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GB 14881食品人學明白了嗎？（二十八）食品物料中一般要求和食品原料管理內容

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核心提示：GB 14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》是由中華人民共和國國家衛生和計劃生育委會在2013年5月24日發布，并在2014年6月1日正式實施。該標準規定了食品生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環節的場所、設施、人員的基本要求和管理準則，是各類食品生產企業必須遵守的強制性標準之一，也是作為二方、三方及官方審核及監督檢查（例如：SC許可、日常監督檢查）的主要依據之一。

上期食品伙伴網與大家分享了GB 14881中有關衛生管理中工作服管理內容，本期與大家交流一下對食品原料、食品添加劑和食品相關產品中一般要求和食品原料管理內容。

7.1 一般要求

條文內容：

應建立食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度，確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關產品符合國家有關要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質添加到食品中。

條文解釋：

該條款是對食品原料、食品添加劑和食品相關產品的應用安全性的保證作出要求，需要通過建立采購、驗收、運輸和貯存管理等制度并要嚴格執行。

因此，企業建立符合企業實際情況并應執行原料、食品添加以及食品相關產品的采購、驗收、運輸和貯存等全過程管理制度，對保證食品安全至關重要。

管理制度應確保切實符合國家有關要求，應能防止發生危害人體健康和生命安全的情況。

經驗分享：

該條款在日常審核中發現問題有：

現場未能提供關于運輸和貯存的管理制度；

現場發現企業對原料與食品添加劑的屬性不清，導致管理混亂等。

因此，企業應首先要知曉食品原料、食品添加和食品相關產品的定義是什么？具體可以查詢GB/T 15091 食品工業基本術語中對相關定義描述。

其次企業要知曉食品安全國家標準中的GB 2760、GB 2761、GB 2762及GB 2763等相關標準。

最后根據相關的標準制定符合要求實際情況及符合法律法規的相關采購、驗收、運輸和貯存管理制度，并按照其嚴格執行，從而可以避免發生危害人體健康和生命安全的情況。

7.2食品原料

7.2.1

條文內容：

采購的食品原料應查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗。

條文解釋：

該條款是要求食品企業在采購食品原料時，應當查驗供貨者的食品生產許可等文件。

對于無法提供產品合格證明文件的，食品企業應按照食品安全標準等強制性標準對原料進行委托檢驗或自行檢驗。

檢驗時應選擇具有相應資質的檢驗機構。

經驗分享：

該條款在日常審核中發現問題有：

現場抽查一原料有生產許可證，但未能夠相關的產品合格證明；

現場抽查一原料的生產的許可證過期未及時更新；

現場抽查一原料的檢測報告的內容不全，未嚴格按照食品安全標準進行全項檢測等。

因此，企業應對所有原料進行分類（例如：需要生產許可、不需要生產許可），通過查驗的方式一定要提供方產品的合格證明（例如：每批次出廠檢驗合格單）。

對無提供產品證明的原料，要么拒收，要么通過按照該原料的食品安全標準檢驗（委托或自檢）且檢驗項目應該滿足食品安全標準的所有要求。

7.2.2

條文內容：

食品原料必須經過驗收合格后方可使用。經驗收不合格的食品原料應在指定區域與合格品分開放置并明顯標記，并應及時進行退、換貨等處理。

條文解釋：

該條款是規定食品原料必須經過驗收程序，驗收合格后方可使用。

驗收不合格的原料應由相應有相應的處理措施，至少包括：

不合格食品原料的存放，應做到與合格原料分區存放，并有明顯標識，避免原料領用錯誤；

不合格原料退、換貨程序和其他操作方式等。

經驗分享：

該條款在日常審核中發現問題有：

抽查已使用的原料未能提供驗收合格證明；

原料庫房發現一批不合原料未進行標識；

現場發現不合格原料與合格原料未分區存放，易存在誤用的風險等。

因此，企業首先應在原料庫房內劃分合理的區域，必須使不合格原料與合格原料分區存放。

其次要加強對相關負責人進行培訓，使其嚴格執行不合格原料的相關管理制度，尤其要重視不合格原料明顯標識的問題，在領用使用時避免誤用情況的發生。

最后要及時對不合格原料的處理，使其原料庫房內盡可能避免存放不合格原料。

7.2.3

條文內容：

加工前宜進行感官檢驗，必要時應進行實驗室檢驗；檢驗發現涉及食品安全項目指標異常的，不得使用；只應使用確定適用的食品原料。

條文解釋：

該條款是要求食品企業在原料驗收時或投料使用之前，能進行感官檢驗的，應進行感官檢驗；

全部進行感官檢驗有難度，可以根據實際情況采取抽樣感官檢驗、理化檢驗、生產過程中加強監控等方式保證原料安全性和適用性。

當感官檢驗無法或很難發現原料存在問題時，也可以根據需要進行理化、微生物等項目檢驗。

疑似問題原料經過檢驗發現不符合食品安全指標的，應立即停止使用，經檢驗符合驗收要求的，可以使用。

經驗分享：

該條款在日常審核中發現問題有：

在車間現場發現一使用的原料未能提供相應的檢驗證據（例如：感官指標）；

現場核查該企業提供一原料食品安全項目指標缺失（例如：重金屬鉛的指標）等。

因此，企業在進行原料驗收應該進行相關的感官指標、全項的食品安全指標的檢驗，若發現食品安全指標不合格時，應禁止使用該原料，從而避免食品安全問題的發生。

7.2.4

條文內容：

食品原料運輸及貯存應避免日光直射、備有防雨防塵設施；根據食品原料的特點和衛生需要，必要時還應具備保溫、冷藏、保鮮等設施。

條文解釋：

該條款是對食品原料的運輸及貯存做了規定，應根據原料的特性和衛生要求，設置適當的條件或采取適宜的措施，如溫度、濕度、氣味以及衛生要求等。

還要考慮運輸的距離、季節等所有可能影響食品安全的因素，做到避免日光直射、備有防雨防塵設施等。

經驗分享：

該條款在日常審核中發現問題有：

在原料庫內發現存放的油脂原料被陽光直射；

現場發現運輸原料車輛未對其原料進行加蓋防雨防塵設施等。由于日光中含有紫外線和紅外線，這些光線會對食品中的某些成分產生影響，導致食品品質降低；

食品原料在運輸和貯存過程中，如果受到雨水和塵土的污染，可能會引入細菌、病毒、寄生蟲等有害物質，影響食品的衛生質量。特別是在貯存過程中，如果沒有防雨防塵設施，食品很容易受潮、霉變、變色等，影響其品質和口感；

食品原料在運輸和貯存過程中，過高或過低的溫度和濕度都可能引起食品的變質或腐敗。

因此，企業應加強食品原料的運輸及貯存過程中管理，應采取有效的措施避免日光直射、雨淋、塵土污染等不良影響。

7.2.5

條文內容：

食品原料運輸工具和容器應保持清潔、維護良好，必要時應進行消毒。食品原料不得與有毒、有害物品同時裝運，避免污染食品原料。

條文解釋：

該條款是對食品原料的運輸工具的要求。

其容器應在運輸裝運之前應清潔，必要時還應消毒，符合運輸要求后方可進行運輸，在運輸過程中保持清潔，維護良好。

食品原料不得與有毒、有害物品同時裝運，避免污染食品原料。

經驗分享：

該條款在日常審核中發現問題有：

現場抽查發現運輸原料的車廂內有大量灰塵未進行清理；

現場抽查發現運輸原料的車廂邊角有破損的毛刺等。由于運輸工具和容器在使用后沒有及時清潔，導致細菌、病毒等微生物滋生，從而對食品原料造成污染；

運輸工具和容器的材質不夠堅韌、耐久，容易破損或變形。這會導致食品原料在運輸過程中發生泄漏、碰撞等問題。

因此，企業應加強運輸工具和容器的衛生管理、選擇合適的材質。

另外，還應加強監管和檢查，確保食品原料運輸的安全和衛生

7.2.6

條文內容：

食品原料倉庫應設專人管理，建立管理制度，定期檢查質量和衛生情況，及時清理變質或超過保質期的食品原料。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據不同食品原料的特性確定出貨順序。

條文解釋：

該條款是要求食品企業應建立原料倉庫的管理制度，制度內容包括對倉庫的管理，如敞開建筑物結構、蟲控控制、衛生控制等；

另一方面應包括對倉庫貯存的原料的管理，如原料的質量控制，以及原料接收、領用、放行等要求。

制定中應明確職責，設專人管理，定期檢查倉庫衛生控制情況，對原料的領用應遵循先進先出的原則，必要時根據不同食品原料特性確定出貨順序，定期檢查貯存原料的質量情況，及時清理變質或超過保質期的食品原料。

經驗分享：

該條款在日常審核中發現問題有：

在原料庫房內發現大量過期原料未及時清理；

抽查原料倉庫的檢查記錄，發現現場填寫的檢查頻率與庫房管理制度規定不一致等。

因此，企業應首先加強人員的管理，指定專人負責倉庫的管理，并確保這些人員經過充分的培訓，了解如何正確地儲存和保護食品原料。此外，應限制未經授權的人員進入倉庫，確保倉庫的安全和衛生。

其次建立較為完善的庫房管理制度（例如：驗收和入庫、儲存和保管、出貨和發貨、定期檢查及清潔和消毒、記錄管理制度等）。

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