GB 14881食品人學明白了嗎？（九）廠房和車間的設計布局篇2

上期與大家進行交流了設計和布局中衛生操作要求、工藝布局的內容，今天與大家對作業區劃分的內容進行交流。

一、4.1.3標準內容：廠房和車間應根據產品特點、生產工藝、生產特性以及生產過程對清潔程度的要求合理劃分作業區，并采取有效分離或分隔。如：通常可劃分為清潔作業區、準清潔作業區和一般作業區；或清潔作業區和一般作業區等。一般作業區應與其他作業區域分隔。

條文釋義：“合理劃分作業區”指不同產品生產過程中的清潔度要求不同，同一產品不同工序的生產清潔度要求也可能不同，不同規模企業和不同設計的廠房條件也均不同。“有效分離或分離”是實施的結果是否達到有效性，而不是單純強調某位置應該分離或分隔的設施。從經濟和便利性等因素考慮，當使用“分離”即能達到所需效果時，應盡量使用“分離”而不是“分隔”的方式達到目的。

小編理解：GB 14881實施指南中：清潔作業區包括：易腐性食品、即食半成品或成品的最后冷卻或包裝前的存放、前處理場所；無滅菌工藝食品的原料前處理、成型和產品灌裝場所；食品滅菌后進入包裝區域前的暴露區域。準清潔作業區包括：包裝材料、原輔料存放區；半成品或成品處理區域等對環境空氣微生物控制沒有特殊要求的區域。若這些區域對空氣清潔程度有特殊要求時，不應該納入清潔作業區。一般作業區包括倉儲庫房、外包裝庫房等。非食品處理區包括動力、配電、機修、空調冷凍機房等區域。

GB 12693 乳制品良好生產規范中：清潔作業區為清潔度要求的作用區域，包括：裸露包裝的半成品貯存、充填及內包裝車間；準清潔作業區為清潔度要求低于清潔區域作業區域，包括：原料預處理車間；一般作業區為清潔度要求低于準清潔作業區的作業區域，包括：收乳間、原料倉庫、包裝材料倉、外包裝車間及成品庫。

   GB 50687食品工業潔凈用房建筑技術規范中。“潔凈用房是指空氣懸浮微粒濃度受控的房間，也稱潔凈室。它的建造和使用應減少室內誘入、產生及滯留的微粒。室內其他有關參數如溫度、濕度、壓力等按要求進行控制。”解釋“為了便于對不同生產區域進行設計和衛生管理，通常將食品工廠按車間（區域）的空氣潔凈度不同劃分為非食品處理區、一般生產區、準清潔生產區和潔凈生產區”。

   通過上述3個規范的綜合對比，我們在設計作業區時，首先：要確定加工產品的類型是否需要設置清潔作業區，清潔作業區是否有空氣潔凈度要求（例如：GB 19304 包裝飲用水生產衛生規范中【8.1.4.3灌裝防護區靜態空氣潔凈度（懸浮粒子、沉降菌）應達到10000級且灌裝局部應達到100級；或灌裝防護區靜態整體空氣潔凈度達到1000級】；其次：有潔凈度要求的區域應該按照GB 50687食品工業潔凈用房建筑技術規范中的要求去設計，沒有潔凈度要求的作業區可以參照或者只要滿足食品生產通用衛生規范中的要求即可（例如：與準清潔作業區、一般作業區進行分隔）；最后：根據工藝流程的分布將其他工序按照相應的要求歸類在準清潔區、一般作業區即可。

 在實際應用中，很多食品人把“清潔”與“潔凈”相混淆，誤以為二者沒有區域。實際潔凈廠房與其他工業廠房的區別在于潔凈用房內的生產工藝有空氣潔凈度要求，食品工業潔凈用房與其他工藝潔凈用房相比較，空氣潔凈度標準又有微生物控制要求。

下列表格是選自GB 50687食品工業潔凈用房建筑技術規范中關于食品工廠分級的建議表，希望對作業區的劃分及監控有指導作用。 

小編對上述的條款在理解上有可能存在不足之處，歡迎食品人對不足之處給予指正。