《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2025）解讀材料

（一）標(biāo)準(zhǔn)的修訂目的。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）自頒布實施以來，對保障食品安全、規(guī)范食品生產(chǎn)發(fā)揮了重要作用。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品生產(chǎn)過程面臨新挑戰(zhàn)，新版《食品安全法》也對食品安全管理提出新要求。為進(jìn)一步提升對食品生產(chǎn)過程的安全管理，保障消費者的食品安全，開展GB 14881-2013的修訂。

（二）標(biāo)準(zhǔn)的修訂原則。

一是以保障食品安全為核心，落實“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)”要求，保障標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)合理、安全可靠；二是密切結(jié)合當(dāng)前食品工業(yè)發(fā)展和食品生產(chǎn)實際，保證標(biāo)準(zhǔn)的可行性；三是充分考慮食品安全監(jiān)管需求，力求標(biāo)準(zhǔn)的實用性；四是科學(xué)借鑒國際組織和主要發(fā)達(dá)國家管理經(jīng)驗；五是工作過程堅持公開公正和各方廣泛參與。

（三）標(biāo)準(zhǔn)的主要修訂內(nèi)容。

一是調(diào)整了標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)；二是增加了清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、接觸食品用水及非接觸食品用水的術(shù)語和定義，調(diào)整了污染、蟲害、食品加工人員、接觸表面、食品加工場所、工作服等術(shù)語和定義；三是增加對寄生蟲控制的要求；四是增加了對致敏物質(zhì)的管理要求；五是增加了HACCP原理及其應(yīng)用指南；六是修訂了微生物監(jiān)控程序指南；七是對各章節(jié)的部分內(nèi)容進(jìn)行了調(diào)整，如蟲害管理、食品生產(chǎn)人員健康管理、工作服管理等。

（四）關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)的調(diào)整。

一是將原標(biāo)準(zhǔn)“衛(wèi)生管理”、“管理制度和人員”等章節(jié)中的管理制度部分合并至本標(biāo)準(zhǔn)“衛(wèi)生管理”章節(jié)；二是將原標(biāo)準(zhǔn)“管理制度和人員”中的人員部分合并至本標(biāo)準(zhǔn)“人員培訓(xùn)”章節(jié)；三是刪除原標(biāo)準(zhǔn)的“管理制度和人員”章節(jié)；四是將原標(biāo)準(zhǔn)的“產(chǎn)品召回管理”章節(jié)修改為“食品召回及追溯管理”，將原標(biāo)準(zhǔn)的“培訓(xùn)”章節(jié)修改為“人員培訓(xùn)”；五是增加資料性附錄“HACCP原理及其應(yīng)用指南”。

（五）關(guān)于“清潔工作區(qū)”、“一般工作區(qū)”及“準(zhǔn)清潔工作區(qū)”。

結(jié)合食品安全風(fēng)險管理實際需求和GB 14881-2013的實施情況，本標(biāo)準(zhǔn)增加“清潔工作區(qū)”，即：通過采取控制措施以滿足食品生產(chǎn)過程較高清潔程度要求的食品生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域；增加“一般作業(yè)區(qū)”，即：對于食品生產(chǎn)過程清潔程度無特殊要求的食品生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域；增加“準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)”，即：生產(chǎn)過程中根據(jù)食品加工工藝需要確定的清潔程度要求介于清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)之間的食品生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域。

（六）關(guān)于“接觸食品用水”和“非接觸食品用水”。

為進(jìn)一步保證食品生產(chǎn)中用水的安全和管理，本標(biāo)準(zhǔn)增加“接觸食品用水”，即：食品生產(chǎn)過程中與食品直接接觸的用水，如與食品直接接觸的清洗、冷卻、解凍、制冰和蒸汽用水，食品接觸表面的清潔用水等；增加“非接觸食品用水”，即：食品生產(chǎn)過程中不直接與食品接觸的用水，如夾套保溫水、間接冷卻水、非食品接觸表面的清潔用水等。

（七）關(guān)于污染、蟲害、食品加工人員、接觸表面、食品加工場所、工作服等術(shù)語和定義的調(diào)整。

根據(jù)GB 14881-2013的實施情況，結(jié)合《食品安全法》及國際管理經(jīng)驗，將原標(biāo)準(zhǔn)“污染”定義修改為：食品生產(chǎn)過程中帶入或產(chǎn)生的生物性、化學(xué)性、物理性等有害物質(zhì)的過程；將原標(biāo)準(zhǔn)“蟲害”定義修改為：對食品生產(chǎn)和產(chǎn)品造成不良影響的昆蟲（如蒼蠅、蟑螂、谷螟等）、鳥類（如麻雀等）、嚙齒類（如老鼠等）等動物；將原標(biāo)準(zhǔn)“食品加工人員”修改為“食品生產(chǎn)人員”，即：食品生產(chǎn)過程中直接接觸包裝或未包裝的食品、食品設(shè)備和器具、食品接觸表面的操作人員；將原標(biāo)準(zhǔn)“接觸表面”修改為“食品接觸表面”，即：食品生產(chǎn)過程中可能接觸到食品的設(shè)備、工器具以及食品生產(chǎn)人員的皮膚、工作服等；將原標(biāo)準(zhǔn)“食品加工場所”修改為“食品生產(chǎn)場所”，即：用于食品生產(chǎn)的建筑物和場地,以及按照相同方式管理的其他建筑物、場地和周圍環(huán)境等；將原標(biāo)準(zhǔn)“工作服”定義修改為：為降低食品生產(chǎn)人員對食品的污染風(fēng)險而配備的專用服裝及配套物品，如衣、褲、鞋靴、帽子、發(fā)網(wǎng)、口罩、圍裙、套袖、手套等。

（八）關(guān)于寄生蟲控制的要求。

食品受到蛔蟲、絳蟲、弓形蟲等寄生蟲的污染，不僅會降低食品品質(zhì)，還可能引發(fā)食源性疾病，影響消費者健康。本標(biāo)準(zhǔn)中增加寄生蟲控制的相關(guān)內(nèi)容，要求對可能存在寄生蟲污染風(fēng)險的食品, 應(yīng)確保相應(yīng)的控制措施能發(fā)現(xiàn)和殺滅寄生蟲及其蟲卵。

（九）關(guān)于致敏物質(zhì)管理的要求。

食物過敏是影響消費者健康的重要因素，嚴(yán)重的食物過敏可能危及生命。致敏物質(zhì)的管理除了規(guī)范標(biāo)識之外，在食品生產(chǎn)過程中做好致敏物質(zhì)管控尤為重要。本標(biāo)準(zhǔn)要求對食品生產(chǎn)人員和食品安全管理人員開展致敏物質(zhì)管理知識的相關(guān)培訓(xùn)；生產(chǎn)過程中妥善貯存和使用含致敏物質(zhì)的原料、半成品和成品，避免交叉污染，避免不含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品與含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品、以及含不同致敏物質(zhì)的產(chǎn)品共線生產(chǎn)；鼓勵在評估食品配方、原料、生產(chǎn)工藝和流程的基礎(chǔ)上分析識別食品中的致敏物質(zhì)，準(zhǔn)確完整地記錄與致敏物質(zhì)管理的相關(guān)內(nèi)容；鼓勵通過產(chǎn)品研發(fā)、設(shè)備設(shè)計、食品安全管理、工器具管理、生產(chǎn)管理、生產(chǎn)過程標(biāo)識管理及貯存運輸管理等措施，減少食品受到致敏物質(zhì)交叉污染的風(fēng)險。

（十）關(guān)于危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）原理及其應(yīng)用

危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）原理及其應(yīng)用是國際公認(rèn)和接受的食品安全管理手段。本標(biāo)準(zhǔn)修訂的重要內(nèi)容之一就是新增危害分析與關(guān)鍵控制點原理及其應(yīng)用相關(guān)要求，把通過識別、評估和控制食品生產(chǎn)過程中的潛在危害，從而預(yù)防食品安全問題，而非僅依賴最終產(chǎn)品檢測的“預(yù)防為主 風(fēng)險管理 全程控制”食品安全管理理念傳遞給所有食品生產(chǎn)企業(yè)。企業(yè)應(yīng)高度重視食品生產(chǎn)過程中的潛在危害控制，開展原料采購、生產(chǎn)加工、貯存運輸、出廠管理等生產(chǎn)全過程的危害分析，明確關(guān)鍵控制點并建立相應(yīng)的食品安全控制措施。同時配備操作規(guī)程等文件落實控制措施，確保這些措施切實可行和有效，并做好相應(yīng)的記錄。具體可以參考附錄A。

按照食品安全法相關(guān)規(guī)定，鼓勵企業(yè)基于HACCP原理建立相應(yīng)的食品安全管理體系，提高食品安全管理水平。

（十一）關(guān)于食品生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控程序指南。

食品生產(chǎn)過程中微生物污染是導(dǎo)致影響食品安全的重要原因之一。為預(yù)防微生物污染，保證食品生產(chǎn)中的衛(wèi)生控制和產(chǎn)品安全質(zhì)量，本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步完善了原標(biāo)準(zhǔn)中資料性附錄“食品生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控程序指南”，在環(huán)境的微生物監(jiān)控中增加對墻壁、轉(zhuǎn)運工具、地漏、洗手池、清潔工具、鞋底等生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)非食品接觸表面的監(jiān)控，明確對生產(chǎn)過程中關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵位置的原料、半成品、未包裝成品等開展過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控，同時調(diào)整了建議監(jiān)控的微生物、監(jiān)控頻率等監(jiān)控方案。

（十二）關(guān)于其他內(nèi)容的主要修訂。

一是根據(jù)《食品安全法》和《國家衛(wèi)生計生委關(guān)于印發(fā)有礙食品安全的疾病目錄的通知》（國衛(wèi)食品發(fā)[2016]31號），修改了食品生產(chǎn)人員健康管理的相關(guān)要求；二是細(xì)化或增加了廠區(qū)環(huán)境和污水處理等要求；三是細(xì)化或增加了防止蟲害侵入、除蟲滅害及其清理等要求；四是細(xì)化或調(diào)整了倉儲設(shè)施照明及貯存等要求；五是細(xì)化或增加了工作服清潔及存放等要求。