GB 14881食品人學(xué)明白了嗎？（十）檢驗(yàn)室、廠房面積和空間的設(shè)計(jì)

上期與大家進(jìn)行交流了設(shè)計(jì)和布局中作業(yè)區(qū)的內(nèi)容，今天與大家對(duì)廠房內(nèi)檢驗(yàn)室、廠房面積和空間的內(nèi)容進(jìn)行交流。

一、4.1.4標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容：廠房內(nèi)設(shè)置的檢驗(yàn)室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔。

條文釋義：一是由于檢驗(yàn)室內(nèi)部的溫、濕度、振動(dòng)、照度及潔凈度與生產(chǎn)區(qū)域不同；二是由于檢驗(yàn)所用到的化學(xué)試劑、培養(yǎng)劑以及實(shí)驗(yàn)用的廢棄物等若出現(xiàn)在生產(chǎn)現(xiàn)場，可能危及食品安全。因此，檢驗(yàn)室與生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)進(jìn)行隔離。

小編理解：

1.檢驗(yàn)室的布局。目前，較為完整的檢驗(yàn)室一般都是由：理化檢驗(yàn)室、儀器室、洗刷消毒室、微生物物檢驗(yàn)室、無菌操作室及辦公室等組成。但有些因規(guī)模小、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目要求少等原因，可能檢驗(yàn)室緊緊有理化檢驗(yàn)室、儀器室等。

2.檢驗(yàn)室的結(jié)構(gòu)。目前，檢驗(yàn)室的結(jié)構(gòu)一般分為兩種形式。一種是完全獨(dú)立的檢驗(yàn)室，即檢驗(yàn)室與生產(chǎn)區(qū)各自獨(dú)立布置；另一種一體化建筑的檢驗(yàn)室，即檢驗(yàn)室與生產(chǎn)區(qū)域在同一區(qū)域內(nèi)。

3.檢驗(yàn)室的設(shè)計(jì)。應(yīng)選擇光線充足、通風(fēng)良好、清潔、振動(dòng)小等場所。涉及致病菌、培養(yǎng)菌種、毒素等對(duì)人體產(chǎn)生有危險(xiǎn)性的，且這些物質(zhì)的泄露通過肉眼無法分辨的微生物實(shí)驗(yàn)室必須保證密封性，采取負(fù)壓空氣交換方式。

現(xiàn)實(shí)中，很多小型食品檢驗(yàn)室的配備是存在很多問題的，尤其是在布局上存在很多不規(guī)范的情況，甚至有些檢驗(yàn)室的存在就是為了取得生產(chǎn)許可證而配備的，根本沒有起到對(duì)產(chǎn)品檢驗(yàn)的作用。國家對(duì)食品安全的管控越來越嚴(yán)格，配備使用、合理的檢驗(yàn)室，是保障原輔料驗(yàn)收、產(chǎn)品中間檢驗(yàn)重要場所。同時(shí)，也是確保合格產(chǎn)品出廠最后的一道防線。因此，作為從事食品生產(chǎn)的企業(yè)，應(yīng)該配備使用、合理的檢驗(yàn)室。

二、4.1.5標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容：廠房的面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于設(shè)備安置、清潔消毒、物料存儲(chǔ)及人員操作。

條文釋義：車間的面積、高度與生產(chǎn)能力和設(shè)備的安裝相適應(yīng)，滿足加工食品工藝流程合格加工衛(wèi)生的要求。過于擁擠的車間，不僅妨礙生產(chǎn)操作，而且人員之間的互相碰撞，人員工作服與生產(chǎn)設(shè)備的接觸，容易造成產(chǎn)品污染。

小編理解：

1.設(shè)備安裝空間要求。目前設(shè)備安裝的方式分為兩種方式：第一種方式為設(shè)備與設(shè)備之間、設(shè)備與墻壁、地面、天花板之間留有足夠空間。第二種方式為設(shè)備與設(shè)備之間、設(shè)備與地面之間等緊貼，不留有空間。現(xiàn)實(shí)中，大部分企業(yè)采用第一種設(shè)備安裝的方式較多，因?yàn)檫@樣便于清潔消毒、維修維護(hù)設(shè)備。第二種方式，由于施工的水平差異及隨著設(shè)備設(shè)施的老化，易形成縫隙，不利于清潔消毒。

2.原輔料、成品、包材及化學(xué)物品等物料的貯存空間要求。由于其性質(zhì)、類別不同。貯存的場所應(yīng)能夠滿足要求。例如：存在交叉污染的、風(fēng)險(xiǎn)高的物料就應(yīng)該進(jìn)行分隔存放。物料貯存時(shí)，堆垛與堆垛之間、堆垛與墻壁、天花板之間應(yīng)留有足夠的空間，目的為了便于清洗消毒和檢查。

3.生產(chǎn)車間內(nèi)加工人員的空間要求。目前，通常是根據(jù)人均占有的面積。包括人員之間、人員與設(shè)備設(shè)施之間。

現(xiàn)實(shí)中，由于國家對(duì)相關(guān)食品廠房面積沒有具體的要求，這也是很多小型食品企業(yè)在建廠時(shí)比較困惑的，不知道到底要選擇多大面積及空間的廠房。目前存在設(shè)計(jì)不合理的主要有兩種情況，一種是為了節(jié)約建筑成本過緊密排列布局，造成設(shè)備、操作人員等使用空間不足，無法形成有效的人流、物流和合理的分隔，造成相互交叉污染和難以有效清潔衛(wèi)生死角；另一種過分追求分開面積，造成多余面積，在浪費(fèi)使用面積的同時(shí)增加了需要清潔的面積和清潔的難度。

車間面積及空間的確定，通常要根據(jù)產(chǎn)品的工藝流程、設(shè)備設(shè)施的尺寸以及結(jié)合產(chǎn)能等進(jìn)行設(shè)計(jì)。小編建議可以與設(shè)備生產(chǎn)廠家、當(dāng)?shù)氐氖袌霰O(jiān)督管理部門等進(jìn)行溝通，采納其合理化的建議。最好的做法，就是找有資質(zhì)的建筑設(shè)計(jì)機(jī)構(gòu)給出滿足各方面（例如：安全、消防及食品安全等方面）要求的設(shè)計(jì)圖紙。

小編對(duì)上述的條款在理解上有可能存在不足之處，歡迎食品人對(duì)不足之處給予指正。