GB 14881食品人學明白了嗎？（二十）生產設備內容

上期食品伙伴網與大家分享了GB 14881中有關倉儲設施的內容，本期與大家交流一下設施與設備要求中的生產設備內容。

【GB14881】5.2.1生產設備

條文內容：

應配備與生產能力相適應的生產設備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染（一般要求）。

條文解釋：因各類食品行業的加工工藝、產品特點等都不盡相同，食品企業應配備與生產能力、產品類型、工藝要求相適應的生產設備，以滿足產品的質量和食品安全性要求。生產設備應按照生產加工的工藝流程有序排列，避免加工步驟前后錯位、迂回曲折，避免各工段食品加工人員交叉移動、互相干擾和工藝倒流，以至于引起交叉污染。

經驗分享：在日常審核中發現問題主要集中在小型的食品生產企業中，現場發現內包裝封口機放置在外包裝間，未按照工藝流程要求放置在內包裝間；現場發現一排水地漏被絞肉機遮蓋，無法進行檢查和清潔等。因此，企業應生產設備的布局應安裝時按照工藝流程順序排列，安裝位置不能遮擋排水地漏，不能橫跨生產線及設備危險部件位置不能對操作人員安全形成隱患等。

條文內容：

與原料、半成品、成品接觸的設備與用具，應使用無毒、無味、抗腐蝕，不易脫落的材料制作，并應易于清潔和保養（材質）。

設備、工器具等與食品接觸的表面應使用光滑、無吸收性、易于清潔保養和消毒的材料制成，在正常生產條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發生反應，并應保持完好無損（材質）。

條文解釋：在食品生產加工過程中，直接與原料、半成品、成品相接觸的，如液體或粉狀食品物料的輸送管道和貯存罐內壁、傳送固體食品的傳送帶表面，成型模具等與食品的接觸材質非常關鍵。生產設備和用具與食品成分直接接觸，設備清洗消毒時與酸、堿、熱水、消毒劑等物質直接接觸，因此其材質應具有一定的防水防腐蝕性能，即無毒、無味、無抗腐蝕、不易脫落，為保證食品加工過程的衛生要求，必要時設備還可選用移動式或可拆裝的，以滿足清潔、消毒、監控和養護的需要。

表面光滑、無吸收性、易于清潔保養和消毒的生產設備和用具有助于降低污染的風險。生產設備和用具保持完好無損可避免其破碎或磨損產生的碎屑等異物進入食品。

經驗分享：在日常審核中經常會提到的問題有：配料間內發現使用破碎的塑料鏟取物料，易存在異物脫落風險；精加工間內鱈魚塊凍模具邊緣有毛刺，存在異物脫落風險；現場加工生產設備有銹蝕，存在異物污染風險；馬哈魚生產現場發現，使用破碎的塑料筐盛放半成品馬哈魚片，易存在異物風險；與產品直接塑料墊片破損且無法提供食品級相關證明材料等。因此，企業要識別生產車間中與原料、半成品、成品直接接觸的設備、用具清單，對其材質進行識別（目前常用材質有不銹鋼、塑料（聚丙烯樹脂、玻璃纖維、尼龍、聚乙烯、聚丙烯等））并向供方索要相關食品級材質的相關證明文件，以確保材質符合食品安全要求。另外，建議應加強日常的監督檢查，尤其關注易破碎的器具（塑料筐、墊片、工器具等）情況，確保生產設備、器具能夠滿足生產的需要。

條文內容：

所有生產設備應從設計和結構上避免零件、金屬碎屑、潤滑油或其他污染因素混入食品，并應易于清潔消毒，易于檢查和維護（設計）。

設備應不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時與地面和墻壁間保留足夠空間，以便清潔和維護。

條文解釋：在生產加工過程，加工設備、加工器具等可能會因設計、安裝或維護不當，因零部件的相互摩擦、刮擦而產生金屬碎屑，潤滑油也可能因泄露而進入食品，其他可能由于污染因素還有木屑、塑料屑等。生產設備應從設計和結構上盡量降低這類風險因素。

經驗分享：在日常審核中提出的問題有：醬料車間夾層鍋上方攪拌器伸縮桿上的潤滑油未設計接收裝置，存在其掉落到產品中風險；設備安裝與地面有一定空隙或與地面及墻面的空隙不夠，無法達到清潔和維護，易導致污染積聚，從而存在交叉污染風險等。因此，企業在生產設備設計中應該考慮易清潔和維修，轉角連接處宜使用弧形，滿足取樣在線取樣和監測的需要，不能易積留殘留物或不容易清潔的部位，防護材料不能成為產品的污染源，與產品接觸部件不能使噴油漆等，在生產設備安裝中應考慮生產線上方積聚冷凝水凝聚的風險，在暴露產品附近的區域應將輔助或服務設施控制在最小范圍，食品接觸表面的焊接點應打磨、拋光，機械密封不能成為污染源，生產線上方盡量不要安裝電機以避免潤滑油掉落到產品中，設備內的保護罩（蓋）、門、窗等應能夠密封，液位計、接觸產品的控制儀和在線感應探頭等應易于清潔、避免成為產品殘留物的積集點，安裝不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時與地面和墻壁間保留足夠空間（離地15cm以上，離墻5cm～10cm），以便清潔和維護等。

食品伙伴網對上述條款的解釋有可能存在不足之處，歡迎食品人對不足之處給予指正。