《食品安全國家標準 食品中污染物限量》解讀材料

一、修訂目的及修訂原則

《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762-2022）是食品安全通用標準，對保障食品安全、規范食品生產經營、維護公眾健康具有重要意義。為進一步完善我國食品安全國家標準體系，根據最新風險監測和風險評估結果，結合國際近年來污染物管理動態及標準跟蹤評價意見對該標準進行修訂。

修訂工作堅持以保障公眾健康為目的，重點對我國居民健康構成較大風險的食品污染物和對居民膳食暴露量有較大影響的食品種類設置限量規定；以風險評估為基礎，參考國際食品法典委員會（CAC）食品中污染物標準制定原則，結合污染物風險監測數據和暴露評估結果，確定污染物及其在相關食品中的限量。修訂工作充分考慮我國實際污染情況及行業生產經營狀況，兼顧行業發展和監管需要，將源頭污染控制和生產過程控制相結合，重點對食品原料中污染物進行控制，確保標準的科學性和可行性。

二、國內外標準概況

食品中污染物是食品在生產（包括農作物種植、動物飼養）、加工、包裝、貯存、運輸、銷售等過程中產生的或由環境污染帶入的、非有意加入的化學性危害物質。例如，有害元素（如鉛、鎘、汞、砷）和工業化學品污染（如多氯聯苯），食品生產、加工和烹調過程中形成的有機污染物（如苯并[a]芘、N-二甲基亞硝胺和3-氯-1,2-丙二醇），食品包裝材料帶來的污染（如錫）,自然界的真菌在生長繁殖過程中產生有毒的代謝產物（如黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇）等。

食品中污染物是影響食品安全的重要因素之一，是食品安全管理的重點內容。國際上通常將常見的食品污染物在各種食品中的限量要求，統一制定公布為食品污染物限量標準。如CAC制定的《食品和飼料中污染物和毒素通用標準》，涉及食品污染物、毒素和放射性核素限量規定；歐盟委員會、澳新食品標準局等都專門制定了食品中特定金屬和非金屬污染物、天然毒素限量。我國《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》（GB 2761）規定了食品中真菌毒素的限量要求，《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762）規定了除生物毒素和放射性物質以外的化學污染物限量要求。我國對食品中放射性物質限量另行制定相關要求。

三、主要修訂內容

本次標準修訂在《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB 2762-2017）及第1號修改單的基礎上，對應用原則、可食用部分術語定義、部分食品中鉛、鎘、砷、汞等指標都做了進一步完善，還修改了食品中錫限量指標的注釋用詞及標注位置、包裝飲用水中污染物限量引用的檢驗方法、附錄A食品類別（名稱）說明中的部分分類，增加了液態嬰幼兒配方食品的折算比例。

（一）食品中鉛限量的修訂。

聯合國糧農組織、世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）2010年取消了鉛的暫定每周耐受攝入量（PTWI），建議成員國努力降低食物中鉛的含量，保障本國居民健康。CAC已全面下調鉛限量標準，近年來各國均開始采取控制措施減少食品中鉛污染，以降低其對人體的健康風險。我國于2010年啟動了第一輪食品中鉛限量修訂，發布實施了《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762-2012）。隨著我國食品中鉛污染數據的積累，此次我國食品中鉛限量參照CAC“可合理達到的最低原則”（ALARA原則）開展新一輪修訂，重點對嬰幼兒食品、兒童經常食用的食品（如液態乳、果汁、蜂蜜等）以及部分食品制品（如蔬菜制品、水果制品等）中的鉛限量進行了調整。食品生產經營者應重視食品中鉛污染的控制，采取各種措施降低食品中鉛污染水平。

（二）食用菌及其制品中重金屬限量的修訂。

食用菌可分為栽培食用菌和野生食用菌。野生食用菌通常指在自然界完全處于野生狀態、不能人工培育的可食用菌，因其較為稀少而名貴，其消費量也遠少于我們日常食用的栽培食用菌。野生食用菌中重金屬的污染受生長環境影響，無法通過人為措施予以控制，并且個別野生食用菌品種對于某些重金屬有富集特性。

此次標準修訂收集了我國常見栽培食用菌和野生食用菌中重金屬污染數據，分析各類食用菌對不同重金屬的富集特性，開展食用菌中重金屬暴露的風險評估，在保障消費者食用安全的前提條件下，對食用菌中鉛、鎘、汞、砷四項重金屬限量進行了調整。修訂后食用菌及其制品的重金屬限量指標更加有針對性，如木耳及其制品、銀耳及其制品中無機砷限量為0.5 mg/kg（干重計），松茸及其制品中無機砷限量為0.8 mg/kg，其他食用菌及其制品中無機砷限量為0.5 mg/kg。

（三）稻米中鎘限量設置的相關背景。

國家食品安全風險評估專家委員會對我國居民膳食中鎘污染暴露情況進行了全面的風險評估，評估結果表明，我國居民膳食中鎘污染水平整體安全，部分地區人群鎘暴露水平仍然較高。稻谷不同部位鎘含量分布不穩定，通過稻谷脫殼不會顯著降低大米中鎘的污染水平，難以分別設置稻谷和大米的限量。為保護消費者健康，稻米（含稻谷、糙米、大米）中鎘限量維持原標準0.2mg/kg的限量要求。

（四）稻米中無機砷限量的修訂。

根據外皮脫除程度的不同，稻米可分為稻谷、糙米和大米。無機砷在稻米籽粒中濃度分布不均勻，稻殼中無機砷含量略高，稻谷在碾磨加工成大米的過程中可以減少約50%的無機砷。此次修訂進一步分析了我國稻米中無機砷污染數據，根據分析結果，將稻谷和糙米中無機砷限量由0.2mg/kg調整為0.35mg/kg，維持大米中無機砷限量水平為0.2mg/kg。調查結果表明，符合限量標準要求的稻谷和糙米經碾磨加工后能夠符合大米中無機砷限量要求，在保障消費者健康的前提下，減少不必要的糧食浪費。

（五）復合調味料中砷限量的修訂。

砷化合物毒性取決于其形態，其中無機砷是國際癌癥研究中心（IARC）確認的致癌物，而有機砷化合物毒性較低，二者合稱為總砷。由于總砷的檢測方法操作相對簡單，GB 2762對無機砷占總砷比例較為穩定的食品類別都規定總砷限量。

復合調味料基于口味需求常常包括多種食品原料。例如，三鮮味的復合調味料常常會添加海帶、鹽漬裙帶菜、蝦米、蝦皮等藻類及其制品或水產動物及其制品，菌湯味的產品會添加食用菌及其制品，而藻類、食用菌、水產動物對砷有特殊富集性，且其中多數是毒性較低的有機砷。添加少量易富集砷的原料即可導致復合調味料的總砷含量超出一般調味品的限量要求。在保障消費者健康的前提下，為避免因個別配料帶入低風險有機砷影響終產品總砷含量，新修訂的GB 2762將復合調味料的砷限量都改為無機砷，限量值為0.1 mg/kg。藻類調味品在食品類別上應歸屬于復合調味料，因此刪除原標準中“藻類調味品除外”的注釋。

（六） “干制品中污染物限量折算”應用原則的修訂。

為解決GB 2762-2017應用原則3.5條款 “干制品中污染物限量折算”在實施過程遇到的問題，此次修訂對于污染數據充足的干制品制定了具體的限量指標，如干制蔬菜、水果干類；對于主要以干品形式在市場流通的食品則以干重計的形式規定限量值，如木耳干制品、銀耳干制品。但肉類干制品、干制水產品、干制食用菌目前尚無足夠的數據支持制定相應的限量值，仍需按照3.5條款的規定執行。

新修訂的GB 2762將肉類干制品、干制水產品、干制食用菌等干制品中污染物限量折算原則調整為“干制品中污染物限量應以相應新鮮食品中污染物限量結合其脫水率或濃縮率折算”。為簡化檢驗結果判定過程，如干制品中污染物含量低于其新鮮原料的污染物限量要求，可判定符合限量要求。

（七）修改完善附錄Ａ食品類別（名稱）說明。

食品類別（名稱）說明（附錄A）用于界定污染物限量的適用范圍，借鑒了CAC《食品和飼料中污染物和毒素通用標準》中的食品分類系統，并參考了我國現有食品分類，結合我國食品中污染物的污染狀況制定，該分類僅適用于GB 2762。此次標準修訂，進一步明確個別品類限量指標的對應性，在附錄A中增加個別品類。如在豆制品中明確包括豆沙餡，增加“其他豆制品（包括豆沙餡）”；在“動物油脂”舉例中明確包括磷蝦油等。進一步加強與食品產品標準分類的對應性，調整了個別分類名稱、類別歸屬、類別中亞類的劃分或舉例。如對嬰幼兒配方食品等分類名稱或相關的舉例內容進行了調整，使附錄A中分類更加清晰明確。

四、標準的實施

自本標準公布后，鼓勵食品生產經營者在標準規定的實施日期之前實施并公開提前實施情況。GB 2762是食品安全國家標準，屬于強制執行的標準。標準實施后，其他相關規定與本標準不一致的，應當按照本標準執行。自新標準實施之日起，《食品安全國家標準食品中污染物限量》(GB 2762-2017)及第1號修改單即行廢止。在新標準實施日期前已生產的食品，可在產品保質期內繼續銷售。

GB2762在實施中應當遵循以下原則：一是食品生產企業應當嚴格依據法律法規和標準組織生產，符合食品污染物限量標準要求。二是對標準未涵蓋的其他食品污染物，或未制定限量值或控制水平的，食品生產者應當采取控制措施，使食品中污染物含量達到盡可能的最低水平。三是重點做好食品原料污染物控制，從食品源頭降低和控制食品中污染物。四是嚴格生產過程食品安全管理，鼓勵采用嚴于GB 2762的控制要求，降低食品中污染物的含量。