食品安全。