《冷鮮禽加工經營衛生規范》問答

　　一、實施《冷鮮禽加工經營衛生規范》的目的和意義

 

　　《冷鮮禽加工經營衛生規范》旨在規范冷鮮禽加工經營行為，防止冷鮮禽加工、運輸和銷售過程中的各種污染，確保冷鮮禽產品安全、適宜食用。該標準既是規范冷鮮禽加工經營企業實施過程管理的技術措施和要求，同時也為監管部門開展過程監管和執法、以及為鼓勵社會監督提供了重要依據。標準的制定在提升我省食品安全水平、促進產業進步、保障消費者身體健康等方面具有積極的意義。

 

　　二、標準制訂的依據和背景

 

　　2014年1月，為加強禽流感防控，省政府發布了《浙江省人民政府辦公廳關于進一步加強人感染H7N9禽流感防控工作的通知》（浙政辦發明電〔2014〕19號），要求“2014年7月1日起，設區市主城區永久性關閉活禽交易市場”。該政策出臺實施后，冷鮮禽將逐漸成為今后禽肉消費市場的主要類型和主流發展趨勢。由于目前國家層面尚未出臺冷鮮禽衛生規范類的安全標準，為此，針對控制冷鮮禽加工經營環節的潛在危害，為解決監管部門和企業共同面臨的食品安全問題，我委組織制定了本標準。

 

　　本標準嚴格貫徹執行《食品安全法》和《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB14881）的相關規定，突出冷鮮禽業態特點，進一步細化和明確冷鮮禽加工經營過程控制措施和要求，反映了冷鮮禽行業發展實際，有利于企業加強自身管理，滿足政府監管和社會監督需要。

 

　　三、標準制訂的過程和原則

 

　　本標準由浙江省預防醫學會牽頭，聯合浙江省衛生監督協會、杭州市衛生局衛生監督所、浙江省畜牧獸醫局、浙江大學動物科學院、浙江省農業科學院食品科學研究所及省內兩家代表性的企業共同承擔制定工作。標準制定過程中，起草協作組多次赴省內外企業和禽肉交易市場進行現場調研，組織開展了實驗室檢驗以及多次專家論證會，并廣泛征求和吸納了相關行業和監管部門的意見。

 

　　標準制定遵循了以下原則：一是以保護消費者健康為宗旨的原則；二是促進行業健康發展的原則；三是科學性與操作性相結合的原則；四是與國內外標準協調一致原則；五是公開透明的原則。

 

　　四、目前國內外相關標準情況

 

　　目前與禽（肉）類產品質量、衛生安全或屠宰、加工技術要求有關的標準或相關規定主要為：

 

　　國家標準層面，與禽（肉）類相關的主要有產品標準《鮮、凍禽產品》（GB 16869-2005）；衛生規范類標準《肉類加工廠衛生規范》（GB 12694-1990）；屠宰操作規程類標準《肉雞屠宰操作規程》（GB/T 19478-2004）。

 

　　農業部行業標準及管理規定主要是明確畜禽類屠宰檢疫及屠宰環節中的技術要求。主要有《綠色食品 禽肉》（NY/T 753-2012）、《畜禽屠宰衛生檢疫規范》（NY 467-2001）、《家禽屠宰檢疫規程》（農業部農醫發〔2010〕27號）、《家禽屠宰質量管理規范》（NY/T 1340-2007）。

 

　　地方標準及管理規定方面，主要有上海市食品安全地方標準《冷鮮雞生產經營衛生規范》（DB 31/2022-2014），以及香港《內地冰鮮雞輸入香港指引》、《內地供港冰鮮禽肉的檢驗檢疫要求（2004年3月修訂本）》等。

 

　　國際及國外標準方面，國際食品微生物規格委員會制定的《食品微生物限量規定》中，規定了禽肉加工過程（新鮮或冷凍）中微生物指標控制要求；美國農業部1999年發布了《家禽屠宰通用的HACCP模式》。

 

　　五、標準的主要內容

 

　　本標準規定了冷鮮禽屠宰加工經營過程中的檢疫、屠宰、冷卻、包裝、檢驗、貯存、運輸、銷售等環節的場所、設施、人員等的基本要求和管理準則，適用于浙江省境內冷鮮雞、鴨、鵝的加工經營。冷鮮鵪鶉、鴿子的加工經營可參照本標準執行。

 

　　標準分8章，內容包括：范圍、規范性引用文件、術語和定義、加工環節要求、運輸環節要求、銷售環節要求、產品召回和追溯、記錄和文件管理。

 

　　六、關于選址要求

 

　　禽類屠宰加工場所的選址及廠區周邊環境與食品安全密切相關。適宜的廠區周邊環境可以避免外界污染因素對食品生產過程的不利影響。在選址時要按照《食品生產通用衛生規范》（GB 14881）、《禽肉生產企業獸醫衛生規范》（GB/T 22469）和《動物防疫條件審查辦法》（農業部令2010年第7號）的有關規定，有效預防控制動物疫病，維護公共衛生安全。另外還要考慮屠宰廠對周邊居民生活環境和健康的影響，要避開居民稠密的地區，選擇地勢較高、干燥、水源充足、交通便利、便于污水排放的地方。如果工廠周圍無法避免的存在類似影響食品安全的因素，應從硬件、軟件方面考慮采取有效的措施加以控制。

 

　　七、關于廠房和車間的設計布局

 

　　良好的廠房和車間的設計布局有利于使人員、物料流動有序，設備分布位置合理，避免交叉污染。企業應從活禽入廠至冷鮮禽產品出廠，從人流、物流、氣流等因素綜合考慮，統籌廠房和車間的設計布局，兼顧工藝、經濟、安全等原則，滿足冷鮮禽衛生操作要求，預防和降低產品受污染的風險。

 

　　企業應根據加工流程設立獨立的屠宰間、冷卻間、整理包裝間和冷庫。有條件的企業可以在同一車間內通過物理隔斷的方法設立相對獨立的功能間，如屠宰間內設放血、燙毛、凈膛等功能間，防止產品交叉污染。

 

　　八、關于設施與設備

 

　　企業設施與設備是否充足和適宜，不僅對確保企業正常加工運作、提高生產效率起到關鍵作用，同時也直接或間接地影響產品的安全性和質量的穩定性。正確選擇設施與設備所用的材質以及合理配置安裝設施與設備，有利于創造維護食品衛生與安全的生產環境，降低生產環境、設備及產品受直接污染或交叉污染的風險，預防和控制食品安全事故。所以要求配備與加工能力相適應的屠宰、冷卻、冷藏貯存等設施設備。設施與設備涉及加工過程控制的各直接或間接的環節，其中設施包括供、排水設施、清潔、消毒設施、無害化處理設施、廢棄物暫存或處理設施、個人衛生設施、通風設施、照明設施、倉儲設施、溫控設施等；設備包括生產設備、監控設備，以及設備的保養和維修等。

 

　　九、關于企業的衛生管理

 

　　衛生管理是冷鮮禽加工企業食品安全管理的核心內容。衛生管理要按照《食品生產通用衛生規范》（GB 14881）的有關要求，從原料采購到出廠管理，貫穿于整個生產過程。衛生管理應涵蓋各項管理制度、廠房、設施與設備、人員健康與衛生、生物安全處理、工作服等方面內容。企業應制訂產品安全質量控制等有關操作程序和規定。

 

　　十、關于從業人員的要求

 

　　冷鮮禽產品的安全關鍵在于加工過程控制，而過程控制的關鍵在人。所以對從業人員的健康管理和培訓是企業確保食品安全最基本的保障措施。企業所有從業人員每年應進行健康體檢。同時應按照工作崗位的需要對生產加工、檢驗及管理人員進行有針對性的培訓，培訓內容應包括：現行的食品安全法律法規、標準、生產加工過程中衛生控制的原理和技術要求、檢驗人員的產品檢驗技術與要求、屠宰人員的衛生防護、個人衛生習慣和企業衛生管理制度、操作過程的記錄等，提高員工對執行企業衛生管理等制度的能力和意識。

 

　　十一、關于加工過程的食品安全控制

 

　　（一）檢疫

 

　　活禽在屠宰檢疫時，應按照農業部《家禽屠宰檢疫規程》（農業部農醫發〔2010〕27號）的有關規定執行，入場屠宰活禽應當附有有效的《動物檢疫合格證明》，禽屠宰檢疫應當按照屠宰檢疫申報、進入屠宰場（廠、點）監督查驗、宰前檢查、同步檢疫、檢疫結果處理以及檢疫記錄等操作程序，對檢疫合格的家禽產品，出具《動物檢疫合格證明》，并加施檢疫標識。

 

　　（二）屠宰

 

　　按照《肉雞屠宰操作規程》（GB/T 19478）中的5.1-5.7的規定進行屠宰操作，對鴨、鵝屠宰中使用脫毛劑的，應符合《食品添加劑使用標準》（GB 2760）和相應的食品安全要求。

 

　　關于放血和摘除內臟所用的刀具“采用有效方法定期進行清洗消毒”，指加工企業可根據自身生產工藝、加工規模情況采取合適的消毒方法，如刀具每使用10 min或每屠宰200只家禽后進行消毒。

 

　　（三）快速冷卻

 

　　快速冷卻是冷鮮禽生產過程中重要的加工工藝，是否在規定的時間內降到規定的溫度，直接影響著產品的品質。企業應使用探針式食品中心溫度計等儀器測定胴體中心溫度，可將探針式食品中心溫度計直接插入禽胴體肌肉最厚部位（如胸大肌）進行測定。

 

　　應定期監測禽胴體快速冷卻后的中心溫度和進、出冷卻池的時間，并實時記錄。控制快速冷卻后的禽胴體中心溫度在7℃以下，控制冷卻時間在1小時內。如發現禽胴體出冷卻池的溫度大于7℃時，應加大冷媒（如冰塊）劑量。對冷卻過程實時監控，勤換冷卻水并控制宰殺速度，保持冷卻水清潔，不應有油脂、黃皮及殘毛等雜物。

 

　　十二、關于產品消毒

 

　　本標準未對產品加工工藝是否需要消毒進行明確規定，生產企業應結合生產條件和產品保質期自行決定。用于產品消毒的消毒方法應驗證安全、有效。如使用化學消毒劑，消毒劑應符合《食品用消毒劑原料（成份）名單（2009版）》（衛辦監督發〔2010〕17號）及相關衛生標準。采購消毒劑時應按照我國消毒產品管理要求進行索證。為合理控制消毒液濃度和消毒時間，本標準對使用化學消毒工藝的，還要求設置消毒液自動添加裝置，如有殘留量要求的，應符合食品安全要求。

 

　　十三、關于保質期

 

　　產品保質期通常在企業產品標準中規定。考慮到各企業加工工藝及包裝形式的差異對保質期都會產生影響，以及實際調查中企業保質期也各不相同，本標準對產品保質期不作明確規定，由企業根據科學研究實驗結果自行確定。

 

　　十四、關于包裝與標識

 

　　產品包裝應能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度保護冷鮮禽的安全和品質，并應符合相應的標準和規定。本標準要求包裝材料應來自合格供應商。特別是直接接觸產品的內包裝材料應符合《復合食品包裝袋衛生標準》（GB 9683）、《食品包裝用聚氯乙烯成型品衛生標準》（GB 9681）等標準規定。企業應根據相關規定索取食品用包裝材料生產許可證及包裝材料的檢驗合格證明。包裝材料應設立專用貯存庫，且內外包材分開存放。

 

　　本標準明確產品要有標識，屠宰出廠時最小銷售單元上應有動物產品檢疫合格標識（腳標或檢疫粘貼標簽）和產品標識。預包裝產品標簽應符合《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718）的規定；非預包裝（散裝）產品外包裝的標識至少標明：產品名稱、加工日期及保質期、企業名稱、地址及聯系方式、運輸及貯存方式。散裝銷售的最小銷售單元也應符合散裝產品外包裝的標識規定。

 

　　十五、關于貯存與運輸

 

　　科學合理的貯存環境和運輸條件是避免食品污染和腐敗變質、保障食品性質穩定的重要手段。經過加工的冷鮮禽，盡管在加工工序中對控制病原微生物采取了措施，但產品中仍可能帶有少量的病原微生物。如貯存或運輸過程中溫度控制不當，會導致最終產品的病原微生物危害。因此在冷鮮禽貯存和運輸過程中，要監測溫度，對溫度進行嚴格控制。

 

　　冷鮮禽在貯存期間產品中心溫度應保持在0℃～4℃。用于貯存的冷庫應配有自動控制溫度的裝置，使庫內溫度保持在0℃～4℃。冷庫中的空氣應循環流動。有效控制冷庫門的開啟，盡量避免溫度波動（因開啟庫門等原因引起的升溫，短時間內溫度不得超過7℃）。冷庫內應設有防蟲、防鼠裝置。定期對冷庫進行清潔，保持冷庫內清潔、無異味。

 

　　在冷鮮禽運輸過程中，冷鮮禽周圍溫度應保持在0℃～4℃。運輸工具應清洗消毒后用于運輸。

 

　　十六、關于采購與驗收

 

　　經營冷鮮禽應建立進貨查驗記錄制度，查驗索取供應商提供的營業執照、“一證二標”，即動物產品檢疫合格證明、動物產品檢疫合格標識（腳標或檢疫粘貼標簽）和產品標識，并做好相應記錄。如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等信息，便于問題產品的追溯需要。

 

　　十七、關于銷售貯存

 

　　冷鮮禽應在0℃～4℃條件下貯存并設專柜銷售，不得在常溫下保存。超過保質期的冷鮮禽不得銷售。

 

　　十八、關于產品召回與追溯

 

　　食品召回可以消除缺陷產品造成健康危害的風險，保障消費者的身體健康和生命安全，體現了冷鮮禽加工企業是保障食品安全第一責任人的管理要求。企業發現其加工的冷鮮禽不符合食品安全標準或會對人身健康造成危害時，應立即停止加工，召回已經上市銷售的產品；及時通知相關經營者停止經營，通知消費者停止消費，記錄召回和通知的情況，如產品召回的批次、數量、通知的方式、范圍等；及時對不安全產品采取無害化處理、銷毀等措施。為保證食品召回制度的實施，加工企業應建立完善的記錄和管理制度，準確記錄并保存加工環節中的采購、生產加工、貯存、運輸、銷售等信息，保存消費者投訴、食源性疾病、產品污染事故記錄，以及食品危害糾紛信息等檔案。

 

　　十九、關于記錄和文件管理

 

　　記錄和文件管理是冷鮮禽企業質量管理的基本組成部分，涉及到冷鮮禽屠宰、加工、貯存運輸及銷售管理的各個方面，其所有加工經營活動都應在文件系統中有明確規定。所有活動的計劃和執行都必須通過文件和記錄證明。文件內容應清晰、易懂，并有助于追溯。當產品出現問題時，通過查找相關記錄，可以有針對性地實施召回。