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GB 14881食品人學明白了嗎？（十六）設施與設備的個人衛生設施

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核心提示：GB 14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》是由中華人民共和國國家衛生和計劃生育委會在2013年5月24日發布，并在2014年6月1日正式實施。該標準規定了食品生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環節的場所、設施、人員的基本要求和管理準則，是各類食品生產企業必須遵守的強制性標準之一，也是作為二方、三方及官方審核及監督檢查（例如：SC許可、日常監督檢查）的主要依據之一。

上期與大家進行交流了GB 14881中清潔消毒設施和廢棄物存放設施的內容，本期食品伙伴網與大家交流一下設施與設備的個人衛生設施內容。

一、5.1.5.1 更衣室

條文內容：

生產場所或生產車間入口處應設置更衣室；必要時特定的作業區入口處可按需要設置更衣室。更衣室應保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。

條文解析：

該條款是對更衣室的要求。

食品企業應根據不同產品及加工工藝的要求設置適用的更衣室，其數量應滿足工作人員的需要。

車間入口處的更衣室便于食品加工人員穿戴工作服進入車間，特定的作業區是指某些清潔作業程度要求較高的區域，可根據產品本身及加工步驟的微生物特性等需要，在此類作業區入口設置更衣室。

更衣室應保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。

在某些清潔度要求高的區域，可能需要設置二次更衣室。

在二次更衣室內，應將第一次更換的工作服換下，再換上新的工作服，之后方可進入清潔程度高的區域；

工作完畢離開清潔作業區時，應執行相反程序，即更換上一次工作服后退出。

更衣室中應有更衣柜，更衣柜中應能將工作服與個人服裝及其他物品分隔開來，例如更衣柜有不同隔層。也可以通過使用不同掛衣架的方式來進行分隔。

更衣柜應該通風，為了防止出現滋生蟲害及藏污納垢的死角，更衣柜的設立建議緊貼地面或者離開地面便于清掃，更衣室應有足夠的照明及空間，以方便檢查和清潔。

經驗分享：

該條款是食品生產許可及認證審核中容易提出不符合項的點。

從目前來看，更衣室可以提出很多方面的問題。

交叉污染方面：外用衣與工作服混放；

蟲害方面：更衣室頂棚有蜘蛛網、更衣室內發現蚊蠅等；

異物方面：更衣柜銹蝕、更衣柜使用木制材料、更衣柜內發現食品、香煙等；

衛生方面：更衣柜頂部有大量灰塵等。

因此，加強更衣室的日常監督管理是非常重要的。

二、5.1.5.2 鞋靴消毒設施

條文內容：

生產車間入口及車間內必要處，應按需要設置換鞋（穿戴鞋套）設施或工作鞋靴消毒設施。如設置工作鞋靴消毒設施，其規格尺寸應能夠滿足消毒需要。

條文解析：

該條款是對鞋靴設施的要求。

工作鞋靴消毒設施主要是指進入車間工作崗位前用化學消毒的方法對工作鞋靴進行消毒的設施，如消毒池等。

食品企業應根據不同產品及不同加工區的衛生需要，設置換鞋（穿戴鞋套）設施或工作鞋靴消毒設施。

企業應根據產品特性、加工、車間環境情況的需要，在生產車間入口及車間內必要處來設置換鞋或穿戴鞋套設施或工作鞋靴消毒設施。

在需要保持干燥的生產區域可設置換鞋（穿鞋套）的設施，以防止消毒設施中的水潮濕帶入干的加工區域造成微生物滋生和交叉污染。

車間為干式操作，可采用更換工作鞋的方式，車間入口設置阻擋式換鞋柜或實心的換鞋凳加鞋架。

車間為濕式操作或需要消毒鞋靴時，可在車間入口處設置鞋靴消毒設施，如鞋靴消毒池，消毒液應定期更換。采用消毒池消毒鞋靴的方式可能對干式操作的車間增加微生物風險。

經驗分享：

進入車間換鞋、消毒等是為了防止外來異物、致病菌等微生物被帶入車間，從而對產品質量安全帶來交叉污染（尤其對生產環境要求嚴格的產品，例如：即食產品）。

但在日常審核檢查發現，很多人員未按照上述衛生要求去執行，尤其是一些管理層人員進入車間（進入車間不換鞋、消毒），這樣會造成很不好的負面影響。因此，管理人員應嚴格按照要求進入車間。

該條款對新辦理生產許可的企業對該條款應加以注意，若需要設置消毒池對水靴進行消毒時，消毒池尺寸一定要符合要求（員工不能直接跨過消毒池），因為該條款是生產許可現場審核時極易開具的不符合項。

三、5.1.5.3 衛生間

條文內容：

應根據需要設置衛生間，衛生間的結構、設施與內部材質應易于保持清潔；衛生間內的適當位置應設置洗手設施。衛生間不得與食品生產、包裝或貯存等區域直接連通。

條文解析：

該條款是對衛生間的要求。

食品企業應根據生產需要，為加工人員配備足夠數量的衛生間，并設置洗手設施。

衛生間的結構、設施與內部材質應易于保持清潔。不得“直接連通”是指衛生間應與生產車間、包裝車間及貯存區域等有效隔離，或采用獨立建筑物。

食品企業應根據需要設置足夠數量的衛生間，其中具有足夠照明及空間，易于檢查和清潔。

衛生間洗手設施一般設置在使用衛生間之后、走出衛生間門口之前的位置，洗手設施包括水龍頭、浸泡池、洗手液和適當的干手設備等。

經驗分享：

在日常審核中，未發現衛生間與生產車間、包裝車間及貯存等直接連通的問題，但發現衛生洗手設施方面問題是比較多的，如：

沒有在衛生間放置衛生紙；

洗手設施無法正常使用；

洗手消毒槽中無消毒液或消毒液濃度不達標；

皂液盒內無皂液；

皂液未使用食品級皂液等。

由于衛生間是極易產生污染源的場所，按照要求為員工提供有效的洗手消毒設施是保證產品質量的關鍵條件之一（在SSOP中有單獨條款要求）。

因此，加強對衛生間管理及維護保養設施的監督檢查，確保其能夠有效運行。

四、5.1.5.4 洗手、干手和消毒設施

條文內容：

應在清潔作業區入口設置洗手、干手和消毒設施；如有需要，應在作業區內適當位置加設洗手和（或）消毒設施；與消毒設施配套的水龍頭其開關應為非手動式。

條文解析：

該條款是對清潔作業區入口強制性要求設置洗手及消毒設施的要求。

車間內的洗手設施設置在適當位置是指方便員工使用的同時以不影響食品、設備及車間環境為適宜，即在使用時不會污染到其他地方。

使用非手動式開關的水龍頭是為了避免洗手前后及不同人員之間的交叉污染。

經驗分享：

對于使用非手動式的洗手設問題一直有企業比較困惑，認為根據條款的內容只需要在清潔區入口處使用非手動式，其它位置不用使用。

食品伙伴網認為，只要與消毒設施配套使用的水龍頭，無論在清潔作業區還是在準清潔區，甚至衛生間，都應使用非手動式水龍頭。在加工車間內設置消毒設施的，一定注意與裸露產品保持適當的距離，避免產生交叉污染。

五、5.1.5.5 洗手設施

條文內容：

洗手設施的水龍頭數量應與同班次食品加工人員數量相匹配，必要時應設置冷熱水混合器。洗手池應采用光滑、不透水、易清潔的材質制成，其設計及構造應易于清潔消毒。應在臨近洗手設施的顯著位置標示簡明易懂的洗手方法。

條文解析：

該條款是對洗手設施水龍頭數量、洗手池及洗手方法標識要求。

例如,一般200人以內，每10人設一個出水口，超過200人，每增加20人，增加一個出水口，出水口之間距離要以能站開一個人，方便洗手為宜。

干手設施有加熱吹干器、高速吹干器、干手紙巾、消毒毛巾等。

干手紙巾應不易掉紙屑。

洗手設施應該避免安裝在干式操作車間內，因為會帶來潮濕的環境。

洗手設施應為非手動式，如自動的、用膝蓋和腳踏板式的給水設施等。

洗手池、干手裝置及消毒設施的先后順序應符合洗手、消毒流程。

洗手池內壁應光滑易清潔，不積水，可用不銹鋼、瓷、塑料等材質。

在臨近設施處張貼簡單易懂的洗手消毒步驟圖示、文字說明。

經驗分享：

按照條文解析中規定要求，一般的企業設置的水龍頭數量都是達不到要求，由于法律法規沒有提出嚴格要求，水龍頭數量不足的問題，在日常審核檢查中基本上沒有提及。

熱水器安裝問題，食品伙伴網認為，要根據具體的情況來具體分析，南方食品企業一般不用安裝，由于氣候的原因，洗手消毒的水溫一般不會很低。但是對冬季比較寒冷的北方企業，還是應該安裝熱水器，以保證水溫來滿足洗手消毒的要求。

洗手池一般為不銹鋼材質的較多，在日常審核中也很少發生不滿足的企業。

洗手消毒圖示大部分企業按照要求張貼（偶爾也發現個別企業沒有張貼），但很多企業員工未按照洗手消毒的圖示進行執行。

因此，加強相關方面的監督檢查，確保員工洗手消毒與圖示一致。

六、5.1.5.6 風淋室、淋浴室

條文內容：

根據對食品加工人員清潔程度的要求，必要時可設置風淋室、淋浴室等設施。

條文解析：

該條款是對有加工人員清潔需求需設置風淋室、淋浴室等設施的要求。不同食品生產特點可能對食品加工人員清潔程度的要求不同，必要時，應在合適的區域設置風淋室、淋浴室等設施。

清潔程度要求較高的車間，可在車間入口設置風淋室、粘毛器等工具或設施，減少頭發等異物帶入車間。

經驗分享：

根據相關審查要求，在進入潔凈區時需要安裝風淋室。

日常審核發現：

風淋室設置的不規范（從風淋室進入，又從風淋室出來）；

風淋室無法正常使用；

風淋口存在大量銹蝕等情況。

設置風淋室的目的，就是為防止外來異物進入潔凈車間，若風淋室管理不到位，不但不能起到預期作用，反而還會帶來新的污染源。因此，加強對風淋室監督檢查，確保風淋室能達到其安裝使用的目的。

食品伙伴網對GB 14881上述條款的解析有可能存在不足之處，歡迎食品人給予指正。

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