《食品安全地方標準 馕》（DBS65 022-2021）解讀

2021 年5月26日，新疆維吾爾自治區(qū)衛(wèi)生健康委員會發(fā)布《食品安全地方標準 馕》。

一、標準制定的意義

目前尚無統(tǒng)一的國家標準、行業(yè)標準或地方標準指導馕的標準化生產，無論是生產馕的小作坊、還是規(guī)�；�生產馕的食品企業(yè)，一部分自行制定企業(yè)標準，一部分套用GB/T 20977《糕點通則》，安全性指標按照《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099-2015）執(zhí)行。在實際生產過程中，這些標準并不完全符合馕的產品特點，適用性不能完全滿足。由于缺乏統(tǒng)一標準，造成生產銷售和監(jiān)管困難，同時也極大影響消費，嚴重制約產業(yè)發(fā)展。該標準的批準發(fā)布，填補了新疆少數(shù)民族特色食品“馕”沒有食品安全地方標準的空白。《食品安全地方標準 馕》發(fā)布實施，將發(fā)揮“標準化+”效應，促使地方經(jīng)濟快速融入“一帶一路”經(jīng)濟戰(zhàn)略，為相關企業(yè)生產、經(jīng)營提供技術依據(jù)，對規(guī)范馕的生產行為、提高產品質量起到重要推動作用。同時，也為職能部門進行有效監(jiān)管，維護公平競爭，構建統(tǒng)一市場規(guī)則提供技術保障。

二、標準適用范圍

本標準規(guī)定了馕的術語和定義、原料和輔料、技術要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標簽的基本要求。適用于以小麥粉、雜糧粉的一種或幾種為主要原料，添加或不添加食用鹽、食糖、食用植物油、乳及乳制品、鮮蛋及其制品、蔬菜及其制品、水果及其制品、堅果仁及籽類、果醬、辣椒醬、香辛料等輔料，經(jīng)和面、發(fā)酵或不發(fā)酵、成型、烘烤、冷卻、包裝工序制成的馕。

本標準適用于預包裝產品，不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售產品和以肉及肉制品為餡料的產品。

三、重要內容依據(jù)

本標準在制定過程中以《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國標準化法》《食品生產許可管理辦法》（食藥總局2015版）和《新疆維吾爾自治區(qū)食品安全地方標準管理辦法》的相關規(guī)定及其配套規(guī)章標準為依據(jù)。采用查詢文獻資料、專家咨詢、馕生產企業(yè)現(xiàn)場調研、總結近年來各類抽檢和委托檢驗的數(shù)據(jù)，廣泛征求大學、科研機構、生產企業(yè)、檢測機構各領域專家的意見進行制訂，確保標準的實用性和科學性。

四、有關內容解釋

對于具有標準化、規(guī)模化生產的產品，必須要有一定的保存期限，致病菌為必檢項目，必須符合《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》（GB 29921）的規(guī)定，因此，本標準適用于預包裝產品。

1.本標準明確適用范圍，適用于預包裝產品，不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售產品和以肉及肉制品為餡料的產品。

由于馕加工制作的特點，微生物指標應符合GB 7099的規(guī)定，該標準明確指出菌落總數(shù)、大腸菌群指標不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售的產品。因此，本標準不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售產品，這也是標準適用范圍著重需要說明的。

由于馕是具有獨特口感和風格的新疆特色烘烤食品，烤制后具有獨特香味，冷卻后儲存對于環(huán)境濕度比較敏感，如果散裝的話，更容易失去水分，影響產品口感；而且在濕度較大的環(huán)境下，無包裝的保護，容易產生霉變，嚴重縮短產品保質期。因此，本標準適用范圍不包括散裝食品。對于預先包裝但計量銷售的散裝即食產品，按照GB 31607-2021中4.1規(guī)定，可以按照GB 29921-2021的有關規(guī)定執(zhí)行。

由于含肉餡類馕產品加工制作方法復雜，對烘烤溫度、時間有特殊要求，成品保質期短，只作為個性化生產，目前是小眾產品，不具有代表性，難以做到規(guī)�；�、標準化的生產，無法進行統(tǒng)一規(guī)定；同時，含肉類餡料的產品對原料的質量安全性要求較高，普通馕生產企業(yè)對此難以控制，也難以保證產品在常規(guī)的儲存條件下（常溫、避光等條件）有較長的保質期，因此本標準規(guī)定不適用于含肉類餡料的產品。

2.產品分類和感官描述

馕的感官指標可以參考GB/T 20977《糕點通則》,結合產品自身特點，制定了感官要求。按照產品制作工藝分為含餡料類馕和其他類馕，根據(jù)這個分類原則對產品組織特性進行了分類表述。

3.理化要求

由于大部分馕產品在生產制作時需要使用適量的植物油，因此對酸價、過氧化值做限量規(guī)定，依據(jù)標準為GB 7099；為防止產品在生產制作過程中被污染或使用了被污染的原料，因此對真菌毒素、污染物進行限量規(guī)定，具體限量值按照GB 2761和GB 2762執(zhí)行。

水分指標，水分含量高低與產品的保質期、口感關系密切，因此，結合產品質量特點，本著鼓勵創(chuàng)新，體現(xiàn)產品特點的目的，增加水分指標，水分含量為≤35%，并不完全限定水分含量的下限。

馕產品在生產制作過程中，為延長保質期、改善加工性能、改善口感，允許合理合規(guī)使用食品添加劑，對食品添加劑的使用按照GB2760的規(guī)定執(zhí)行，并應在產品標簽上進行標注。食品添加劑的購買、使用、保存嚴格遵守GB 14881標準7.1、7.3的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，不得使用非食用的原料生產食品，并不得加入非食品用化學物質。

4.微生物限量

馕類產品含水分較低，保質期較長，為防止產品在貯存過程中微生物污染，對微生物指標做了限量規(guī)定，主要項目為：菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌，結合食品生產許可審查細則，生產許可產品分類為糕點，具體指標按照《食品安全國家標準 糕點、面包》(GB 7099-2015）執(zhí)行。考慮到馕類產品的發(fā)展需要，預包裝產品銷售勢在必行，是今后的發(fā)展方向。因此對預包裝的馕產品中致病菌進行了限量規(guī)定，致病菌限量應符合《食品安全國家標準 預包裝食品中食品中致病菌限量》（GB 29921-2021）中食品類別為糧食制品，項目為沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的限量。

5.生產過程中的衛(wèi)生要求

符合《食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）的規(guī)定。

自治區(qū)衛(wèi)生健康委

2022年2月15日