原創(chuàng)|重磅發(fā)布！GB 14881-2025《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》修訂速覽

2025年9月2日，國家衛(wèi)生健康委員會、國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2025），自2026年9月2日實施，新修訂的標準將食品安全法“預防為主、風險管理、全程控制”的要求落到實處，增加了寄生蟲控制、致敏物質(zhì)管理、HACCP原理及其應用指南等內(nèi)容，整體來看，新標準內(nèi)容變動較大。為幫助大家更好地了解新標準，食品伙伴網(wǎng)將新標準和GB 14881-2013進行了比對，以供行業(yè)參考。

一、術(shù)語和定義

增加了清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)、接觸食品用水、非接觸食品用水的定義；細化污染、蟲害、食品生產(chǎn)場所、食品生產(chǎn)人員、接觸表面、工作服等定義。

二、細化和完善了生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的具體規(guī)定

細化了食品企業(yè)的選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設施與設備的要求， 以及食品生產(chǎn)過程中原料、添加劑和相關(guān)產(chǎn)品的采購、食品安全控制、檢驗、貯存、運輸、召回與追溯等人員、操作的基本要求和管理準則。

1、提升廠區(qū)環(huán)境要求

新標準從防止生產(chǎn)區(qū)域污染出發(fā)，對植被農(nóng)藥、污水排水、場所布局等提出要求，強調(diào)合理規(guī)劃降低風險。

（1）明確植被種類、農(nóng)藥及肥料品種及其施用方式應防止污染生產(chǎn)區(qū)域，增加廠區(qū)內(nèi)不應飼養(yǎng)與生產(chǎn)無關(guān)的動物的要求，降低動物源性污染風險；

（2）明確廠區(qū)應根據(jù)需要采取適當措施防止污水倒流和地面積水，充分考慮排水系統(tǒng)在特殊天氣情況下的有效性；

（3）明確易產(chǎn)生粉塵的場所應與食品生產(chǎn)場所保持適當距離，辦公區(qū)（生產(chǎn)現(xiàn)場記錄區(qū)除外）應與生產(chǎn)區(qū)保持適當距離或分隔等要求，突出合理布局的重要性。

2、優(yōu)化了廠房和車間的要求

設計布局新增不同清潔區(qū)工器具清潔消毒區(qū)等要求；建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料方面對頂棚、墻壁、門窗等提出防污染、防蟲害等新要求。

（1）設計布局

新增了不同清潔程度作業(yè)區(qū)應分別設置工器具清潔消毒區(qū)域；明確了如需在生產(chǎn)區(qū)域?qū)嵤┈F(xiàn)場檢驗，不應引起污染。

（2）建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料

對于頂棚要求，為避免冷凝水的污染，明確可采取通風、除濕、降低溫差等措施避免冷凝水產(chǎn)生，同時應設置避免冷凝水滴下的裝置，如導流槽、接水盤等，可以防止冷凝水直接滴落到生產(chǎn)區(qū)域，避免污染。

對于墻壁，增加了與外界相通的穿墻管道四周不應留有孔洞和縫隙，因為孔洞和縫隙不僅會成為蟲害進入生產(chǎn)區(qū)域的通道，還可能積累灰塵、雜物等，增加安全隱患。

對于門窗，新標準增加“宜避免設置窗臺”的表述；明確清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應能及時有效關(guān)閉，防止不同區(qū)域之間的空氣對流和污染物擴散，維持清潔區(qū)域的潔凈度。物料傳遞口應采取有效措施避免交叉污染，比如設置傳遞窗。

3、細化了設備設施的要求

新標準強化食品生產(chǎn)設施管理，增加地漏、通風等要求，設備方面鼓勵自動記錄，并明確管路標識與維護。

（1）食品生產(chǎn)過程設施

增加了定期檢查地漏封閉有效性要求，避免水封干涸，無法阻隔異味和害蟲，必要時應設置固體廢棄物收集裝置，防止固體廢棄物進入管道。

對于可移動設備或可拆卸器具，清潔消毒時應避免交叉污染，必要時應設置專門區(qū)域或清潔消毒室，清潔劑、消毒劑和消毒工器具等設施應放置專用的區(qū)域。

明確廢棄物需分類存放，必要時使用密閉設施和容器，可以有效防止廢棄物中的異味散發(fā)，避免吸引害蟲和微生物滋生。

明確個人衛(wèi)生設施的空間大小和數(shù)量應與各班次食品生產(chǎn)人員數(shù)量相適應，防止由于設施數(shù)量不足，導致個人衛(wèi)生清潔不到位情況。

通風設施定期清潔，確定排風設備有效性，避免灰塵、污垢和微生物大量積累，確保其可以及時將車間內(nèi)的污濁空氣排出。對于可能產(chǎn)生污染的檢驗室應采用獨立的通風設施，防止污染生產(chǎn)過程。

新標準增加了對于智能倉儲的相關(guān)描述，鼓勵數(shù)字化管理系統(tǒng)，實現(xiàn)對食品原料和成品的精準管理，提高倉儲效率和管理水平，同時也有助于實現(xiàn)食品追溯，保障食品安全。增加臨時貯存設施要求，滿足食品生產(chǎn)過程中的特殊需求，如遇生產(chǎn)旺季或突發(fā)情況，避免因存儲空間不足而導致的產(chǎn)品損壞或質(zhì)量下降。

明確溫濕度控制應包括原料到成品的全過程，必要時配備報警裝置，保證溫濕度控制準確性。

（2）設備方面

新標準鼓勵采用自動記錄裝置記錄監(jiān)控參數(shù)，能夠?qū)崟r、精準地捕捉監(jiān)控參數(shù)，如溫度、濕度、壓力等，有利于長期保存、查詢和分析。

新增了移動式設備保存和高架步道的要求；明確粉塵多的設備，應采取有效除塵措施，防止粉塵附著與積聚，保障食品生產(chǎn)的質(zhì)量和安全。

新增設備管路應標明管內(nèi)物料名稱及流向，定期檢查，明確應建立設備保養(yǎng)和維修制度，定期檢修，及時記錄。

4、完善食品安全管理要求，增加了“HACCP 原理及其應用指南”

新標準完善食品安全管理，涵蓋 HACCP 體系、廠房設施、人員、蟲害、廢棄物及工作服等多方面管理要求。

（1）國家鼓勵基于危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）原理建立相應的食品安全管理體系，同時，作為企業(yè)，應開展生產(chǎn)過程的危害分析，明確關(guān)鍵控制點并建立相應的食品安全控制措施。增加了附錄 A“HACCP 原理及其應用指南”。明確了HACCP原理的7項原則及12項應用步驟，并綜合國際經(jīng)驗，結(jié)合我國實際，提出了培訓和應用要求。

（2）廠房及設施方面，對于已清洗和消毒過的可移動設備和可拆卸器具，應防止再受污染并保持適用狀態(tài)，更衣室、風淋室和衛(wèi)生間等生產(chǎn)輔助區(qū)應定期清潔消毒，保證衛(wèi)生。

（3）人員管理方面，新增霍亂、副傷寒、甲肝等疾病的篩查項目，能夠提前發(fā)現(xiàn)潛在的患者或攜帶者，及時采取隔離、治療等措施；新增人員上崗健康檢查的要求，明確食品生產(chǎn)人員每天上崗前應檢查健康狀況，如有異常，如發(fā)熱、腹瀉，應暫停從事接觸直接入口食品的工作。

（4）蟲害控制進行了細化，除蟲滅害工作應及時記錄，記錄有助于企業(yè)了解蟲害的發(fā)生規(guī)律和趨勢，評估除蟲滅害措施的效果，為后續(xù)的蟲害防控工作提供參考依據(jù)，同時蟲害消殺作業(yè)結(jié)束后，應及時清理蟲害尸體、消殺用具和藥劑等，要求殺蟲劑或其他藥劑的貯存、領(lǐng)用和配制應有相關(guān)記錄，并有專人復核。

（5）廢棄物及副產(chǎn)物處理過程防止交叉污染，并明確規(guī)定“易腐敗的廢棄物，必要時一物一清”；廢棄物存放設備及場所應定期清洗，必要時消毒。

（6）細化工作服管理，增加清潔作業(yè)區(qū)的工作服需進行明顯區(qū)分的要求，不同作業(yè)區(qū)的工作服應在規(guī)定的區(qū)域中使用，不應混用，防止交叉污染。工作服清洗可設置工作服清洗間且有保證已清洗的工作服不被污染的措施。

5、修改了食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品要求

新標準從原料使用、采購查驗、開封管控、添加劑記錄到氣體凈化等多方面完善要求以保障食品安全。

（1）明確禁止使用回收食品作為原料生產(chǎn)食品。鼓勵開展供應商評估，建立供應商檔案，幫助企業(yè)及時了解供應商的情況，對供應商進行動態(tài)管理，從源頭上保障食品安全；明確應對進入生產(chǎn)區(qū)域的食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等外包裝采取清潔措施，或在緩沖區(qū)域清除，必要時可設置貨淋間，防止外包裝污染，進一步保障食品安全。

（2）新增了采購初級農(nóng)產(chǎn)品的要求。增加進口原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應查驗入境貨物證明等相關(guān)文件，確認這些進口產(chǎn)品已經(jīng)經(jīng)過海關(guān)和檢驗檢疫部門的檢驗，符合我國的食品安全標準和相關(guān)要求；從國內(nèi)采購進口原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，還應查驗供貨者資質(zhì)。

（3）對于開封后的食品原料、食品添加劑，明確應建立有效的管控措施，如使用密封容器儲存開封后的原料和添加劑、標注開封日期和保質(zhì)期、按照先進先出的原則使用等，避免交叉污染并保障其適用性；增加清洗初級原料相關(guān)要求，在保證沒有食品安全風險的前提下，可將后道工序清洗用水用于前道工序清洗，既可以節(jié)約用水，又能降低生產(chǎn)成本。

（4）明確了食品添加劑應采用專用登記冊（或倉庫管理軟件）記錄進貨和使用情況，實現(xiàn)對食品添加劑的追溯管理。

（5）新增了應對用于食品、內(nèi)包裝、清潔食品直接接觸表面或設備的壓縮空氣或其他氣體進行凈化處理的相關(guān)要求，防止其污染生產(chǎn)過程。

6、將寄生蟲及致敏物質(zhì)管理納入食品安全控制要求

新標準新增寄生蟲控制、致敏物質(zhì)管理要求，更改包裝要求，細化生產(chǎn)環(huán)節(jié)，全方位保障食品安全。

（1）新增寄生蟲控制要求，對可能存在寄生蟲污染風險的食品，應確保相應的控制措施能發(fā)現(xiàn)和殺滅寄生蟲及其蟲卵。

（2）增加致敏物質(zhì)管理有關(guān)內(nèi)容，包括致敏物質(zhì)管理知識培訓、致敏物質(zhì)管理制度等，鼓勵通過產(chǎn)品研發(fā)、設備設計、食品安全管理、工器具管理、生產(chǎn)管理、生產(chǎn)過程標識管理及貯存運輸管理等措施，減少交叉污染的風險，同時明確出應避免共線生產(chǎn)的情況，難以避免時應采取清潔措施，進一步對生產(chǎn)過程要求進行細化。

（3）更改包裝要求相關(guān)內(nèi)容。增加應避免外包裝材料直接暴露于裸露半成品、成品的同一空間內(nèi)，防止外包裝表面的灰塵等污染食品；內(nèi)包裝應確保達到生產(chǎn)要求的包裹及封口效果，真空包裝、充氣包裝的產(chǎn)品應監(jiān)測其密封性，以滿足貨架期的要求。

7、完善了檢驗要求

增加檢驗室相關(guān)規(guī)定，要求檢驗室設備及環(huán)境應適合實驗活動，防止檢驗交叉污染以及儀器、人員的相互干擾，確保檢驗結(jié)果的準確性和可靠性。

8、新增了食品的貯存和運輸要求

（1）對倉儲要求進行細化，明確應設專人管理，定期檢查、及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的物品，出貨順序應遵循“先進先出”或“近保質(zhì)期先出”的原則，必要時應根據(jù)不同食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的特性確定出貨順序。

（2）新增委托貯存、運輸食品監(jiān)管，受托方應保證食品貯存、運輸條件符合食品安全的要求，加強食品貯存、運輸過程管理。

9、新增了產(chǎn)品召回及追溯管理要求

（1）新標準明確了對被召回的食品應進行顯著標示或者單獨存放在有明確標志的場所，比如張貼醒目的標簽、使用不同顏色包裝或者設置專門的召回食品存放區(qū)，防止召回食品再次進入銷售、生產(chǎn)等流通渠道。

（2）明確“食品生產(chǎn)者應當根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定建立食品安全追溯體系”的要求，與《食品安全法》要求相同，確保了法律法規(guī)之間的一致性和銜接性，也體現(xiàn)了食品安全追溯體系的重要性。

10、明確了人員培訓要求

明確了食品安全專業(yè)技術(shù)人員以及食品生產(chǎn)人員相應的食品安全知識培訓合格后上崗等要求，與《食品安全法》要求相同。

11、完善了記錄和文件管理要求

（1）完善了食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄、產(chǎn)品出廠檢驗記錄的相關(guān)要求。

（2）修訂記錄和憑證保存期限。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

12、完善食品生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控程序指南

新標準在環(huán)境微生物監(jiān)控中增加對墻壁、轉(zhuǎn)運工具、地漏、洗手池、清潔工具、鞋底等生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)非食品接觸表面的監(jiān)控，明確對生產(chǎn)過程中關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵位置的原料、半成品、未包裝成品等開展過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控，同時調(diào)整了建議監(jiān)控的微生物、監(jiān)控頻率等監(jiān)控方案。

三、小結(jié)

新標準不僅修改了術(shù)語定義，完善了食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)具體規(guī)定，還新增了致敏物質(zhì)管理、HACCP原理及其應用指南等關(guān)鍵內(nèi)容，同時強化了食品原料、添加劑及相關(guān)產(chǎn)品的管控措施，細化了貯存運輸、產(chǎn)品召回及追溯管理要求，此外，明確了人員健康篩查、培訓及蟲害控制等細節(jié)，修訂了記錄和文件管理保存期限，全方位提升了食品安全管理的科學性和有效性。標準的發(fā)布對企業(yè)硬件設施、管理及原料把控等方面都會有一定影響，企業(yè)應及時調(diào)整。