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GB 14881食品人學(xué)明白了嗎？（十六）設(shè)施與設(shè)備的個人衛(wèi)生設(shè)施

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核心提示：GB 14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》是由中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委會在2013年5月24日發(fā)布，并在2014年6月1日正式實施。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則，是各類食品生產(chǎn)企業(yè)必須遵守的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)之一，也是作為二方、三方及官方審核及監(jiān)督檢查（例如：SC許可、日常監(jiān)督檢查）的主要依據(jù)之一。

上期與大家進(jìn)行交流了GB 14881中清潔消毒設(shè)施和廢棄物存放設(shè)施的內(nèi)容，本期食品伙伴網(wǎng)與大家交流一下設(shè)施與設(shè)備的個人衛(wèi)生設(shè)施內(nèi)容。

一、5.1.5.1 更衣室

條文內(nèi)容：

生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室；必要時特定的作業(yè)區(qū)入口處可按需要設(shè)置更衣室。更衣室應(yīng)保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。

條文解析：

該條款是對更衣室的要求。

食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品及加工工藝的要求設(shè)置適用的更衣室，其數(shù)量應(yīng)滿足工作人員的需要。

車間入口處的更衣室便于食品加工人員穿戴工作服進(jìn)入車間，特定的作業(yè)區(qū)是指某些清潔作業(yè)程度要求較高的區(qū)域，可根據(jù)產(chǎn)品本身及加工步驟的微生物特性等需要，在此類作業(yè)區(qū)入口設(shè)置更衣室。

更衣室應(yīng)保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。

在某些清潔度要求高的區(qū)域，可能需要設(shè)置二次更衣室。

在二次更衣室內(nèi)，應(yīng)將第一次更換的工作服換下，再換上新的工作服，之后方可進(jìn)入清潔程度高的區(qū)域；

工作完畢離開清潔作業(yè)區(qū)時，應(yīng)執(zhí)行相反程序，即更換上一次工作服后退出。

更衣室中應(yīng)有更衣柜，更衣柜中應(yīng)能將工作服與個人服裝及其他物品分隔開來，例如更衣柜有不同隔層。也可以通過使用不同掛衣架的方式來進(jìn)行分隔。

更衣柜應(yīng)該通風(fēng)，為了防止出現(xiàn)滋生蟲害及藏污納垢的死角，更衣柜的設(shè)立建議緊貼地面或者離開地面便于清掃，更衣室應(yīng)有足夠的照明及空間，以方便檢查和清潔。

經(jīng)驗分享：

該條款是食品生產(chǎn)許可及認(rèn)證審核中容易提出不符合項的點。

從目前來看，更衣室可以提出很多方面的問題。

交叉污染方面：外用衣與工作服混放；

蟲害方面：更衣室頂棚有蜘蛛網(wǎng)、更衣室內(nèi)發(fā)現(xiàn)蚊蠅等；

異物方面：更衣柜銹蝕、更衣柜使用木制材料、更衣柜內(nèi)發(fā)現(xiàn)食品、香煙等；

衛(wèi)生方面：更衣柜頂部有大量灰塵等。

因此，加強(qiáng)更衣室的日常監(jiān)督管理是非常重要的。

二、5.1.5.2 鞋靴消毒設(shè)施

條文內(nèi)容：

生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處，應(yīng)按需要設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。如設(shè)置工作鞋靴消毒設(shè)施，其規(guī)格尺寸應(yīng)能夠滿足消毒需要。

條文解析：

該條款是對鞋靴設(shè)施的要求。

工作鞋靴消毒設(shè)施主要是指進(jìn)入車間工作崗位前用化學(xué)消毒的方法對工作鞋靴進(jìn)行消毒的設(shè)施，如消毒池等。

食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品及不同加工區(qū)的衛(wèi)生需要，設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。

企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性、加工、車間環(huán)境情況的需要，在生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處來設(shè)置換鞋或穿戴鞋套設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。

在需要保持干燥的生產(chǎn)區(qū)域可設(shè)置換鞋（穿鞋套）的設(shè)施，以防止消毒設(shè)施中的水潮濕帶入干的加工區(qū)域造成微生物滋生和交叉污染。

車間為干式操作，可采用更換工作鞋的方式，車間入口設(shè)置阻擋式換鞋柜或?qū)嵭牡膿Q鞋凳加鞋架。

車間為濕式操作或需要消毒鞋靴時，可在車間入口處設(shè)置鞋靴消毒設(shè)施，如鞋靴消毒池，消毒液應(yīng)定期更換。采用消毒池消毒鞋靴的方式可能對干式操作的車間增加微生物風(fēng)險。

經(jīng)驗分享：

進(jìn)入車間換鞋、消毒等是為了防止外來異物、致病菌等微生物被帶入車間，從而對產(chǎn)品質(zhì)量安全帶來交叉污染（尤其對生產(chǎn)環(huán)境要求嚴(yán)格的產(chǎn)品，例如：即食產(chǎn)品）。

但在日常審核檢查發(fā)現(xiàn)，很多人員未按照上述衛(wèi)生要求去執(zhí)行，尤其是一些管理層人員進(jìn)入車間（進(jìn)入車間不換鞋、消毒），這樣會造成很不好的負(fù)面影響。因此，管理人員應(yīng)嚴(yán)格按照要求進(jìn)入車間。

該條款對新辦理生產(chǎn)許可的企業(yè)對該條款應(yīng)加以注意，若需要設(shè)置消毒池對水靴進(jìn)行消毒時，消毒池尺寸一定要符合要求（員工不能直接跨過消毒池），因為該條款是生產(chǎn)許可現(xiàn)場審核時極易開具的不符合項。

三、5.1.5.3 衛(wèi)生間

條文內(nèi)容：

應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施。衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。

條文解析：

該條款是對衛(wèi)生間的要求。

食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要，為加工人員配備足夠數(shù)量的衛(wèi)生間，并設(shè)置洗手設(shè)施。

衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔。不得“直接連通”是指衛(wèi)生間應(yīng)與生產(chǎn)車間、包裝車間及貯存區(qū)域等有效隔離，或采用獨立建筑物。

食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置足夠數(shù)量的衛(wèi)生間，其中具有足夠照明及空間，易于檢查和清潔。

衛(wèi)生間洗手設(shè)施一般設(shè)置在使用衛(wèi)生間之后、走出衛(wèi)生間門口之前的位置，洗手設(shè)施包括水龍頭、浸泡池、洗手液和適當(dāng)?shù)母墒衷O(shè)備等。

經(jīng)驗分享：

在日常審核中，未發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生間與生產(chǎn)車間、包裝車間及貯存等直接連通的問題，但發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生洗手設(shè)施方面問題是比較多的，如：

沒有在衛(wèi)生間放置衛(wèi)生紙；

洗手設(shè)施無法正常使用；

洗手消毒槽中無消毒液或消毒液濃度不達(dá)標(biāo)；

皂液盒內(nèi)無皂液；

皂液未使用食品級皂液等。

由于衛(wèi)生間是極易產(chǎn)生污染源的場所，按照要求為員工提供有效的洗手消毒設(shè)施是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵條件之一（在SSOP中有單獨條款要求）。

因此，加強(qiáng)對衛(wèi)生間管理及維護(hù)保養(yǎng)設(shè)施的監(jiān)督檢查，確保其能夠有效運(yùn)行。

四、5.1.5.4 洗手、干手和消毒設(shè)施

條文內(nèi)容：

應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位置加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開關(guān)應(yīng)為非手動式。

條文解析：

該條款是對清潔作業(yè)區(qū)入口強(qiáng)制性要求設(shè)置洗手及消毒設(shè)施的要求。

車間內(nèi)的洗手設(shè)施設(shè)置在適當(dāng)位置是指方便員工使用的同時以不影響食品、設(shè)備及車間環(huán)境為適宜，即在使用時不會污染到其他地方。

使用非手動式開關(guān)的水龍頭是為了避免洗手前后及不同人員之間的交叉污染。

經(jīng)驗分享：

對于使用非手動式的洗手設(shè)問題一直有企業(yè)比較困惑，認(rèn)為根據(jù)條款的內(nèi)容只需要在清潔區(qū)入口處使用非手動式，其它位置不用使用。

食品伙伴網(wǎng)認(rèn)為，只要與消毒設(shè)施配套使用的水龍頭，無論在清潔作業(yè)區(qū)還是在準(zhǔn)清潔區(qū)，甚至衛(wèi)生間，都應(yīng)使用非手動式水龍頭。在加工車間內(nèi)設(shè)置消毒設(shè)施的，一定注意與裸露產(chǎn)品保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免產(chǎn)生交叉污染。

五、5.1.5.5 洗手設(shè)施

條文內(nèi)容：

洗手設(shè)施的水龍頭數(shù)量應(yīng)與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配，必要時應(yīng)設(shè)置冷熱水混合器。洗手池應(yīng)采用光滑、不透水、易清潔的材質(zhì)制成，其設(shè)計及構(gòu)造應(yīng)易于清潔消毒。應(yīng)在臨近洗手設(shè)施的顯著位置標(biāo)示簡明易懂的洗手方法。

條文解析：

該條款是對洗手設(shè)施水龍頭數(shù)量、洗手池及洗手方法標(biāo)識要求。

例如,一般200人以內(nèi)，每10人設(shè)一個出水口，超過200人，每增加20人，增加一個出水口，出水口之間距離要以能站開一個人，方便洗手為宜。

干手設(shè)施有加熱吹干器、高速吹干器、干手紙巾、消毒毛巾等。

干手紙巾應(yīng)不易掉紙屑。

洗手設(shè)施應(yīng)該避免安裝在干式操作車間內(nèi)，因為會帶來潮濕的環(huán)境。

洗手設(shè)施應(yīng)為非手動式，如自動的、用膝蓋和腳踏板式的給水設(shè)施等。

洗手池、干手裝置及消毒設(shè)施的先后順序應(yīng)符合洗手、消毒流程。

洗手池內(nèi)壁應(yīng)光滑易清潔，不積水，可用不銹鋼、瓷、塑料等材質(zhì)。

在臨近設(shè)施處張貼簡單易懂的洗手消毒步驟圖示、文字說明。

經(jīng)驗分享：

按照條文解析中規(guī)定要求，一般的企業(yè)設(shè)置的水龍頭數(shù)量都是達(dá)不到要求，由于法律法規(guī)沒有提出嚴(yán)格要求，水龍頭數(shù)量不足的問題，在日常審核檢查中基本上沒有提及。

熱水器安裝問題，食品伙伴網(wǎng)認(rèn)為，要根據(jù)具體的情況來具體分析，南方食品企業(yè)一般不用安裝，由于氣候的原因，洗手消毒的水溫一般不會很低。但是對冬季比較寒冷的北方企業(yè)，還是應(yīng)該安裝熱水器，以保證水溫來滿足洗手消毒的要求。

洗手池一般為不銹鋼材質(zhì)的較多，在日常審核中也很少發(fā)生不滿足的企業(yè)。

洗手消毒圖示大部分企業(yè)按照要求張貼（偶爾也發(fā)現(xiàn)個別企業(yè)沒有張貼），但很多企業(yè)員工未按照洗手消毒的圖示進(jìn)行執(zhí)行。

因此，加強(qiáng)相關(guān)方面的監(jiān)督檢查，確保員工洗手消毒與圖示一致。

六、5.1.5.6 風(fēng)淋室、淋浴室

條文內(nèi)容：

根據(jù)對食品加工人員清潔程度的要求，必要時可設(shè)置風(fēng)淋室、淋浴室等設(shè)施。

條文解析：

該條款是對有加工人員清潔需求需設(shè)置風(fēng)淋室、淋浴室等設(shè)施的要求。不同食品生產(chǎn)特點可能對食品加工人員清潔程度的要求不同，必要時，應(yīng)在合適的區(qū)域設(shè)置風(fēng)淋室、淋浴室等設(shè)施。

清潔程度要求較高的車間，可在車間入口設(shè)置風(fēng)淋室、粘毛器等工具或設(shè)施，減少頭發(fā)等異物帶入車間。

經(jīng)驗分享：

根據(jù)相關(guān)審查要求，在進(jìn)入潔凈區(qū)時需要安裝風(fēng)淋室。

日常審核發(fā)現(xiàn)：

風(fēng)淋室設(shè)置的不規(guī)范（從風(fēng)淋室進(jìn)入，又從風(fēng)淋室出來）；

風(fēng)淋室無法正常使用；

風(fēng)淋口存在大量銹蝕等情況。

設(shè)置風(fēng)淋室的目的，就是為防止外來異物進(jìn)入潔凈車間，若風(fēng)淋室管理不到位，不但不能起到預(yù)期作用，反而還會帶來新的污染源。因此，加強(qiáng)對風(fēng)淋室監(jiān)督檢查，確保風(fēng)淋室能達(dá)到其安裝使用的目的。

食品伙伴網(wǎng)對GB 14881上述條款的解析有可能存在不足之處，歡迎食品人給予指正。

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