GB 14881食品人學明白了嗎？（十）檢驗室、廠房面積和空間的設計

上期與大家進行交流了設計和布局中作業區的內容，今天與大家對廠房內檢驗室、廠房面積和空間的內容進行交流。

一、4.1.4標準內容：廠房內設置的檢驗室應與生產區域分隔。

條文釋義：一是由于檢驗室內部的溫、濕度、振動、照度及潔凈度與生產區域不同；二是由于檢驗所用到的化學試劑、培養劑以及實驗用的廢棄物等若出現在生產現場，可能危及食品安全。因此，檢驗室與生產區域應進行隔離。

小編理解：

1.檢驗室的布局。目前，較為完整的檢驗室一般都是由：理化檢驗室、儀器室、洗刷消毒室、微生物物檢驗室、無菌操作室及辦公室等組成。但有些因規模小、產品出廠檢驗項目要求少等原因，可能檢驗室緊緊有理化檢驗室、儀器室等。

2.檢驗室的結構。目前，檢驗室的結構一般分為兩種形式。一種是完全獨立的檢驗室，即檢驗室與生產區各自獨立布置；另一種一體化建筑的檢驗室，即檢驗室與生產區域在同一區域內。

3.檢驗室的設計。應選擇光線充足、通風良好、清潔、振動小等場所。涉及致病菌、培養菌種、毒素等對人體產生有危險性的，且這些物質的泄露通過肉眼無法分辨的微生物實驗室必須保證密封性，采取負壓空氣交換方式。

現實中，很多小型食品檢驗室的配備是存在很多問題的，尤其是在布局上存在很多不規范的情況，甚至有些檢驗室的存在就是為了取得生產許可證而配備的，根本沒有起到對產品檢驗的作用。國家對食品安全的管控越來越嚴格，配備使用、合理的檢驗室，是保障原輔料驗收、產品中間檢驗重要場所。同時，也是確保合格產品出廠最后的一道防線。因此，作為從事食品生產的企業，應該配備使用、合理的檢驗室。

二、4.1.5標準內容：廠房的面積和空間應與生產能力相適應，便于設備安置、清潔消毒、物料存儲及人員操作。

條文釋義：車間的面積、高度與生產能力和設備的安裝相適應，滿足加工食品工藝流程合格加工衛生的要求。過于擁擠的車間，不僅妨礙生產操作，而且人員之間的互相碰撞，人員工作服與生產設備的接觸，容易造成產品污染。

小編理解：

1.設備安裝空間要求。目前設備安裝的方式分為兩種方式：第一種方式為設備與設備之間、設備與墻壁、地面、天花板之間留有足夠空間。第二種方式為設備與設備之間、設備與地面之間等緊貼，不留有空間。現實中，大部分企業采用第一種設備安裝的方式較多，因為這樣便于清潔消毒、維修維護設備。第二種方式，由于施工的水平差異及隨著設備設施的老化，易形成縫隙，不利于清潔消毒。

2.原輔料、成品、包材及化學物品等物料的貯存空間要求。由于其性質、類別不同。貯存的場所應能夠滿足要求。例如：存在交叉污染的、風險高的物料就應該進行分隔存放。物料貯存時，堆垛與堆垛之間、堆垛與墻壁、天花板之間應留有足夠的空間，目的為了便于清洗消毒和檢查。

3.生產車間內加工人員的空間要求。目前，通常是根據人均占有的面積。包括人員之間、人員與設備設施之間。

現實中，由于國家對相關食品廠房面積沒有具體的要求，這也是很多小型食品企業在建廠時比較困惑的，不知道到底要選擇多大面積及空間的廠房。目前存在設計不合理的主要有兩種情況，一種是為了節約建筑成本過緊密排列布局，造成設備、操作人員等使用空間不足，無法形成有效的人流、物流和合理的分隔，造成相互交叉污染和難以有效清潔衛生死角；另一種過分追求分開面積，造成多余面積，在浪費使用面積的同時增加了需要清潔的面積和清潔的難度。

車間面積及空間的確定，通常要根據產品的工藝流程、設備設施的尺寸以及結合產能等進行設計。小編建議可以與設備生產廠家、當地的市場監督管理部門等進行溝通，采納其合理化的建議。最好的做法，就是找有資質的建筑設計機構給出滿足各方面（例如：安全、消防及食品安全等方面）要求的設計圖紙。

小編對上述的條款在理解上有可能存在不足之處，歡迎食品人對不足之處給予指正。