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GB 14881食品人學明白了嗎？（十三）供水設施

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核心提示：GB 14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》是由中華人民共和國國家衛生和計劃生育委會在2013年5月24日發布，并在2014年6月1日正式實施。該標準規定了食品生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環節的場所、設施、人員的基本要求和管理準則，是各類食品生產企業必須遵守的強制性標準之一，也是作為二方、三方及官方審核及監督檢查（例如：SC許可、日常監督檢查）的主要依據之一。

上期與大家進行交流了墻壁、門窗、地面的內容，本期與大家交流一下對設施與設備的供水設施內容進行交流。

食品生產企業設施與設備的充足和適宜，是對企業正常生產、提高生產效率起著關鍵作用，同時也是直接或間接影響產品的安全性和質量的穩定性。為了預防和控制食品安全，合理設置并保持設施與設備的良好運行、維護清潔衛生的生產環境、降低生產環境、設備及產品受到直接污染或交叉污染的風險是非常重要的。

本規范中所涉及的設施主要包括：供排水設施、清潔消毒設施、廢棄物存放設施、個人衛生設施、通風設施、照明設施、倉儲設施、溫控設施。設備主要包括生產設備、監控設備以及設備的保養和維修等。

一、5.1.1供水設施標準內容：

5.1.1.1應能保證水質、水壓、水量及其他要求符合生產需要。

條文釋義：該條款是要求食品企業應設置符合水質、水壓、水量等生產需要的供水設施。供水設施一般配有適當的取水、水處理、貯水、給水及管路輸送系統等設施。食品企業的用水有加工用水、生產用水、其他用水（如消防用水、生活用水）等。

小編理解：該條款是對供水設施的整體要求，為供水設施的設計提供了一些基礎的要求。由于受食品生產企業的規模、廠房的高度等不同影響，在對水壓、水量等參數也是不同的，因此，可以根據企業的實際情況來設計，但前提要符合相關的法律法規要求（例如：消防用水要符建設防火設計規范等）。

5.1.1.2食品加工用水的水質應符合GB 5749的規定，對加工用水水質有特殊要求的食品應符合相應規定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產用水的水質應符合生產需要。

條文釋義：該條款對食品加工用水必須符合飲用水GB 5749 《生活飲用水衛生標準》的規定。食品加工用水可按照產品工藝要求采用城市自來水，按國家有關規定，其水質已經公共供水機構處理，符合GB 5749要求。必要時可對城市自來水再次處理使其滿足生產要求后再進入后續生產工序。用于生產直接接觸食品的蒸汽的水，其水質必須符合GB 5749要求。食品生產用水，例如鍋爐用水經過軟化處理以避免鈣、鎂離子含量過高的硬化水經加熱導致積垢。

小編理解：該條款要首先理解加工用水與生產用水的區別。在該規范中加工用水一般包括：配料用水；與食品直接接觸用于食品加工和處理的水（包括冰）；直接接觸設備、模具、工器具的清潔用水等。食品生產用水包括初級原料清潔用水（例如：清洗農產品原料外表泥土水等）；非直接接觸設備、模具的清潔用水；夾層保溫水；間接冷卻水；蒸汽；鍋爐用水；制冷循環水河熱交換水等。其次要了解加工用水和生產用水的水質要求。加工用水水質要求必須符合GB 5749的要求，有某些產品對水質有特殊要求時，如硬度、微生物等，可以通過相應的處理（例如：飲料、保健食品等產品中所使用水處理設備就是為了滿足產品的特殊質量要求）；生產用水水質要求符合其應有的目的需要的水質即可（例如：鍋爐用水符合《工業鍋爐水質》 GB/T 1576）。最后對二次供水設施應了解符合的標準要求。目前，可依據《二次供水設施衛生規范》GB 17051執行。二次供水設施是指飲用水經儲存、處理、輸送等方式來保證正常供水的設備及管線。配置水處理設施（例如：沉淀、過濾、消毒等），對水質進行處理，以達到相應的工藝要求。

5.1.1.3食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應以完全分離的管理輸送，避免交叉污染。各管理系統應明確標識以便區分。

條文釋義：該條款對食品加工用水的供水系統，應與其他不與食品接觸的生產用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）的管路完全分離。其他不與食品接觸的用水不得連接至或流入食品加工用水系統，避免交叉污染。

小編理解：該條款是日常三方審核及客戶驗廠中經常會開具的不符合項，水管無標識，供水存在盲端（存有死水的位置）；夾層鍋、熱交換器存在漏點，外漏導致產品污染；儲水設施的材質不是食品級；儲水罐口敞開或儲水池未進行防護，易導致異物落入；未按照文件要求對儲水設施進行定期清洗、消毒。因此，加工用水的管路可通過顏色與其他用水管路區別，避免交叉污染。管路系統的走向和名稱應明確標識和區分以方便管理與維修。供水管理設計應盡量避免盲端。應定期檢查供水設施狀況，避免其他生產用水（如乳制品熱交換器用水等）有可能意外泄露導致污染產品。應選擇食品級材質做儲水設備，采取有效措施防止異物的落入，并嚴格按照文件要求進行定期清洗，必要時進行消毒。

5.1.1.4自備水源及供水設施應符合有關規定。供水設施中使用的涉及飲用水衛生安全還應符合國家相關規定。

條文釋義：該條款是對食品企業用水的來源可以是自備水源，其指食品生產企業從地表水（如水庫等）、地下水（如井水等）。

小編理解：該條款是對自備水源及供水設施的要求。根據生產企業產品特性，對需求水量較大的企業，有使用地下水（井水）的水源。建議企業對地下水按照《地下水質量標準》GB/T 14848進行檢測，作為后續處理水質的依據。處理水質涉及的設備、材料，包括：1）與飲用水直接接觸的輸配水設備；2）水質處理器及消毒等設備、密封、止水材料；3）防護材料；4）水處理材料；5）化學處理劑。上述統稱為“涉水產品”，其使用應符合衛生部關于印發《涉及飲用水衛生安全產品分類目錄（2011年版）》的通知(衛監督發〔2011〕80號)，建議企業在采購相關涉水產品時選擇有資質的生產企業并索要相關的資質證明，確保所使用的供水設施符合法律法規的要求，從而滿足達到食品安全的條件。

小編對上述的條款在理解上有可能存在不足之處，歡迎食品人對不足之處給予指正。

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