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GB 14881食品人學明白了嗎？（十八）照明設施和溫控設施

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核心提示：GB 14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》是由中華人民共和國國家衛生和計劃生育委會在2013年5月24日發布，并在2014年6月1日正式實施。該標準規定了食品生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環節的場所、設施、人員的基本要求和管理準則，是各類食品生產企業必須遵守的強制性標準之一，也是作為二方、三方及官方審核及監督檢查（例如：SC許可、日常監督檢查）的主要依據之一。

上期食品伙伴網與大家分享了GB 14881中有關通風設施的內容，本期與大家交流一下“設施與設備要求”中的照明設施和溫控設施內容。

【GB14881】5.1.7照明設施

GB14881 5.1.7.1條文內容：廠房內應有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應能滿足生產和操作需要；光源應使食品呈現真實的顏色。

條文解釋：該條款是對廠房內設置的照明設施的要求。光源應滿足呈現食品的真實顏色且良好和充足的照明條件有利于生產和操作的順利進行。

經驗分享：在日常審核中發現問題主要集中在光照的強度是否可以滿足生產需求。如在衛生檢查、產品的顏色檢查、清潔效果檢查、色選、異物檢查、打碼檢查等區域。在二方審核中，尤其容易對檢品區域的光照強度不能滿足法規或客戶特殊要求提出不符合項。食品安全國家標準中對照度有明確的要求，如《食品安全國家標準乳制品良好生產規范》（GB12693-2010）中對照度要求為：加工場所工作面不低于220lx，質量監控場所工作面的混合照度不低于540lx，其他場所不低于110lx。因此，企業要在日常監督管理中使用照度儀對光照強度進行檢查，記錄相關區域的光照強度，確保其光照強度滿足生產需要。

GB14881 5.1.7.2條文內容：如需在暴露食品和原料的正上安裝照明設施，應使用安全型照明設施或采取防護措施。

條文解釋：該條款是規定在暴露食品和原料的正上方應采用安全型照明設施，因為其堅實耐用，不易破損，既可以保護照明設備減少發生破損的機會，又可以在破損時防止碎片污染到產品。

經驗分享：該條款在日常審核中比較關注。例如：如果鱈魚開片操作區域正上方一日光燈罩破裂，則存在異物風險；內包裝間，一包裝裸露產品正上方一燈管無防護罩，存在異物風險；檢品區，正上方一預脫落的燈罩使用膠帶進行臨時維修，存在異物風險等。因此，食品伙伴網建議食品生產企業在暴露食品和原料正上方使用LED燈，減少燈罩破裂或燈罩脫落的異物風險。

【GB14881】5.1.9溫控設施

GB14881 5.1.9.1條文內容：應根據食品生產的特點，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設施，以及用于監測溫度的設施。

條文解釋：該條款是對溫控設施的配備要求。這里講食品生產的特點包括產品理化、微生物等特性，加工工藝、工序排列及溫、濕度要求等特征。食品的加熱、冷卻、冷凍等設施是指能將產品、設備或生產環境的溫度提高或降低到目標溫度要求的設施。如蒸汽設施、熱風設施、冷凍機、冷卻塔、熱交換設、空調設施、冷凍庫房等。

溫控設施實例（氨制冷站、冷卻水塔）、管式換熱器、溫度監控設施（水銀溫度計、溫度表）、溫控設施（中央空調系統、室內軟性送風管）

經驗分享：該條款是日常審核中非常關注的一點，例如對水產品加工企業的審核中，對冷凍機、冷凍庫房的溫度監控比較關注。提出的問題有：現場發現擱架凍結器運行溫度為-12℃，未能夠滿足冷凍溫度要求（≦-18℃）；現場用于冷凍裹粉魷魚圈的單凍機一溫度顯示儀表失靈，無法正常顯示監控溫度；成品庫溫度顯示儀溫度為-14℃，不能夠滿足冷凍水產品貯存要求（≦-18℃）。因此，企業要加強日常相關溫度設施的監督管理，確保其溫度設施正常運行，從而能夠滿足生產的需要。

GB14881 5.1.9.2條文內容：根據生產需要，可設置控制室溫的設施。

條文解釋：該條款是指在全生產過程或部分生產環節中為保證產品質量安全需要，設置控制室溫的設施，如空調系統等。

經驗分享：該條款是對生產過程需要控制產品溫度的生產工序，應該安裝控制室溫的設施，控制生產工序室溫在其規定要求的范圍中，從而滿足生產產品的溫度要求。目前涉及的工序如：潔凈室、出口水產品生產企業對加工車間（加熱工序除外）及產品經冷凍后進行包裝的內包間溫度要求等。在日常審核中發現主要問題有:現場發現制粒車間（潔凈室）溫濕度儀的溫度為30℃，不滿足潔凈室的溫度要求（工藝規定為24℃~26℃）；發現經冷凍后產品在內包裝間包裝的環境溫度顯示為16℃，不滿足相關規定要求（在10℃以內）等。因此，企業應該加強對需要溫度控制的工序環境日常監督管理，確保其場所溫度能夠滿足生產要求。

食品伙伴網對上述條款的解釋上有可能存在不足之處，歡迎食品人對不足之處給予指正。

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