《調制肉制品生產衛生規范》（GB 31661-2025）發布，保障調制肉制品食品安全

3月27日，國家衛生健康委會同國家市場監督管理總局發布了50項食品安全國家標準和9項修改單，其中包括首次發布的《食品安全國家標準 調制肉制品生產衛生規范》（GB 31661-2025）。標準規定了調制肉制品生產過程中原輔料采購、預處理、調制加工、冷卻或凍結、包裝、貯存、運輸等環節的場所、設施、設備及人員的基本要求和管理準則，適用調制肉制品的生產，加強調制肉制品的生產安全管理。食品伙伴網對該標準進行簡要介紹。

1、術語定義

調制肉制品產品種類繁雜，工藝各不相同。標準參考國內外已有相關標準，結合行業實際操作，將調制肉制品定義為“以鮮（凍）畜、禽產品為主要原料，經原輔料預處理、調制加工、冷卻或凍結、包裝而成的需冷藏或冷凍貯存、運輸的非即食肉制品”。同時，明確調制肉制品的分類，包括冷藏調制肉制品和冷凍調制肉制品。

2、廠房和車間

廠房和車間規定了兩部分內容：

按照GB 14881-2013相關規定，并根據調制肉制品的加工工藝對設計和布局提出了要求，根據產品加工工藝設置不同加工區域，例如解凍間、預處理車間、調制加工車間、原輔料儲存庫、冷藏產品儲存庫、冷凍產品儲存庫等。特別強調原輔料預處理應分區進行，原輔料入口與半成品、成品出口分開設置，避免交叉污染。

建筑內部結構與材料應符合GB 14881 的相關規定。強調頂棚應易于清潔、消毒，車間應具有足夠的空間和高度，滿足生產的需要。

3、設施與設備

設施與設備要求符合GB 14881-2013 以及《食品安全國家標準 速凍食品生產和經營衛生規范》（GB 31646-2018）的相關規定，GB 14881對供水設施、排水設施、清潔消毒設施、廢棄物存放設施、個人衛生設施、通風設施、照明設施、倉儲設施、溫控設施、生產設備、監控設備、設備的保養和維修等進行了規定，GB 31646對速凍設備進行了規定。

同時標準針對調制肉制品生產加工的特殊要求，對通風設施、清潔消毒設施設備、溫濕度監控設備、供水排水設施設備、廢棄物存放設施作了進一步要求。明確熱加工間應配備良好的通風設施設備；畜、禽產品及其他輔料的清潔設施設備應分別設置，并以明顯的標識標明其用途；車間配備存放廢棄物的專用設施，并有明顯區分標識。溫度控制不當是導致食品腐敗變質的最為常見的原因之一，為有效控制這一問題，標準規定應根據環境條件控制要求安裝配置溫度、濕度等調控、顯示及記錄裝置，并定期校準維護。

4、食品原輔料、食品添加劑和食品相關產品

調制肉制品的原輔料、食品添加劑和食品相關產品除要求符合GB 14881的相關規定外，還根據調制肉制品工藝特點，分別對食品原料、輔料、食品添加劑和食品相關產品提出特殊要求。

對原料肉的驗收進行了規定，明確畜、禽產品原料應具有檢疫證明，豬肉還應具有肉品品質檢驗合格證。進口畜、禽產品應有入境貨物相關證明文件。此外，還要求鮮（凍）畜、禽產品原料應符合《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品》（GB 2707-2016）及相關標準的規定。

輔料應符合相關標準規定，驗收時應查驗其合格證明文件。例如，淀粉應符合《食品安全國家標準 食用淀粉》（GB 31637-2016）的規定，食鹽應符合《食品安全國家標準 食用鹽》（GB 2721-2015）的規定等。

食品添加劑的使用要求符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）的相關規定。明確復配食品添加劑的驗收要求，規定食品添加劑使用應建立稱量復核制度。

對食品相關產品進行了規定，如冷凍產品以及熱處理制品的內包裝材料、穿串用簽、用于熏制的熏材或熏料等。

5、生產過程的食品安全控制

調制肉制品的生產過程包含原輔料預處理（解凍、剔骨、分割、分揀、絞制、切塊（絲）等）、調制加工（腌制、注射、滾揉、成型、裹涂、蒸煮、鹵制等）、冷卻和凍結、包裝等工序，通過對生產過程的食品安全進行控制，能夠保證調制肉制品的安全。

針對原輔料預處理的安全控制，強調要依據冷凍畜、禽產品的特性及加工工藝要求選擇適宜的解凍方法，解凍后畜禽產品中心溫度不應高于4 ℃。規定了原輔料解凍及對畜、禽產品進行剔骨、分割、分揀、切塊（絲）或絞制時的溫度要求。此外，還明確應使用流動水清洗需要清洗的輔料。

針對腌制、攪拌與滾揉工藝進行了要求，溫度的控制是針對該生產環節的重要控制手段，因此，根據行業調研及參考相關標準、文獻等內容，明確腌制的環境溫度不應高于4 ℃，攪拌和滾揉后的產品中心溫度不應高于12 ℃，滾揉過程的環境溫度不應高于4 ℃。

調制加工過程中，熱處理工序是關鍵環節，強調根據產品工藝不同應嚴格控制熱處理工序的溫度與加熱時間，如控制蒸煮、煎炸的溫度和加熱時間。熱處理后的產品應根據工藝要求盡快冷卻。

冷卻和凍結工序對溫度進行了要求，明確冷藏調制肉制品應在0 ℃~4 ℃環境中進行冷卻處理，產品中心溫度應降至4 ℃及以下；冷凍調制肉制品應在-23 ℃以下環境中進行凍結處理，產品中心溫度應降至-18 ℃及以下。

明確產品包裝和廢棄物處理要求。

6、生產過程污染控制

在符合GB 14881 的基礎上，標準提出針對調制肉制品生產過程中的生物、物理、化學污染控制要求。

一般要求：GB 14881-2013 中對生產過程中的食品安全關鍵控制環節、清潔消毒、建立管理制度、控制污染源等提出了基本規定，這些基本規定同樣適用于調制肉制品的加工。

生物污染控制：加工過程控制不當還可能導致微生物繁殖，所以生物污染控制為調制肉制品安全控制的重要措施。標準規定了生產過程的清潔消毒和微生物監控要求，明確宜通過危害分析與關鍵控制點（HACCP）確定生產過程、生產環境中可能存在的微生物污染風險，并進行有效控制。并且在標準附錄A中給出了調制肉制品加工過程環境和過程產品微生物監控要求，企業可根據產品特性和生產工藝等因素適當調整。

化學污染控制：由于調制肉制品的加工工藝多樣，容易在生產加工過程中產生次生有害化學物質，例如在熏制過程中會產生苯并芘等，煎炸過程中產生雜環胺、多環芳香烴等，可通過控制熏制材料、煎炸溫度等措施來降低次生有害化學物質的產生。

物理污染控制：引用GB 14881相關規定。

7、貯存和運輸

調制肉制品屬于低溫易腐食品，需要低溫貯存以及冷鏈運輸。標準規定貯存和運輸應符合GB 14881、《食品安全國家標準 食品經營過程衛生規范》（GB 31621-2014）的相關規定，明確儲運要求：冷藏調制肉制品應在0 ℃~4 ℃的冷藏庫貯存，冷凍調制肉制品應在不高于-18 ℃的冷凍庫貯存；應在裝載前將冷藏運輸工具廂體內溫度預冷至10 ℃及以下；運輸冷藏調制肉制品的運輸工具廂體內溫度應控制在0 ℃~4 ℃范圍，運輸冷凍調制肉制品的運輸工具廂體內溫度應控制在-18 ℃及以下。

8、其他

選址及廠區環境、衛生管理、檢驗、產品追溯與召回管理、培訓、管理制度與人員、記錄和文件管理引用GB 14881的相關規定。