《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鐵路旅客列車餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31663-2025）解讀材料

（一）標(biāo)準(zhǔn)的制定原則。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鐵路旅客列車餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31663-2025）制訂遵循《中華人民共和國食品安全法》及《食品安全法實(shí)施條例》的規(guī)定，與《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31605）等保持一致，以保障鐵路運(yùn)營食品安全與廣大鐵路旅客權(quán)益為核心，推進(jìn)社會化、市場化進(jìn)程為目標(biāo)，達(dá)到加強(qiáng)對鐵路旅客列車餐飲服務(wù)活動的監(jiān)管，提高鐵路旅客列車餐飲服務(wù)質(zhì)量的目的。

標(biāo)準(zhǔn)制定過程在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654）基礎(chǔ)上，針對鐵路旅客列車餐飲服務(wù)活動及餐車食品配送過程中存在的主要食品安全問題，對餐車食品經(jīng)營活動及鐵路餐食運(yùn)輸配送做出有針對性的具體規(guī)定，便于鐵路旅客列車餐飲服務(wù)提供者和配送單位規(guī)范操作，保障鐵路運(yùn)營食品安全。

（二）標(biāo)準(zhǔn)的制定內(nèi)容。

本標(biāo)準(zhǔn)針對鐵路旅客列車餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險特點(diǎn)，重點(diǎn)把握食品原料、半成品、鐵路旅客列車預(yù)制餐食、鐵路旅客列車網(wǎng)絡(luò)訂餐食品等的采購及驗(yàn)收環(huán)節(jié)，嚴(yán)格食品準(zhǔn)入制度。同時，餐車空間小，存貯條件受限，根據(jù)鐵路食品安全監(jiān)督管理的經(jīng)驗(yàn)，對餐車加工、運(yùn)輸配送及食品安全管理提出具體要求。

（三）標(biāo)準(zhǔn)適用范圍。

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了鐵路旅客列車餐飲服務(wù)過程中的食品采購、驗(yàn)收、儲存、配送、餐車加工及供應(yīng)服務(wù)等環(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、設(shè)備、人員的食品安全基本要求和管理準(zhǔn)則。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于鐵路旅客列車餐飲服務(wù)。包括了餐車內(nèi)現(xiàn)場加工餐食、鐵路旅客列車預(yù)制餐食和鐵路旅客列車網(wǎng)絡(luò)訂餐食品的采購、驗(yàn)收、儲存、配送、餐車加工及供應(yīng)服務(wù)等。鐵路旅客列車預(yù)制餐食生產(chǎn)加工活動、車站餐飲現(xiàn)場制售和鐵路職工食堂餐飲活動不在此范圍內(nèi)。

（四）關(guān)于術(shù)語和定義

“鐵路旅客列車預(yù)制餐食”主要指鐵路旅客列車上銷售的充氣包裝或真空包裝的快餐盒飯，是地面生產(chǎn)加工送至餐車，食用前需復(fù)熱。“鐵路旅客列車網(wǎng)絡(luò)訂餐食品”中的鐵路配送包括車上和車下，鐵路配送單位由鐵路部門統(tǒng)一管理。“餐食中轉(zhuǎn)庫”用于臨時存放鐵路旅客列車預(yù)制餐食和鐵路旅客列車網(wǎng)絡(luò)訂餐食品，一般設(shè)在車站內(nèi)，方便送餐上車。

（五）關(guān)于場所及布局。

場所及布局總體應(yīng)符合GB 31654中3的要求，并應(yīng)根據(jù)鐵路旅客列車特點(diǎn)，采取適當(dāng)措施，控制食品安全風(fēng)險。運(yùn)營中的旅客列車餐車門、窗不具備安裝空氣幕、防蠅簾、防鼠板等防治有害生物侵入的條件，根據(jù)鐵路旅客列車餐車的實(shí)際，餐車應(yīng)采取設(shè)置粘鼠板、定期殺蟲和滅鼠等防治有害生物的措施。

由于餐車空間狹小，不足15平方米，加工條件有限，強(qiáng)調(diào)功能分區(qū)明確。

餐車通常加掛在列車中部，方便向兩側(cè)車廂送餐，避免客流大時因人員擁堵影響配送。

餐食中轉(zhuǎn)庫涉及到選址，應(yīng)符合GB 31654中3的要求�？紤]到方便送餐上車，中轉(zhuǎn)庫宜設(shè)置在車站范圍內(nèi)。鐵路車站范圍通常指鐵路主體站房前風(fēng)雨棚以內(nèi)、候車室、站內(nèi)等區(qū)域。

（六）關(guān)于設(shè)施設(shè)備。

總體應(yīng)符合GB 31654中4設(shè)施設(shè)備的要求，并應(yīng)根據(jù)鐵路旅客列車特點(diǎn)，采取適當(dāng)措施，控制食品安全風(fēng)險。旅客列車餐車空間有限，未設(shè)置專用洗手設(shè)施、專用衛(wèi)生間和更衣室。根據(jù)鐵路旅客列車的實(shí)際，鐵路旅客列車餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立并執(zhí)行手部清潔衛(wèi)生、人員衛(wèi)生的管理制度。

除應(yīng)具有供水、排水、供電、排氣、清洗消毒、洗手、存貯等基本設(shè)施外，對餐車應(yīng)配備的衛(wèi)生設(shè)施提出了要求，以滿足原料、半成品和成品分開存放要求。

本標(biāo)準(zhǔn)要求餐食中轉(zhuǎn)庫通風(fēng)排氣，保持干燥，必要時配有遮光設(shè)施。配備相應(yīng)貨架存放食品。配備洗手消毒設(shè)施，防止餐食外包裝的污染。

（七）關(guān)于采購與驗(yàn)收。

采購與驗(yàn)收為共性要求，應(yīng)符合GB 31654 5.1和5.3要求。餐車采購包括原料、半成品、鐵路旅客列車預(yù)制餐食、鐵路旅客列車網(wǎng)絡(luò)訂餐食品。鐵路餐料、食品采購的主體是鐵路列車餐飲服務(wù)提供者。鐵路旅客列車餐飲服務(wù)提供者對餐車用原料、半成品的采購應(yīng)實(shí)行統(tǒng)一采購、統(tǒng)一進(jìn)貨制度，列車始發(fā)和中途補(bǔ)料時，乘務(wù)班組均不允許單獨(dú)進(jìn)貨。餐車面積狹小，加工儲存條件無法滿足即食鮮切水果食品安全要求，但考慮旅客需求和經(jīng)營需要，可以從車下采購即食鮮切果蔬，5.1.1.4采購的即食鮮切果蔬應(yīng)采用冷藏方式運(yùn)輸、儲存，只要符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31652）的規(guī)定即可。

半成品是指由車下供餐企業(yè)初步或部分加工，尚需進(jìn)一步加工的非直接入口食品，如炸魚、丸子等。由于餐車加工條件有限，不能進(jìn)行深加工，半成品的采購更能保證食品安全。采購的蔬菜也應(yīng)為整理過的包裝蔬菜。

鐵路旅客列車網(wǎng)絡(luò)訂餐為了滿足旅客個性化需求，保證食品安全，對訂餐平臺及入網(wǎng)商家進(jìn)行規(guī)范管理，并對入網(wǎng)商家的加工能力、品種、包裝等進(jìn)行了限定。

驗(yàn)收部分強(qiáng)調(diào)了應(yīng)制定相關(guān)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，并對每一批次產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收。

（八）關(guān)于儲存。

儲存涉及餐車和餐食中轉(zhuǎn)庫，均應(yīng)符合GB 31654的相關(guān)規(guī)定。

餐車結(jié)構(gòu)簡單，有存放食品、餐料的貨架和存放冷鏈?zhǔn)称返睦洳毓瘛⒗鋬龉�、熱藏柜。受存貯容量限制，餐車攜帶的餐料有限，不能過量。要求做到原料、半成品、成品、冷藏、冷凍食品均分開存放。

餐食中轉(zhuǎn)庫宜設(shè)在車站內(nèi)，有些鐵路集團(tuán)公司不設(shè)中轉(zhuǎn)庫，個別中轉(zhuǎn)庫條件較差，僅在站臺隔離出一塊場地簡易改造而成。本標(biāo)準(zhǔn)對儲存條件提出了基本要求，并強(qiáng)調(diào)預(yù)制餐食儲存要符合標(biāo)簽標(biāo)注的儲存條件。

（九）關(guān)于運(yùn)輸配送。

應(yīng)符合GB 31654的相關(guān)規(guī)定。

鐵路旅客列車?yán)洳�、冷凍預(yù)制餐食還應(yīng)符合GB 31605的相關(guān)規(guī)定。

強(qiáng)調(diào)鐵路旅客列車網(wǎng)絡(luò)訂餐食品配送時間、配送工具、配送前食品的包裝及配送過程中的衛(wèi)生要求。餐食加工完成后配送至旅客列車的時間不宜超過30min。開展鐵路互聯(lián)網(wǎng)訂餐業(yè)務(wù)以來，經(jīng)過鐵路食品安全監(jiān)督管理部門風(fēng)險評估，30min完成配送至旅客列車時限要求，食品安全風(fēng)險可控。

（十）餐車內(nèi)餐食加工與供應(yīng)服務(wù)過程中的食品安全控制

1、餐車內(nèi)餐食現(xiàn)場加工

餐車地方狹小，加工條件有限，不應(yīng)進(jìn)行食用農(nóng)產(chǎn)品原料的初加工。鐵路部門要求對餐車加工不設(shè)食用農(nóng)產(chǎn)品原料的初加工，使用經(jīng)整理、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、包裝后的蔬菜和半成品。由于達(dá)不到食品加工專間標(biāo)準(zhǔn)，餐車禁止加工制作裱花蛋糕、生食類食品及動物性冷食、鮮榨果蔬汁等高危易腐食品。需要燒熟煮透的食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。

2、鐵路旅客列車預(yù)制餐食復(fù)熱

目前需復(fù)熱的餐食有冷藏預(yù)制餐食和冷凍預(yù)制餐食。餐車目前統(tǒng)一使用微波爐等加熱方式進(jìn)行復(fù)熱。包裝材料不適宜微波加熱的餐食不得使用微波加熱。復(fù)熱后食品中心溫度達(dá)到70℃。預(yù)制餐食由車下配送上車，存放在餐車?yán)洳毓�、冷凍柜。為保證安全，包裝餐食復(fù)熱前，應(yīng)再次檢查包裝的完整性和感官性狀是否正常。微波復(fù)熱后餐食不得進(jìn)行再次加熱，復(fù)熱后的餐食在常溫下存放不應(yīng)超過2小時。

3、供應(yīng)服務(wù)

普速列車餐車飯點(diǎn)時，為滿足旅客就餐需求，通常會制作成盒飯送至旅客。為避免超出時限，要求少量多次制作，制作成的盒飯需標(biāo)注加工時間，在2h內(nèi)銷售。對于中途送上車的鐵路旅客列車網(wǎng)絡(luò)訂餐食品，鐵路旅客列車應(yīng)在收到餐食后30min 內(nèi)送至旅客，以保證餐食食用時限在2小時內(nèi)。

4、列車終到后食品處理

列車終到時，剩余的半成品、成品和接近保質(zhì)期限/食用時限的預(yù)制餐食需做好標(biāo)記，半成品、成品不得再次加工及銷售，臨近保質(zhì)期的預(yù)制餐食不得在下一班次列車上銷售。臨近保質(zhì)期指尚未超出保質(zhì)期，但已不能滿足列車最近一餐的食用時限。

（十一）關(guān)于食品安全管理。

參照GB 31654的相關(guān)規(guī)定，結(jié)合鐵路旅客列車餐飲服務(wù)實(shí)際制定制度，對鐵路旅客列車預(yù)制餐食管理單獨(dú)提出要求。

為保證行車安全，旅客列車餐車消毒一直采用化學(xué)消毒方法。餐用具的清洗消毒方法及使用注意事項應(yīng)符合GB 31654 附錄B和附錄C的規(guī)定。