《食品安全國家標準 調制肉制品生產衛生規范》（GB 31661-2025）解讀材料

本標準為首次制定的標準。標準規定了調制肉制品生產過程中原輔料采購、預處理、調制加工、冷卻或凍結、包裝、貯存、運輸等環節的場所、設施、設備及人員的基本要求和管理準則。

主要內容包括：
1）術語和定義：明確調制肉制品包括冷藏調制肉制品和冷凍調制肉制品；
2）設計和布局：根據不同種類調制肉制品的工藝需要，可設置解凍間、分割（切）等預處理車間、腌制間、成型間、熱加工間等調制加工車間，以及冷卻間、凍結間、內包裝間、外包裝間等；
3）生產過程的食品安全控制：根據不同的生產工藝過程，提出了靜態氣流解凍時環境溫度、流動氣體解凍時環境溫度、腌制環境溫度、冷卻和凍結溫度等要求；
4）生物污染控制：鼓勵企業通過危害分析與關鍵控制點（HACCP）確定生產過程、生產環境中可能存在的微生物污染風險；
5）貯存和運輸：對冷藏調制肉制品、冷凍調制肉制品的貯存溫度、運輸工具廂體內的溫度提出了具體要求。

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