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GB 14881食品人學明白了嗎？（二十四）食品加工人員健康管理與衛生要求

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核心提示：GB 14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》是由中華人民共和國國家衛生和計劃生育委會在2013年5月24日發布，并在2014年6月1日正式實施。該標準規定了食品生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環節的場所、設施、人員的基本要求和管理準則，是各類食品生產企業必須遵守的強制性標準之一，也是作為二方、三方及官方審核及監督檢查（例如：SC許可、日常監督檢查）的主要依據之一。

上期食品伙伴網與大家分享了GB 14881中有關衛生管理中廠房及設施衛生管理內容，本期與大家交流一下對衛生管理中食品加工人員健康管理與衛生要求內容。

6.3.1食品加工人員健康管理

條文內容：

6.3.1.1應建立并執行食品加工人員健康管理制度。

6.3.1.2食品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明；上崗前應接受衛生培訓。

6.3.1.3食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應當調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

條文解釋：

該條款是對食品加工人員健康管理的要求，不符合上述要求的加工人員不得從事直接接觸食品的生產活動。

食品加工企業應該嚴格按照國家有關要求安排食品加工人員進行健康查體，不得敷衍、造假或者不做，健康檢查合格后的食品加工人員上崗前還應接受衛生培訓。

經驗分享：

該條款在日常審核中發現問題有：

食品加工企業提供了食品加工人員健康管理制度，但制度內容制定不合理，例如：未規定具體的查體頻率；

未能提供隨機抽查從業人員的健康證；

個別食品加工人員無健康證或健康證明過期；

未在上崗前給食品加工人員進行培訓或培訓效果不良，例如：現場考核食品加工人員不知曉衛生培訓內容；

現場發現有個別員工手上凍瘡化膿還在加工現場工作，例如：水產品加工行業中等。

因此：

食品加工企業首先應該遵守國家相關法律法規對人員健康管理的規定，例如：《中華人民共和國食品安全法》第四十五條食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

其次要依據法律法規制定符合要求的健康管理制度。

最后要嚴格按照要求去對食品加工人員進行崗前衛生培訓，每年健康查體。并且定期監督檢查落實的具體情況是否符合從業人員健康管理的要求。

食品加工人員傳染病的風險對食品安全意義重大，因此健康體檢是非常重要的。

6.3.2食品加工人員衛生要求

條文內容：

6.3.2.1進入食品生產場所前應整理個人衛生，防止污染食品。

6.3.2.2進入作業區域應規范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發應藏于工作帽內或使用發網約束。

6.3.2.3進入作業區域不應佩戴飾物、手表，不應化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產無關的個人用品。

6.3.2.4使用衛生間、接觸可能污染食品的物品或從事與食品生產無關的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設備等與食品生產相關的活動前應洗手消毒。

條文解釋：

該條款是對食品加工人員的基本要求和基本行為準則進行了規定。

食品加工場所需要不同于普通場所和環境的衛生要求，食品加工人員是重要的潛在污染源，因此食品加工人員在進入食品生產場所前應采取必要的衛生防護措施。

經驗分享：

該條款在日常審核中發現問題有：

進入生產車間前未整理個人衛生，例如：頭發、口罩佩戴不規范；

進入生產車間加工人員穿著不潔凈的工作服；

加工人員未按照洗手消毒要求洗手；

頭發外漏；

個別員工戴手表進入車間；

車間現場發現私人物品，例如：郵件包裹；

發現員工接觸落地產品未洗手消毒又直接接觸產品等。

綜上：

食品加工企業應制定滿足要求的個人衛生管理制度，從食品加工人員的衛生態度、衛生意識及衛生行為等方面持續地加強培訓。

對發現的不規范行為，要從根本上查找原因并制定糾正措施，從而徹底解決問題。

另外，加強日常的監督檢查并進行績效考核也是非常重要的。

6.3.3來訪者

條文內容：

非食品加工人員不得進入食品生產場所，特殊情況下進入時應遵守和食品加工人員同樣的衛生要求。

條文解釋：

該條款是對非食品加工人員在沒有衛生防護的情況下，隨意進入食品生產場所帶來的食品污染風險的要求；

如果外來人員未經培訓和告知的情況下，其帶入風險將遠大于食品加工人員。

因此，制定非食品加工人員特殊情況下進入時的衛生要求及減少非食品加工人員進入食品生產場所是保障食品生產環境清潔的必要條件。

經驗分享：

該條款在日常審核中發現問題有：

食品加工廠管理者未穿戴工作服直接進入生產車間，例如：廠長；

外來人員進入車間佩戴飾品，未佩戴發網；

外來人員進入車間前未進行衛生常識的培訓等。

因此，食品加工企業的管理者首先應該以身作則，嚴格遵守和食品加工人員同樣的衛生要求，做到“其身正，不令而行”，不要出現“其身不正，雖令不行”的情況。

建議對外來人員進入車間前進行簡單的衛生培訓并按照衛生管理要求去執行。

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