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GB 14881食品人學(xué)明白了嗎？（二十八）食品物料中一般要求和食品原料管理內(nèi)容

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核心提示：GB 14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》是由中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委會在2013年5月24日發(fā)布，并在2014年6月1日正式實施。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則，是各類食品生產(chǎn)企業(yè)必須遵守的強制性標(biāo)準(zhǔn)之一，也是作為二方、三方及官方審核及監(jiān)督檢查（例如：SC許可、日常監(jiān)督檢查）的主要依據(jù)之一。

上期食品伙伴網(wǎng)與大家分享了GB 14881中有關(guān)衛(wèi)生管理中工作服管理內(nèi)容，本期與大家交流一下對食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品中一般要求和食品原料管理內(nèi)容。

7.1 一般要求

條文內(nèi)容：

應(yīng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度，確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國家有關(guān)要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質(zhì)添加到食品中。

條文解釋：

該條款是對食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的應(yīng)用安全性的保證作出要求，需要通過建立采購、驗收、運輸和貯存管理等制度并要嚴(yán)格執(zhí)行。

因此，企業(yè)建立符合企業(yè)實際情況并應(yīng)執(zhí)行原料、食品添加以及食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗收、運輸和貯存等全過程管理制度，對保證食品安全至關(guān)重要。

管理制度應(yīng)確保切實符合國家有關(guān)要求，應(yīng)能防止發(fā)生危害人體健康和生命安全的情況。

經(jīng)驗分享：

該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題有：

現(xiàn)場未能提供關(guān)于運輸和貯存的管理制度；

現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)企業(yè)對原料與食品添加劑的屬性不清，導(dǎo)致管理混亂等。

因此，企業(yè)應(yīng)首先要知曉食品原料、食品添加和食品相關(guān)產(chǎn)品的定義是什么？具體可以查詢GB/T 15091 食品工業(yè)基本術(shù)語中對相關(guān)定義描述。

其次企業(yè)要知曉食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中的GB 2760、GB 2761、GB 2762及GB 2763等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

最后根據(jù)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)制定符合要求實際情況及符合法律法規(guī)的相關(guān)采購、驗收、運輸和貯存管理制度，并按照其嚴(yán)格執(zhí)行，從而可以避免發(fā)生危害人體健康和生命安全的情況。

7.2食品原料

7.2.1

條文內(nèi)容：

采購的食品原料應(yīng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗。

條文解釋：

該條款是要求食品企業(yè)在采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的食品生產(chǎn)許可等文件。

對于無法提供產(chǎn)品合格證明文件的，食品企業(yè)應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)等強制性標(biāo)準(zhǔn)對原料進行委托檢驗或自行檢驗。

檢驗時應(yīng)選擇具有相應(yīng)資質(zhì)的檢驗機構(gòu)。

經(jīng)驗分享：

該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題有：

現(xiàn)場抽查一原料有生產(chǎn)許可證，但未能夠相關(guān)的產(chǎn)品合格證明；

現(xiàn)場抽查一原料的生產(chǎn)的許可證過期未及時更新；

現(xiàn)場抽查一原料的檢測報告的內(nèi)容不全，未嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行全項檢測等。

因此，企業(yè)應(yīng)對所有原料進行分類（例如：需要生產(chǎn)許可、不需要生產(chǎn)許可），通過查驗的方式一定要提供方產(chǎn)品的合格證明（例如：每批次出廠檢驗合格單）。

對無提供產(chǎn)品證明的原料，要么拒收，要么通過按照該原料的食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗（委托或自檢）且檢驗項目應(yīng)該滿足食品安全標(biāo)準(zhǔn)的所有要求。

7.2.2

條文內(nèi)容：

食品原料必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。經(jīng)驗收不合格的食品原料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標(biāo)記，并應(yīng)及時進行退、換貨等處理。

條文解釋：

該條款是規(guī)定食品原料必須經(jīng)過驗收程序，驗收合格后方可使用。

驗收不合格的原料應(yīng)由相應(yīng)有相應(yīng)的處理措施，至少包括：

不合格食品原料的存放，應(yīng)做到與合格原料分區(qū)存放，并有明顯標(biāo)識，避免原料領(lǐng)用錯誤；

不合格原料退、換貨程序和其他操作方式等。

經(jīng)驗分享：

該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題有：

抽查已使用的原料未能提供驗收合格證明；

原料庫房發(fā)現(xiàn)一批不合原料未進行標(biāo)識；

現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)不合格原料與合格原料未分區(qū)存放，易存在誤用的風(fēng)險等。

因此，企業(yè)首先應(yīng)在原料庫房內(nèi)劃分合理的區(qū)域，必須使不合格原料與合格原料分區(qū)存放。

其次要加強對相關(guān)負(fù)責(zé)人進行培訓(xùn)，使其嚴(yán)格執(zhí)行不合格原料的相關(guān)管理制度，尤其要重視不合格原料明顯標(biāo)識的問題，在領(lǐng)用使用時避免誤用情況的發(fā)生。

最后要及時對不合格原料的處理，使其原料庫房內(nèi)盡可能避免存放不合格原料。

7.2.3

條文內(nèi)容：

加工前宜進行感官檢驗，必要時應(yīng)進行實驗室檢驗；檢驗發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項目指標(biāo)異常的，不得使用；只應(yīng)使用確定適用的食品原料。

條文解釋：

該條款是要求食品企業(yè)在原料驗收時或投料使用之前，能進行感官檢驗的，應(yīng)進行感官檢驗；

全部進行感官檢驗有難度，可以根據(jù)實際情況采取抽樣感官檢驗、理化檢驗、生產(chǎn)過程中加強監(jiān)控等方式保證原料安全性和適用性。

當(dāng)感官檢驗無法或很難發(fā)現(xiàn)原料存在問題時，也可以根據(jù)需要進行理化、微生物等項目檢驗。

疑似問題原料經(jīng)過檢驗發(fā)現(xiàn)不符合食品安全指標(biāo)的，應(yīng)立即停止使用，經(jīng)檢驗符合驗收要求的，可以使用。

經(jīng)驗分享：

該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題有：

在車間現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)一使用的原料未能提供相應(yīng)的檢驗證據(jù)（例如：感官指標(biāo)）；

現(xiàn)場核查該企業(yè)提供一原料食品安全項目指標(biāo)缺失（例如：重金屬鉛的指標(biāo)）等。

因此，企業(yè)在進行原料驗收應(yīng)該進行相關(guān)的感官指標(biāo)、全項的食品安全指標(biāo)的檢驗，若發(fā)現(xiàn)食品安全指標(biāo)不合格時，應(yīng)禁止使用該原料，從而避免食品安全問題的發(fā)生。

7.2.4

條文內(nèi)容：

食品原料運輸及貯存應(yīng)避免日光直射、備有防雨防塵設(shè)施；根據(jù)食品原料的特點和衛(wèi)生需要，必要時還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。

條文解釋：

該條款是對食品原料的運輸及貯存做了規(guī)定，應(yīng)根據(jù)原料的特性和衛(wèi)生要求，設(shè)置適當(dāng)?shù)臈l件或采取適宜的措施，如溫度、濕度、氣味以及衛(wèi)生要求等。

還要考慮運輸?shù)木嚯x、季節(jié)等所有可能影響食品安全的因素，做到避免日光直射、備有防雨防塵設(shè)施等。

經(jīng)驗分享：

該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題有：

在原料庫內(nèi)發(fā)現(xiàn)存放的油脂原料被陽光直射；

現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)運輸原料車輛未對其原料進行加蓋防雨防塵設(shè)施等。由于日光中含有紫外線和紅外線，這些光線會對食品中的某些成分產(chǎn)生影響，導(dǎo)致食品品質(zhì)降低；

食品原料在運輸和貯存過程中，如果受到雨水和塵土的污染，可能會引入細(xì)菌、病毒、寄生蟲等有害物質(zhì)，影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量。特別是在貯存過程中，如果沒有防雨防塵設(shè)施，食品很容易受潮、霉變、變色等，影響其品質(zhì)和口感；

食品原料在運輸和貯存過程中，過高或過低的溫度和濕度都可能引起食品的變質(zhì)或腐敗。

因此，企業(yè)應(yīng)加強食品原料的運輸及貯存過程中管理，應(yīng)采取有效的措施避免日光直射、雨淋、塵土污染等不良影響。

7.2.5

條文內(nèi)容：

食品原料運輸工具和容器應(yīng)保持清潔、維護良好，必要時應(yīng)進行消毒。食品原料不得與有毒、有害物品同時裝運，避免污染食品原料。

條文解釋：

該條款是對食品原料的運輸工具的要求。

其容器應(yīng)在運輸裝運之前應(yīng)清潔，必要時還應(yīng)消毒，符合運輸要求后方可進行運輸，在運輸過程中保持清潔，維護良好。

食品原料不得與有毒、有害物品同時裝運，避免污染食品原料。

經(jīng)驗分享：

該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題有：

現(xiàn)場抽查發(fā)現(xiàn)運輸原料的車廂內(nèi)有大量灰塵未進行清理；

現(xiàn)場抽查發(fā)現(xiàn)運輸原料的車廂邊角有破損的毛刺等。由于運輸工具和容器在使用后沒有及時清潔，導(dǎo)致細(xì)菌、病毒等微生物滋生，從而對食品原料造成污染；

運輸工具和容器的材質(zhì)不夠堅韌、耐久，容易破損或變形。這會導(dǎo)致食品原料在運輸過程中發(fā)生泄漏、碰撞等問題。

因此，企業(yè)應(yīng)加強運輸工具和容器的衛(wèi)生管理、選擇合適的材質(zhì)。

另外，還應(yīng)加強監(jiān)管和檢查，確保食品原料運輸?shù)陌踩托l(wèi)生

7.2.6

條文內(nèi)容：

食品原料倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進先出的原則，必要時應(yīng)根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。

條文解釋：

該條款是要求食品企業(yè)應(yīng)建立原料倉庫的管理制度，制度內(nèi)容包括對倉庫的管理，如敞開建筑物結(jié)構(gòu)、蟲控控制、衛(wèi)生控制等；

另一方面應(yīng)包括對倉庫貯存的原料的管理，如原料的質(zhì)量控制，以及原料接收、領(lǐng)用、放行等要求。

制定中應(yīng)明確職責(zé)，設(shè)專人管理，定期檢查倉庫衛(wèi)生控制情況，對原料的領(lǐng)用應(yīng)遵循先進先出的原則，必要時根據(jù)不同食品原料特性確定出貨順序，定期檢查貯存原料的質(zhì)量情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料。

經(jīng)驗分享：

該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題有：

在原料庫房內(nèi)發(fā)現(xiàn)大量過期原料未及時清理；

抽查原料倉庫的檢查記錄，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)場填寫的檢查頻率與庫房管理制度規(guī)定不一致等。

因此，企業(yè)應(yīng)首先加強人員的管理，指定專人負(fù)責(zé)倉庫的管理，并確保這些人員經(jīng)過充分的培訓(xùn)，了解如何正確地儲存和保護食品原料。此外，應(yīng)限制未經(jīng)授權(quán)的人員進入倉庫，確保倉庫的安全和衛(wèi)生。

其次建立較為完善的庫房管理制度（例如：驗收和入庫、儲存和保管、出貨和發(fā)貨、定期檢查及清潔和消毒、記錄管理制度等）。

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