《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》（GB 19302-2025）與2010版標(biāo)準(zhǔn)比對(duì)解讀(附比對(duì)表)

2025年3月27日，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)、市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》（GB 19302-2025），將于2025年9月16日正式實(shí)施。標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布引起企業(yè)廣泛的關(guān)注。下面食品伙伴網(wǎng)帶大家了解一下標(biāo)準(zhǔn)主要變化。

變化一：適用范圍變化

2025版標(biāo)準(zhǔn)將適用范圍中的“全脂，脫脂和部分脫脂”發(fā)酵乳修訂為“發(fā)酵乳和風(fēng)味發(fā)酵乳”，與術(shù)語(yǔ)定義中發(fā)酵乳和風(fēng)味發(fā)酵乳的類別劃分保持一致。

變化二：術(shù)語(yǔ)及定義調(diào)整

完善發(fā)酵乳、酸乳、風(fēng)味發(fā)酵乳、風(fēng)味酸乳定義，明確食品工業(yè)濃縮乳可作為原料用于發(fā)酵乳和風(fēng)味發(fā)酵乳的生產(chǎn)，同時(shí)增加了允許同時(shí)添加一種或多種原料的規(guī)定。將風(fēng)味發(fā)酵乳與風(fēng)味酸乳定義中“80%以上”修改為“不低于 80%”，并增加對(duì)“不低于 80%”的解釋，對(duì)原料要求進(jìn)行細(xì)化。

修改發(fā)酵菌種的名稱，將“嗜熱鏈球菌”修改為“唾液鏈球菌嗜熱亞種”，對(duì)于保加利亞乳桿菌，只保留“德氏乳桿菌保加利亞亞種”一個(gè)名稱,與可用于食品的菌種名單相對(duì)應(yīng)。

變化三：感官要求檢驗(yàn)方法調(diào)整

2025版標(biāo)準(zhǔn)在檢驗(yàn)方法中，增加了“凝固型產(chǎn)品可置于原包裝中”的要求，使得檢測(cè)過(guò)程更貼近實(shí)際操作。

變化四：理化指標(biāo)調(diào)整

2025版標(biāo)準(zhǔn)將酸度由“≥70°T”修訂為“≥60°T”，此調(diào)整基于此設(shè)定要求下，發(fā)酵可以較好地進(jìn)行并持續(xù)產(chǎn)生乳酸，產(chǎn)生的乳酸既可以賦予產(chǎn)品獨(dú)特的口感，也可以抑制有害微生物生長(zhǎng)，乳蛋白也能維持較好的凝特性。

同時(shí)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)更新情況，相應(yīng)將酸度和脂肪的檢測(cè)方法進(jìn)行修改，按照最新修訂的脂肪檢測(cè)方法執(zhí)行，增強(qiáng)了標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和嚴(yán)謹(jǐn)性。

變化五：微生物限量表述及檢測(cè)方法調(diào)整

2025版標(biāo)準(zhǔn)增加大腸桿菌前處理稀釋方法及稀釋后限量數(shù)值處理方法，更貼近檢驗(yàn)方法的實(shí)際情況。

金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、酵母菌的限量直接引用GB 29921《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》中的相關(guān)指標(biāo)。

變化六：新增標(biāo)識(shí)要求

2025版標(biāo)準(zhǔn)增加產(chǎn)品標(biāo)識(shí)要求，明確可以使用對(duì)脂肪含量的描述性用語(yǔ)，如脫脂、部分脫脂和全脂等。

結(jié)語(yǔ)

綜上所述，新版標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施將對(duì)發(fā)酵乳行業(yè)產(chǎn)生一定影響，企業(yè)需要積極應(yīng)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的變化，提高產(chǎn)品質(zhì)量和安全性，以適應(yīng)市場(chǎng)的變化和消費(fèi)者的需求。2025年9月16日新版標(biāo)準(zhǔn)將正式實(shí)施，企業(yè)需做好充分的準(zhǔn)備，保證合規(guī)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

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