《食品安全國家標準 發(fā)酵乳》（GB 19302-2025）與2010版標準比對解讀(附比對表)

2025年3月27日，國家衛(wèi)生健康委員會、市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布《食品安全國家標準 發(fā)酵乳》（GB 19302-2025），將于2025年9月16日正式實施。標準的發(fā)布引起企業(yè)廣泛的關(guān)注。下面食品伙伴網(wǎng)帶大家了解一下標準主要變化。

變化一：適用范圍變化

2025版標準將適用范圍中的“全脂，脫脂和部分脫脂”發(fā)酵乳修訂為“發(fā)酵乳和風味發(fā)酵乳”，與術(shù)語定義中發(fā)酵乳和風味發(fā)酵乳的類別劃分保持一致。

變化二：術(shù)語及定義調(diào)整

完善發(fā)酵乳、酸乳、風味發(fā)酵乳、風味酸乳定義，明確食品工業(yè)濃縮乳可作為原料用于發(fā)酵乳和風味發(fā)酵乳的生產(chǎn)，同時增加了允許同時添加一種或多種原料的規(guī)定。將風味發(fā)酵乳與風味酸乳定義中“80%以上”修改為“不低于 80%”，并增加對“不低于 80%”的解釋，對原料要求進行細化。

修改發(fā)酵菌種的名稱，將“嗜熱鏈球菌”修改為“唾液鏈球菌嗜熱亞種”，對于保加利亞乳桿菌，只保留“德氏乳桿菌保加利亞亞種”一個名稱,與可用于食品的菌種名單相對應(yīng)。

變化三：感官要求檢驗方法調(diào)整

2025版標準在檢驗方法中，增加了“凝固型產(chǎn)品可置于原包裝中”的要求，使得檢測過程更貼近實際操作。

變化四：理化指標調(diào)整

2025版標準將酸度由“≥70°T”修訂為“≥60°T”，此調(diào)整基于此設(shè)定要求下，發(fā)酵可以較好地進行并持續(xù)產(chǎn)生乳酸，產(chǎn)生的乳酸既可以賦予產(chǎn)品獨特的口感，也可以抑制有害微生物生長，乳蛋白也能維持較好的凝特性。

同時，根據(jù)標準更新情況，相應(yīng)將酸度和脂肪的檢測方法進行修改，按照最新修訂的脂肪檢測方法執(zhí)行，增強了標準的科學性和嚴謹性。

變化五：微生物限量表述及檢測方法調(diào)整

2025版標準增加大腸桿菌前處理稀釋方法及稀釋后限量數(shù)值處理方法，更貼近檢驗方法的實際情況。

金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、酵母菌的限量直接引用GB 29921《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》中的相關(guān)指標。

變化六：新增標識要求

2025版標準增加產(chǎn)品標識要求，明確可以使用對脂肪含量的描述性用語，如脫脂、部分脫脂和全脂等。

結(jié)語

綜上所述，新版標準的實施將對發(fā)酵乳行業(yè)產(chǎn)生一定影響，企業(yè)需要積極應(yīng)對標準的變化，提高產(chǎn)品質(zhì)量和安全性，以適應(yīng)市場的變化和消費者的需求。2025年9月16日新版標準將正式實施，企業(yè)需做好充分的準備，保證合規(guī)生產(chǎn)經(jīng)營。

    （食品伙伴網(wǎng)合規(guī)服務(wù)中心原創(chuàng)解讀，僅供行業(yè)參考交流）