《調(diào)制肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31661-2025）發(fā)布，保障調(diào)制肉制品食品安全

3月27日，國家衛(wèi)生健康委會(huì)同國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布了50項(xiàng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和9項(xiàng)修改單，其中包括首次發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)制肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31661-2025）。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了調(diào)制肉制品生產(chǎn)過程中原輔料采購、預(yù)處理、調(diào)制加工、冷卻或凍結(jié)、包裝、貯存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、設(shè)備及人員的基本要求和管理準(zhǔn)則，適用調(diào)制肉制品的生產(chǎn)，加強(qiáng)調(diào)制肉制品的生產(chǎn)安全管理。食品伙伴網(wǎng)對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行簡要介紹。

1、術(shù)語定義

調(diào)制肉制品產(chǎn)品種類繁雜，工藝各不相同。標(biāo)準(zhǔn)參考國內(nèi)外已有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合行業(yè)實(shí)際操作，將調(diào)制肉制品定義為“以鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)原輔料預(yù)處理、調(diào)制加工、冷卻或凍結(jié)、包裝而成的需冷藏或冷凍貯存、運(yùn)輸?shù)姆羌词橙庵破?rdquo;。同時(shí)，明確調(diào)制肉制品的分類，包括冷藏調(diào)制肉制品和冷凍調(diào)制肉制品。

2、廠房和車間

廠房和車間規(guī)定了兩部分內(nèi)容：

按照GB 14881-2013相關(guān)規(guī)定，并根據(jù)調(diào)制肉制品的加工工藝對(duì)設(shè)計(jì)和布局提出了要求，根據(jù)產(chǎn)品加工工藝設(shè)置不同加工區(qū)域，例如解凍間、預(yù)處理車間、調(diào)制加工車間、原輔料儲(chǔ)存庫、冷藏產(chǎn)品儲(chǔ)存庫、冷凍產(chǎn)品儲(chǔ)存庫等。特別強(qiáng)調(diào)原輔料預(yù)處理應(yīng)分區(qū)進(jìn)行，原輔料入口與半成品、成品出口分開設(shè)置，避免交叉污染。

建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料應(yīng)符合GB 14881 的相關(guān)規(guī)定。強(qiáng)調(diào)頂棚應(yīng)易于清潔、消毒，車間應(yīng)具有足夠的空間和高度，滿足生產(chǎn)的需要。

3、設(shè)施與設(shè)備

設(shè)施與設(shè)備要求符合GB 14881-2013 以及《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31646-2018）的相關(guān)規(guī)定，GB 14881對(duì)供水設(shè)施、排水設(shè)施、清潔消毒設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、照明設(shè)施、倉儲(chǔ)設(shè)施、溫控設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備、監(jiān)控設(shè)備、設(shè)備的保養(yǎng)和維修等進(jìn)行了規(guī)定，GB 31646對(duì)速凍設(shè)備進(jìn)行了規(guī)定。

同時(shí)標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)調(diào)制肉制品生產(chǎn)加工的特殊要求，對(duì)通風(fēng)設(shè)施、清潔消毒設(shè)施設(shè)備、溫濕度監(jiān)控設(shè)備、供水排水設(shè)施設(shè)備、廢棄物存放設(shè)施作了進(jìn)一步要求。明確熱加工間應(yīng)配備良好的通風(fēng)設(shè)施設(shè)備；畜、禽產(chǎn)品及其他輔料的清潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)分別設(shè)置，并以明顯的標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途；車間配備存放廢棄物的專用設(shè)施，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。溫度控制不當(dāng)是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的最為常見的原因之一，為有效控制這一問題，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)根據(jù)環(huán)境條件控制要求安裝配置溫度、濕度等調(diào)控、顯示及記錄裝置，并定期校準(zhǔn)維護(hù)。

4、食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

調(diào)制肉制品的原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品除要求符合GB 14881的相關(guān)規(guī)定外，還根據(jù)調(diào)制肉制品工藝特點(diǎn)，分別對(duì)食品原料、輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品提出特殊要求。

對(duì)原料肉的驗(yàn)收進(jìn)行了規(guī)定，明確畜、禽產(chǎn)品原料應(yīng)具有檢疫證明，豬肉還應(yīng)具有肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證。進(jìn)口畜、禽產(chǎn)品應(yīng)有入境貨物相關(guān)證明文件。此外，還要求鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品原料應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB 2707-2016）及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

輔料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，驗(yàn)收時(shí)應(yīng)查驗(yàn)其合格證明文件。例如，淀粉應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用淀粉》（GB 31637-2016）的規(guī)定，食鹽應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽》（GB 2721-2015）的規(guī)定等。

食品添加劑的使用要求符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）的相關(guān)規(guī)定。明確復(fù)配食品添加劑的驗(yàn)收要求，規(guī)定食品添加劑使用應(yīng)建立稱量復(fù)核制度。

對(duì)食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行了規(guī)定，如冷凍產(chǎn)品以及熱處理制品的內(nèi)包裝材料、穿串用簽、用于熏制的熏材或熏料等。

5、生產(chǎn)過程的食品安全控制

調(diào)制肉制品的生產(chǎn)過程包含原輔料預(yù)處理（解凍、剔骨、分割、分揀、絞制、切塊（絲）等）、調(diào)制加工（腌制、注射、滾揉、成型、裹涂、蒸煮、鹵制等）、冷卻和凍結(jié)、包裝等工序，通過對(duì)生產(chǎn)過程的食品安全進(jìn)行控制，能夠保證調(diào)制肉制品的安全。

針對(duì)原輔料預(yù)處理的安全控制，強(qiáng)調(diào)要依據(jù)冷凍畜、禽產(chǎn)品的特性及加工工藝要求選擇適宜的解凍方法，解凍后畜禽產(chǎn)品中心溫度不應(yīng)高于4 ℃。規(guī)定了原輔料解凍及對(duì)畜、禽產(chǎn)品進(jìn)行剔骨、分割、分揀、切塊（絲）或絞制時(shí)的溫度要求。此外，還明確應(yīng)使用流動(dòng)水清洗需要清洗的輔料。

針對(duì)腌制、攪拌與滾揉工藝進(jìn)行了要求，溫度的控制是針對(duì)該生產(chǎn)環(huán)節(jié)的重要控制手段，因此，根據(jù)行業(yè)調(diào)研及參考相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、文獻(xiàn)等內(nèi)容，明確腌制的環(huán)境溫度不應(yīng)高于4 ℃，攪拌和滾揉后的產(chǎn)品中心溫度不應(yīng)高于12 ℃，滾揉過程的環(huán)境溫度不應(yīng)高于4 ℃。

調(diào)制加工過程中，熱處理工序是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，強(qiáng)調(diào)根據(jù)產(chǎn)品工藝不同應(yīng)嚴(yán)格控制熱處理工序的溫度與加熱時(shí)間，如控制蒸煮、煎炸的溫度和加熱時(shí)間。熱處理后的產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)工藝要求盡快冷卻。

冷卻和凍結(jié)工序?qū)�溫度進(jìn)行了要求，明確冷藏調(diào)制肉制品應(yīng)在0 ℃~4 ℃環(huán)境中進(jìn)行冷卻處理，產(chǎn)品中心溫度應(yīng)降至4 ℃及以下；冷凍調(diào)制肉制品應(yīng)在-23 ℃以下環(huán)境中進(jìn)行凍結(jié)處理，產(chǎn)品中心溫度應(yīng)降至-18 ℃及以下。

明確產(chǎn)品包裝和廢棄物處理要求。

6、生產(chǎn)過程污染控制

在符合GB 14881 的基礎(chǔ)上，標(biāo)準(zhǔn)提出針對(duì)調(diào)制肉制品生產(chǎn)過程中的生物、物理、化學(xué)污染控制要求。

一般要求：GB 14881-2013 中對(duì)生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)、清潔消毒、建立管理制度、控制污染源等提出了基本規(guī)定，這些基本規(guī)定同樣適用于調(diào)制肉制品的加工。

生物污染控制：加工過程控制不當(dāng)還可能導(dǎo)致微生物繁殖，所以生物污染控制為調(diào)制肉制品安全控制的重要措施。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了生產(chǎn)過程的清潔消毒和微生物監(jiān)控要求，明確宜通過危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）確定生產(chǎn)過程、生產(chǎn)環(huán)境中可能存在的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，并進(jìn)行有效控制。并且在標(biāo)準(zhǔn)附錄A中給出了調(diào)制肉制品加工過程環(huán)境和過程產(chǎn)品微生物監(jiān)控要求，企業(yè)可根據(jù)產(chǎn)品特性和生產(chǎn)工藝等因素適當(dāng)調(diào)整。

化學(xué)污染控制：由于調(diào)制肉制品的加工工藝多樣，容易在生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生次生有害化學(xué)物質(zhì)，例如在熏制過程中會(huì)產(chǎn)生苯并芘等，煎炸過程中產(chǎn)生雜環(huán)胺、多環(huán)芳香烴等，可通過控制熏制材料、煎炸溫度等措施來降低次生有害化學(xué)物質(zhì)的產(chǎn)生。

物理污染控制：引用GB 14881相關(guān)規(guī)定。

7、貯存和運(yùn)輸

調(diào)制肉制品屬于低溫易腐食品，需要低溫貯存以及冷鏈運(yùn)輸。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定貯存和運(yùn)輸應(yīng)符合GB 14881、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31621-2014）的相關(guān)規(guī)定，明確儲(chǔ)運(yùn)要求：冷藏調(diào)制肉制品應(yīng)在0 ℃~4 ℃的冷藏庫貯存，冷凍調(diào)制肉制品應(yīng)在不高于-18 ℃的冷凍庫貯存；應(yīng)在裝載前將冷藏運(yùn)輸工具廂體內(nèi)溫度預(yù)冷至10 ℃及以下；運(yùn)輸冷藏調(diào)制肉制品的運(yùn)輸工具廂體內(nèi)溫度應(yīng)控制在0 ℃~4 ℃范圍，運(yùn)輸冷凍調(diào)制肉制品的運(yùn)輸工具廂體內(nèi)溫度應(yīng)控制在-18 ℃及以下。

8、其他

選址及廠區(qū)環(huán)境、衛(wèi)生管理、檢驗(yàn)、產(chǎn)品追溯與召回管理、培訓(xùn)、管理制度與人員、記錄和文件管理引用GB 14881的相關(guān)規(guī)定。