《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881-2025）解讀材料

（一）標準的修訂目的。

《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881-2013）自頒布實施以來，對保障食品安全、規范食品生產發揮了重要作用。隨著食品工業的發展，食品生產過程面臨新挑戰，新版《食品安全法》也對食品安全管理提出新要求。為進一步提升對食品生產過程的安全管理，保障消費者的食品安全，開展GB 14881-2013的修訂。

（二）標準的修訂原則。

一是以保障食品安全為核心，落實“最嚴謹的標準”要求，保障標準科學合理、安全可靠；二是密切結合當前食品工業發展和食品生產實際，保證標準的可行性；三是充分考慮食品安全監管需求，力求標準的實用性；四是科學借鑒國際組織和主要發達國家管理經驗；五是工作過程堅持公開公正和各方廣泛參與。

（三）標準的主要修訂內容。

一是調整了標準結構；二是增加了清潔作業區、一般作業區、準清潔作業區、接觸食品用水及非接觸食品用水的術語和定義，調整了污染、蟲害、食品加工人員、接觸表面、食品加工場所、工作服等術語和定義；三是增加對寄生蟲控制的要求；四是增加了對致敏物質的管理要求；五是增加了HACCP原理及其應用指南；六是修訂了微生物監控程序指南；七是對各章節的部分內容進行了調整，如蟲害管理、食品生產人員健康管理、工作服管理等。

（四）關于標準結構的調整。

一是將原標準“衛生管理”、“管理制度和人員”等章節中的管理制度部分合并至本標準“衛生管理”章節；二是將原標準“管理制度和人員”中的人員部分合并至本標準“人員培訓”章節；三是刪除原標準的“管理制度和人員”章節；四是將原標準的“產品召回管理”章節修改為“食品召回及追溯管理”，將原標準的“培訓”章節修改為“人員培訓”；五是增加資料性附錄“HACCP原理及其應用指南”。

（五）關于“清潔工作區”、“一般工作區”及“準清潔工作區”。

結合食品安全風險管理實際需求和GB 14881-2013的實施情況，本標準增加“清潔工作區”，即：通過采取控制措施以滿足食品生產過程較高清潔程度要求的食品生產作業區域；增加“一般作業區”，即：對于食品生產過程清潔程度無特殊要求的食品生產作業區域；增加“準清潔作業區”，即：生產過程中根據食品加工工藝需要確定的清潔程度要求介于清潔作業區和一般作業區之間的食品生產作業區域。

（六）關于“接觸食品用水”和“非接觸食品用水”。

為進一步保證食品生產中用水的安全和管理，本標準增加“接觸食品用水”，即：食品生產過程中與食品直接接觸的用水，如與食品直接接觸的清洗、冷卻、解凍、制冰和蒸汽用水，食品接觸表面的清潔用水等；增加“非接觸食品用水”，即：食品生產過程中不直接與食品接觸的用水，如夾套保溫水、間接冷卻水、非食品接觸表面的清潔用水等。

（七）關于污染、蟲害、食品加工人員、接觸表面、食品加工場所、工作服等術語和定義的調整。

根據GB 14881-2013的實施情況，結合《食品安全法》及國際管理經驗，將原標準“污染”定義修改為：食品生產過程中帶入或產生的生物性、化學性、物理性等有害物質的過程；將原標準“蟲害”定義修改為：對食品生產和產品造成不良影響的昆蟲（如蒼蠅、蟑螂、谷螟等）、鳥類（如麻雀等）、嚙齒類（如老鼠等）等動物；將原標準“食品加工人員”修改為“食品生產人員”，即：食品生產過程中直接接觸包裝或未包裝的食品、食品設備和器具、食品接觸表面的操作人員；將原標準“接觸表面”修改為“食品接觸表面”，即：食品生產過程中可能接觸到食品的設備、工器具以及食品生產人員的皮膚、工作服等；將原標準“食品加工場所”修改為“食品生產場所”，即：用于食品生產的建筑物和場地,以及按照相同方式管理的其他建筑物、場地和周圍環境等；將原標準“工作服”定義修改為：為降低食品生產人員對食品的污染風險而配備的專用服裝及配套物品，如衣、褲、鞋靴、帽子、發網、口罩、圍裙、套袖、手套等。

（八）關于寄生蟲控制的要求。

食品受到蛔蟲、絳蟲、弓形蟲等寄生蟲的污染，不僅會降低食品品質，還可能引發食源性疾病，影響消費者健康。本標準中增加寄生蟲控制的相關內容，要求對可能存在寄生蟲污染風險的食品, 應確保相應的控制措施能發現和殺滅寄生蟲及其蟲卵。

（九）關于致敏物質管理的要求。

食物過敏是影響消費者健康的重要因素，嚴重的食物過敏可能危及生命。致敏物質的管理除了規范標識之外，在食品生產過程中做好致敏物質管控尤為重要。本標準要求對食品生產人員和食品安全管理人員開展致敏物質管理知識的相關培訓；生產過程中妥善貯存和使用含致敏物質的原料、半成品和成品，避免交叉污染，避免不含致敏物質的產品與含致敏物質的產品、以及含不同致敏物質的產品共線生產；鼓勵在評估食品配方、原料、生產工藝和流程的基礎上分析識別食品中的致敏物質，準確完整地記錄與致敏物質管理的相關內容；鼓勵通過產品研發、設備設計、食品安全管理、工器具管理、生產管理、生產過程標識管理及貯存運輸管理等措施，減少食品受到致敏物質交叉污染的風險。

（十）關于危害分析與關鍵控制點（HACCP）原理及其應用

危害分析與關鍵控制點（HACCP）原理及其應用是國際公認和接受的食品安全管理手段。本標準修訂的重要內容之一就是新增危害分析與關鍵控制點原理及其應用相關要求，把通過識別、評估和控制食品生產過程中的潛在危害，從而預防食品安全問題，而非僅依賴最終產品檢測的“預防為主 風險管理 全程控制”食品安全管理理念傳遞給所有食品生產企業。企業應高度重視食品生產過程中的潛在危害控制，開展原料采購、生產加工、貯存運輸、出廠管理等生產全過程的危害分析，明確關鍵控制點并建立相應的食品安全控制措施。同時配備操作規程等文件落實控制措施，確保這些措施切實可行和有效，并做好相應的記錄。具體可以參考附錄A。

按照食品安全法相關規定，鼓勵企業基于HACCP原理建立相應的食品安全管理體系，提高食品安全管理水平。

（十一）關于食品生產過程的微生物監控程序指南。

食品生產過程中微生物污染是導致影響食品安全的重要原因之一。為預防微生物污染，保證食品生產中的衛生控制和產品安全質量，本標準進一步完善了原標準中資料性附錄“食品生產過程的微生物監控程序指南”，在環境的微生物監控中增加對墻壁、轉運工具、地漏、洗手池、清潔工具、鞋底等生產區域內非食品接觸表面的監控，明確對生產過程中關鍵環節、關鍵位置的原料、半成品、未包裝成品等開展過程產品的微生物監控，同時調整了建議監控的微生物、監控頻率等監控方案。

（十二）關于其他內容的主要修訂。

一是根據《食品安全法》和《國家衛生計生委關于印發有礙食品安全的疾病目錄的通知》（國衛食品發[2016]31號），修改了食品生產人員健康管理的相關要求；二是細化或增加了廠區環境和污水處理等要求；三是細化或增加了防止蟲害侵入、除蟲滅害及其清理等要求；四是細化或調整了倉儲設施照明及貯存等要求；五是細化或增加了工作服清潔及存放等要求。