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GB 14881食品人學明白了嗎？（十二）墻壁、門窗、地面的要求

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核心提示：GB 14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》是由中華人民共和國國家衛生和計劃生育委會在2013年5月24日發布，并在2014年6月1日正式實施。該標準規定了食品生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環節的場所、設施、人員的基本要求和管理準則，是各類食品生產企業必須遵守的強制性標準之一，也是作為二方、三方及官方審核及監督檢查（例如：SC許可、日常監督檢查）的主要依據之一。

上期與大家進行交流了內部結構、頂棚的內容，今天與大家對墻壁、門窗、地面的內容進行交流。

一、4.2.3墻壁標準內容：

4.2.3.1墻面、隔斷應使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內的墻壁應光滑、不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。

條文釋義：該條款是對墻面、隔斷的具體要求，其內容包括建造材料、涂料要求和墻面建筑要求。食品生產加工及貯存的全過程均在室內進行，墻壁建材應無毒無害，符合環保要求；使用涂料應無毒、無味、無霉，使用瓷磚不應有放射性物質釋放；其涂料和貼面的施工應遵守環保的原則。從食品衛生、安全以及生產的安全等角度考慮，墻壁材料應不易脫落、光滑、易于清潔且不會為食品生產帶來負面影響；操作高度以下的部分最好能夠清洗消毒。為易于觀察清潔狀況，墻壁也宜選用淺色系建材。

小編理解：墻面的顏色一般選擇白色。材質可以是瓷磚或使用乳膠漆涂料，涂料中有害物質限量可參照GB 18582《室內裝飾裝修材料內墻涂料中有害物質限量》的要求。在操作高度范圍內的墻面可以采用白色瓷磚。分隔的墻壁也可以采用夾芯彩鋼板、玻璃等材料修建。日常中操作的高度在0.8m∽1.5m之間，使用夾芯彩鋼板要注意材質的耐火等級，根據GB 50073《潔凈廠房設計規范》，隔墻的耐火極限不應低于1h；玻璃隔斷要進行防護，避免玻璃破碎產生異物風險。

4.2.3.2墻壁、隔斷和地面交界處應結構合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。如設置漫彎形交界面等。

條文釋義：該條款對墻壁、隔斷和地面交界處的原則要求，提出了應達到的效果“結構合理、易于清潔”，其原因“能有效避免污垢積存”。給出了“設置漫彎形交界面”，說明了滿足該規定的方法。

小編理解：根據GB 50687《食品工業潔凈用房建設技術規范》（6.2.4墻面與地面交接應用圓弧過渡，所有陰角宜為圓角。墻角拐彎處和推車通道的相應高度墻面應有防撞設施）。日常檢查發現其有裂縫、墻角內有污物等問題；潔凈環境中的霉菌、甚至致病菌單核細胞增生李斯特氏菌也是由于相關縫隙的原因而形成的。

二、4.2.4門窗標準內容：

4.2.4.1門窗應閉合嚴密。門的表面應平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應使用不透水、堅固、不變形的材料制成。

條文釋義：該條款對門窗的具體要求有較強的實施性和目的性。一是“閉合嚴密”；二是“質量平滑、材質不透水”；三是“堅固、不變形”。

小編理解：該條款是日常三方審核及客戶驗廠中經常會開具的不符合項，例如：門縫、門與地面之間有縫隙，存在蟲害侵入的風險；門把手破損，未及時修補，存在異物及微生物交叉污染的風險；發現部分門為木制材料，存在受潮長霉的風險。因此，建議門窗的材質不銹鋼或塑鋼材質。門窗的設計良好，閉合性要好（例如閉門器要及時維護）。

4.2.4.2清潔作業區和準清潔作業區與其他區域之間的門應能及時關閉。

條文釋義：該條款是對清潔作業區和準清潔作業區與其他區域的清潔要求不同，需要采取適當措施進行隔離以阻擋潔凈度低的空氣、灰塵、蟲鼠類等從清潔度低的區域進入清潔度高的區域。

小編理解：清潔作業區是食品生產企業控制的重點，尤其是有清潔度要求的區域。因此，在高清潔作業區對外的出入口開設自動關閉的門。高清潔區與普通作業區設置緩沖區。對于特殊食品，應安裝互鎖裝置，避免交叉污染。

4.2.4.3窗戶玻璃應使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應采取必要的措施防止玻璃破碎后對原料、包裝材料及食品造成污染。

條文釋義：該條款對窗戶玻璃材質做了具體要求，提出了“不易破碎”或“采取必要的措施防止玻璃破碎后”的污染等實施性較強的要求。“不易破碎材料”是指有機玻璃等不易產生碎片的采光材料；“必要的防護措施”是指采取粘貼防爆膜、加裝護網等方式防止玻璃破碎產生污染。玻璃屬于物理危害，由于玻璃是透明的，破碎后混入產品中極難被剔除，對產品危害較大，故要加強玻璃的管控。

小編理解：在日常的審核過程中，對玻璃審核提出的問題也是非常多的。為此，企業應制定窗戶玻璃易碎品的控制程序（包括對受污染區域、產品、物料、人員、工作服、清掃工作等處理）并最好有玻璃分布圖，并根據風險度進行定期的檢查，從而避免玻璃破碎，給產品造成的安全危害。

4.2.4.4窗戶如設置窗臺，其結構應能夠避免灰塵積存且易于清潔。可開啟的窗戶應裝有易于清潔的防蟲害窗紗。

條文釋義：該條款強調對窗臺的具體要求，強調了窗臺的結構應能避免“灰塵積存且易于清潔”。后半部分強調了窗戶與蟲害的控制關系。從清潔的角度考慮，窗戶不宜設置窗臺。如有窗臺，臺面與水平面間宜有斜面或使用其他易于清潔的材質結構。如果車間或庫房必須開窗通風時，應安裝窗紗防止蟲害侵入。清潔度不佳的窗紗可能會成為新的細菌滋生源，因此其便于清潔的設計很重要。窗框可采用鋁合金等不易生銹的材質；在不可直接沖洗清潔窗戶的場所，窗戶和窗紗應易于拆下清洗。

小編理解：該條款日常發現問題有：車間對外相通的開啟的窗戶未安裝防護網或防護網有破碎，存在蟲害侵入的風險；對外開設的窗戶，建議按照不銹鋼紗網。

三、4.2.5地面標準內容：

4.2.5.1地面應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結構應有利于排污和清洗的需要。

條文釋義：該條款是對地面材質的具體要求，其材質應符合標準要求；地地面結構要利于排污和清洗。

小編理解：目前了解到食品企業的地面材質有高標號水泥地面、地磚地面、水磨石地面、無塵地面（水泥地坪上+環氧樹脂和石英石砂圖層）。對加工潔凈的度要求不高的目前都是以水磨石、地磚為主。對有較高清潔要求地面采用環氧樹脂地坪，目前流行新的材質為聚氨酯砂漿自流平材料。日常審核發現，由于企業為了節省成本，使用了一些材料質量差、施工單位水平不專業的施工以及員工操作不當等原因，導致一些潔凈度高場所地面的破碎，從而形成了異物風險，尤其是環境微生物的風險，導致產品的微生物指標不合格。

4.2.5.2地面應平坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當的措施防止積水。

條文釋義：該條款是對地面質量和施工的要求。

小編理解：在日常審核中，經常會提到車間地面破碎，存在異物及微生物繁殖的風險；車間地面積水，易滋生微生物繁殖且導致員工滑到的風險；車間排水溝雜物未及時清理，導致污水漫流車間，存在交叉污染風險；地溝蓋缺失或使用的地溝蓋不符合要求，存在異味逸出、蟲害進入車間的風險。因此在設計時，車間地面有合適的排水坡度，排水坡度為1%∽2%（依據GB 50687 食品工業潔凈用房建筑技術規范）。排水地溝內壁使用不銹鋼材質或環氧樹脂漆以達到防腐；使用帶有水封的U型/S型等水彎裝置，防止臭氣倒逸；當排水管有大量殘留雜質，可設置帶篦子的排水明溝，溝底設置為圓弧，除渣后的廢水接排水管道。

小編對上述的條款在理解上有可能存在不足之處，歡迎食品人對不足之處給予指正。

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