GB 14881食品人學(xué)明白了嗎？（九）廠房和車間的設(shè)計布局篇2

上期與大家進行交流了設(shè)計和布局中衛(wèi)生操作要求、工藝布局的內(nèi)容，今天與大家對作業(yè)區(qū)劃分的內(nèi)容進行交流。

一、4.1.3標準內(nèi)容：廠房和車間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。如：通常可劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔。

條文釋義：“合理劃分作業(yè)區(qū)”指不同產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的清潔度要求不同，同一產(chǎn)品不同工序的生產(chǎn)清潔度要求也可能不同，不同規(guī)模企業(yè)和不同設(shè)計的廠房條件也均不同。“有效分離或分離”是實施的結(jié)果是否達到有效性，而不是單純強調(diào)某位置應(yīng)該分離或分隔的設(shè)施。從經(jīng)濟和便利性等因素考慮，當使用“分離”即能達到所需效果時，應(yīng)盡量使用“分離”而不是“分隔”的方式達到目的。

小編理解：GB 14881實施指南中：清潔作業(yè)區(qū)包括：易腐性食品、即食半成品或成品的最后冷卻或包裝前的存放、前處理場所；無滅菌工藝食品的原料前處理、成型和產(chǎn)品灌裝場所；食品滅菌后進入包裝區(qū)域前的暴露區(qū)域。準清潔作業(yè)區(qū)包括：包裝材料、原輔料存放區(qū)；半成品或成品處理區(qū)域等對環(huán)境空氣微生物控制沒有特殊要求的區(qū)域。若這些區(qū)域?qū)�空氣清潔程度有特殊要求時，不應(yīng)該納入清潔作業(yè)區(qū)。一般作業(yè)區(qū)包括倉儲庫房、外包裝庫房等。非食品處理區(qū)包括動力、配電、機修、空調(diào)冷凍機房等區(qū)域。

GB 12693 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范中：清潔作業(yè)區(qū)為清潔度要求的作用區(qū)域，包括：裸露包裝的半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間；準清潔作業(yè)區(qū)為清潔度要求低于清潔區(qū)域作業(yè)區(qū)域，包括：原料預(yù)處理車間；一般作業(yè)區(qū)為清潔度要求低于準清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，包括：收乳間、原料倉庫、包裝材料倉、外包裝車間及成品庫。

   GB 50687食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范中。“潔凈用房是指空氣懸浮微粒濃度受控的房間，也稱潔凈室。它的建造和使用應(yīng)減少室內(nèi)誘入、產(chǎn)生及滯留的微粒。室內(nèi)其他有關(guān)參數(shù)如溫度、濕度、壓力等按要求進行控制。”解釋“為了便于對不同生產(chǎn)區(qū)域進行設(shè)計和衛(wèi)生管理，通常將食品工廠按車間（區(qū)域）的空氣潔凈度不同劃分為非食品處理區(qū)、一般生產(chǎn)區(qū)、準清潔生產(chǎn)區(qū)和潔凈生產(chǎn)區(qū)”。

   通過上述3個規(guī)范的綜合對比，我們在設(shè)計作業(yè)區(qū)時，首先：要確定加工產(chǎn)品的類型是否需要設(shè)置清潔作業(yè)區(qū)，清潔作業(yè)區(qū)是否有空氣潔凈度要求（例如：GB 19304 包裝飲用水生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范中【8.1.4.3灌裝防護區(qū)靜態(tài)空氣潔凈度（懸浮粒子、沉降菌）應(yīng)達到10000級且灌裝局部應(yīng)達到100級；或灌裝防護區(qū)靜態(tài)整體空氣潔凈度達到1000級】；其次：有潔凈度要求的區(qū)域應(yīng)該按照GB 50687食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范中的要求去設(shè)計，沒有潔凈度要求的作業(yè)區(qū)可以參照或者只要滿足食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范中的要求即可（例如：與準清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)進行分隔）；最后：根據(jù)工藝流程的分布將其他工序按照相應(yīng)的要求歸類在準清潔區(qū)、一般作業(yè)區(qū)即可。

 在實際應(yīng)用中，很多食品人把“清潔”與“潔凈”相混淆，誤以為二者沒有區(qū)域。實際潔凈廠房與其他工業(yè)廠房的區(qū)別在于潔凈用房內(nèi)的生產(chǎn)工藝有空氣潔凈度要求，食品工業(yè)潔凈用房與其他工藝潔凈用房相比較，空氣潔凈度標準又有微生物控制要求。

下列表格是選自GB 50687食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范中關(guān)于食品工廠分級的建議表，希望對作業(yè)區(qū)的劃分及監(jiān)控有指導(dǎo)作用。 

小編對上述的條款在理解上有可能存在不足之處，歡迎食品人對不足之處給予指正。