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GB 14881食品人學(xué)明白了嗎？（二十二）衛(wèi)生管理制度

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核心提示：GB 14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》是由中華人民共和國國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委會(huì)在2013年5月24日發(fā)布，并在2014年6月1日正式實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則，是各類食品生產(chǎn)企業(yè)必須遵守的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)之一，也是作為二方、三方及官方審核及監(jiān)督檢查（例如：SC許可、日常監(jiān)督檢查）的主要依據(jù)之一。

上期食品伙伴網(wǎng)與大家分享了GB 14881中有關(guān)設(shè)施與設(shè)備要求中的監(jiān)控設(shè)備和設(shè)備的保養(yǎng)和維修內(nèi)容，本期與大家交流一下標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)衛(wèi)生管理制度的內(nèi)容。

GB 14881 6.1.1

條文內(nèi)容：

應(yīng)制定食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應(yīng)的考核標(biāo)準(zhǔn)，明確崗位職責(zé)，實(shí)行崗位責(zé)任制。

條文解釋：

食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括食品加工人員和食品生產(chǎn)過程兩方面內(nèi)容。

食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本企業(yè)的食品衛(wèi)生管理制度。企業(yè)內(nèi)部食品衛(wèi)生管理制度是一個(gè)食品生產(chǎn)企業(yè)保證其所生產(chǎn)食品達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基本前提，制度內(nèi)容應(yīng)涵蓋崗位職責(zé)及考核標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行過程應(yīng)實(shí)行崗位責(zé)任制。

食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)自身規(guī)模的狀況、基本設(shè)施條件、生產(chǎn)特點(diǎn)、管理需求、崗位設(shè)置情況等因素配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，做到企業(yè)的食品衛(wèi)生工作有專人負(fù)責(zé)。

經(jīng)驗(yàn)分享：

在日常審核中發(fā)現(xiàn)的問題有：

食品生產(chǎn)企業(yè)管理人員對(duì)本企業(yè)衛(wèi)生管理制度不了解（發(fā)現(xiàn)核查的文件中有套用別的企業(yè)模板）；

企業(yè)能夠提供食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度，但制度中未有相應(yīng)的考核標(biāo)準(zhǔn)；

企業(yè)提供了食品衛(wèi)生管理制度，但沒有明確崗位職責(zé)及落實(shí)崗位責(zé)任制等。

因此，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)該條款的要求制定符合要求的食品衛(wèi)生管理制度，制度內(nèi)容可包括：目的、覆蓋范圍、實(shí)施部門及人員崗位職責(zé)、相關(guān)人員的分工、考核辦法及獎(jiǎng)懲制度等。

并且對(duì)崗位職責(zé)的制定要明確（例如：貫穿執(zhí)行食品安全法律法規(guī)和食品標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)本企業(yè)食品生產(chǎn)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生、法律知識(shí)的教育和培訓(xùn)；對(duì)食品生產(chǎn)過程進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，并分析根本原因制定糾正措施等）。

GB 14881 6.1.2

條文內(nèi)容：

應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)以及生產(chǎn)、貯存過程的衛(wèi)生要求，建立對(duì)保證食品安全具有顯著意義的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度，良好實(shí)施并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

條文解釋：

食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品類別和加工工藝的特點(diǎn)，建立食品生產(chǎn)過程中對(duì)食品安全具有顯著意義的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)制度，明確各種類別產(chǎn)品、車間、工藝等關(guān)鍵環(huán)節(jié)并對(duì)這些關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行定期檢查、考核。

若有偏離標(biāo)準(zhǔn)或控制失靈等情況出現(xiàn)，應(yīng)及時(shí)采取有效應(yīng)對(duì)措施，及時(shí)糾正問題，并修正管理制度，具體內(nèi)容可根據(jù)各類食品特性制定。

經(jīng)驗(yàn)分享：

在日常審核中發(fā)現(xiàn)的問題有：

食品生產(chǎn)企業(yè)未能識(shí)別本企業(yè)的管控控制環(huán)節(jié)；

食品生產(chǎn)企業(yè)所提供的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)監(jiān)控制度與實(shí)際控制不一致（兩層皮現(xiàn)象）；

鮐魚解凍車間溫度不滿足溫度要求，存在產(chǎn)生組胺的風(fēng)險(xiǎn)；

一生產(chǎn)保健食品膠囊車間的溫濕度不符合規(guī)定要求，不能滿足相應(yīng)潔凈度的要求等。

因此，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)能夠識(shí)別出生產(chǎn)過程中對(duì)食品安全有顯著意義的關(guān)鍵工序，并針對(duì)該工序可能形成的顯著危害制定相應(yīng)的監(jiān)控措施，并按照要求進(jìn)行監(jiān)控，一旦發(fā)現(xiàn)偏離應(yīng)及時(shí)進(jìn)行糾偏，避免形成食品安全隱患。

GB 14881 6.1.3

條文內(nèi)容：

應(yīng)制定針對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設(shè)備及設(shè)施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍、對(duì)象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果，定期對(duì)執(zhí)行情況和效果進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。

條文解釋：

食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)食品品種和工藝特點(diǎn)及要求，對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設(shè)備及設(shè)施等制定相應(yīng)內(nèi)部控制制度。

監(jiān)控制定需明確監(jiān)控范圍、監(jiān)控對(duì)象及頻率，監(jiān)控結(jié)果需要按時(shí)整理并存檔。

企業(yè)衛(wèi)生管理人員應(yīng)定期對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行確認(rèn)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正改善，避免對(duì)食品造成危害。

對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的外圍環(huán)境，定期由相應(yīng)負(fù)責(zé)人員針對(duì)具體地點(diǎn)進(jìn)行清掃、專人確認(rèn)檢查，并且存檔備查。

對(duì)于食品加工人員，由專人定期檢查員工衛(wèi)生，設(shè)備及設(shè)施的衛(wèi)生由微生物檢測數(shù)據(jù)支持清掃效果，可以在清掃結(jié)束后、生產(chǎn)前對(duì)清掃的設(shè)備、環(huán)境、器具進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括是否有殘?jiān)鼩埩簟⑹欠裼形辞鍜邚氐撞课弧⑺澜牵鍜吖ぞ呤欠袂鍜吒蓛簦緞┘跋救萜魇欠穹呕卦徊⑸湘i，清掃過程是否對(duì)設(shè)備造成損壞，清掃完畢后必須記錄，一旦結(jié)果和制度不符，需及時(shí)整改。

經(jīng)驗(yàn)分享：

在日常審核中發(fā)現(xiàn)的問題有：

企業(yè)提供了食品加工人員及設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生監(jiān)控制度，但未能提供生產(chǎn)環(huán)境的監(jiān)控制度；

現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)未按照食品加工人員衛(wèi)生監(jiān)控制度中規(guī)定的頻率進(jìn)行監(jiān)控；

發(fā)現(xiàn)蒸煮鍋內(nèi)半成品牛肉醬未及時(shí)清理；

未能提供針對(duì)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)控記錄等。

因此，食品生產(chǎn)企業(yè)要按照要求制定較為全面的衛(wèi)生監(jiān)控制度，且制度內(nèi)容要能夠滿足法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)及客戶特殊要求。要對(duì)相關(guān)執(zhí)行人員及監(jiān)控人員進(jìn)行培訓(xùn)，并驗(yàn)證培訓(xùn)效果的有效性，確保相關(guān)衛(wèi)生制度能夠落地執(zhí)行，并保留相關(guān)證據(jù)。

GB 14881 6.1.4

條文內(nèi)容：

應(yīng)建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前后的設(shè)備和工器具應(yīng)分開放置妥善保管，避免交叉污染。

條文解釋：

食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立清潔消毒制度，加強(qiáng)清掃消毒及消毒用具管理，防止食品交叉污染，保證食品安全。

實(shí)施清潔消毒后的設(shè)備與工具器要進(jìn)行嚴(yán)格區(qū)分，避免受污染設(shè)備與工具器交叉污染。

經(jīng)驗(yàn)分享：

在日常審核中發(fā)現(xiàn)的問題有：

企業(yè)未能夠提供清潔消毒制度；

在鱈魚車間的工器具消毒間發(fā)現(xiàn)部分塑料筐未全部浸泡在消毒液里，存在消毒不徹底的風(fēng)險(xiǎn)；

現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)已清洗的塑料筐內(nèi)有馬哈魚碎肉；

發(fā)現(xiàn)已清洗消毒的工器具與未清洗消毒的工器具未進(jìn)行有效隔離，存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)；

發(fā)現(xiàn)已清洗消毒的工器具直接與地面接觸，存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)；

發(fā)現(xiàn)未清洗消毒的工器具放置在標(biāo)識(shí)為已清洗消毒的工器具區(qū)域內(nèi)，存在誤用的風(fēng)險(xiǎn)等。

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