首次發布!《食用畜禽副產品加工衛生規范》（GB 31616-2025）要點解讀

2025年3月27日，國家衛生健康委員會、國家市場監管總局聯合發布50項食品安全國家標準和9項修改單，其中包括首次發布的《食品安全國家標準 食用畜禽副產品加工衛生規范》（GB 31616-2025），標準將于2026年3月16日正式實施。食品伙伴網對該標準進行了簡要介紹，供大家參考。

1.范圍

標準規定了畜禽屠宰加工后獲得的內臟、脂、血液、骨、皮、頭、蹄（或爪）、尾等可食用畜禽副產品加工過程中的原料收集、分類、修整、清洗、冷卻、冷凍、檢驗、包裝、貯存與運輸、產品追溯與召回等環節的場所、設施設備、人員的基本要求和衛生控制的管理準則。適用于食用畜禽副產品的加工，但食用畜禽副產品精深加工的衛生控制要求不在本標準適用范圍內。

2.主要內容

1）廠房和車間

標準要求企業在GB 14881-2013和GB 12694-2016的基礎上根據食用畜禽副產品的類別、特點、衛生狀況劃分出不同的車間，應設置食用血液貯存間、食用畜禽副產品加工間、冷卻間、凍結間、包裝間、冷卻副產品儲存庫、冷凍副產品儲存庫等。并針對大型畜類食用副產品和食用禽類及兔副產品加工處理的不同，分別提出了布局要求，食用畜類副產品加工間應分別設置心、肝、肺等臟器加工間，脾、胃、腸、膀胱等加工間，頭、蹄、尾等加工間；食用禽類和兔副產品加工間應分別設置內臟加工間，頭、爪加工間。對于廢棄物暫存區、專用出口等方面也提出了具體要求。

2）設施與設備

針對副產品加工特點，在排風、供排水、清潔消毒及溫度濕度控制等方面提出了具體要求。如設置排風設施，由于食用畜禽副產品帶有強烈的氣味且在處理過程中涉及浸燙等熱處理操作過程，生產區域上方會產生蒸汽，設置排風設施可以將氣味、蒸汽及時排出，防止形成冷凝水滴落到產品表面，造成交叉污染。

3）衛生管理

結合我國當前行業的發展現狀和水平，提出“宜根據危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系原理建立并有效運行食用畜禽副產品安全控制體系”，鼓勵相關企業建立并實施HACCP體系，體系的建立和應用可以將食品安全風險預防、消除或降低到可接受的水平，防止發生危害公眾健康的問題。

4）加工過程的食品安全控制

規定了加工溫度控制、加工時間控制、異常狀態組織處理、內臟清潔操作、加工容器的使用以及加工后冷卻、冷凍、包裝、廢棄物處理等方面的要求，并且針對生物污染、化學污染的控制措施提出要求。

在衛生控制方面，提出“畜類心、肝、肺等臟器加工間和禽類內臟加工間溫度宜控制在 12℃以下”，規范企業食用畜禽副產品加工車間環境溫度的要求，不僅能提高國內副產品加工衛生控制要求，同時能為開展進口肉類企業注冊提供充分依據。

新鮮的副產品從屠體取出后到進入冷庫的時間會直接影響產品的最終品質以及食品安全，所以宰后的畜禽食用副產品應盡快加工處理，進入冷卻間或凍結間，從而抑制微生物的生長和繁殖，延長產品的保質期。要求食用畜禽副產品應在畜禽放血后 2h 內進行冷卻處理。

針對食用血液原料收集的微生物污染控制措施：建議畜禽類宜采用中空采血、刺殺放血方式收集血液。由于屠宰后的血液溫度較高，存放時間較長容易造成血液的分層和腐敗變質，應對血液進行降溫處理。在產業調研和現有國內外標準的基礎上規定收集的血液應在 4h 內降至 8℃以下，并在 0℃～4℃環境中貯存。血液從收集到加工不應超過 72h。

5）貯存與運輸

對副產品的貯存溫度、運輸溫度、包裝容器、存放要求、出入庫等方面提出具體要求。規定冷卻副產品儲存庫溫度應保持在0℃~4℃，冷凍副產品儲存庫溫度應保持在-18℃以下。冷卻食用畜禽副產品裝運前應將產品中心溫度降至0 ℃~4 ℃，運輸過程中廂體內溫度應保持在0 ℃~4 ℃。冷凍食用畜禽副產品裝運前應將產品中心溫度降至-15 ℃及以下，運輸過程中廂體內溫度應保持在-18 ℃及以下。食用畜禽副產品不宜裸裝運輸。頭、蹄（爪）、內臟等應使用不滲水的容器裝運。未經密封包裝的胃、腸、膀胱與心、肝、肺、脾、腎不應盛裝在同一容器內。

6）其他

檢驗、產品追溯與召回管理、培訓、管理制度和人員、記錄和文件管理等應符合GB 14881的相關規定。

3.小結

本標準針對食用畜禽副產品加工過程的衛生控制要求進行規定，填補了食用畜禽副產品加工領域食品安全管理的空白，完善了食用畜禽副產品的食品安全標準體系，能更好地保障此類產品的安全。標準正式實施后，相關企業應注意按照衛生規范的要求進行食用畜禽副產品的生產加工，保證產品的合規和安全性。